venerdì 18 agosto 2017

3 crudi di pesce per una cena estiva


Caldo. Estate. Voglia di fresco. Desiderio di appagare i sensi. Fame.
Queste sono le parole chiavi delle ultime settimane. Non parliamo di quintali di cocomeri, di chili di insalate di riso e di pasta, di insalatone varie e di mozzarelle e pomodori. Alla fine tutto ciò non basta, arriva la fame vera, la voglia di sostanza, ma di sostanza leggera e digeribile.
Dopo le continue scorpacciate di crudi dal mio pescivendolo di fiducia, Sandro, nessuna voglia di passare alla carne, quindi, andiamo avanti con pesce, preferibilmente crudo.


Con queste tre mini ricette facciamo un piccolo giro del mondo.
Poke è una ricetta o, meglio, un'insalata proveniente dalle Hawaii, ancora non troppo conosciuta. Simile al ceviche, ma il pesce è tagliato a cubetti più grossi e conditi con salsa di soia e poco altro. Essendo insalata, normalmente si aggiungono anche altri ingredienti come alghe, avocato, noci, peperoncino, ovviamente, a  piacimento.
Ceviche, originario del Perù, invece lo conosciamo un po' tutti come una tartare di pesce marinato a lungo nel succo di lime con cipolle, peperoni verdi e coriandolo.
I crudi all'italiana in confronto sono molto basic: un filo di olio, un pizzico di sale e via. Certo, chi aggiunge limone o il pepe nero, ma poi finisce qui. E' una ricetta ideale per il pesce freschissimo e saporito come quello del Tirreno ( non mi vogliate voi che godete delle bontà del basso Adriatico e lo Ionio).


Poke di tonno

200 g di filetto di tonno
1-2 cucchiai di salsa di soia 
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 presa di sale
1 cipollotto fresco o erba cipollina
semi di sesamo

- tagliare il tonno a cubetti di 1x1 cm circa

- mettere in una ciotola e condire con salsa di soia, olio di sesamo, cipollotto e sale

- mescolare e servire, cospargendo con i sesmi di sesamo e altro cipollotto



Carpaccio di astice

1 astice di 400 g
sale Maldon
olio EVO (io per le ricette particolari uso l'olio qualità Biancolilla che mi hanno fatto conoscere i Contadini per Passione

- staccare la testa e le chele dell'astice e metterle da parte (magari per un buon risotto o un piatto di pasta)

- togliere accuratamente la polpa della coda, intagliando il carapace in più punti (lavoro di precisione, per non perdere nemmeno un pezzetto di polpa pregiata e non farsi male con il carapace duro)

- tagliare a fettine e condire con un filo di olio e un pizzico di sale


Ceviche di spigola

1 spigola di 400-500 g circa
1 peperoncino
1 peperone
1 lime
1 cipolla rossa tipo Tropea
coriandolo
sale
1 barattiere/carosello (facoltativo, l'ho aggiunto per dare più freschezza al piatto)

- pulire, eviscerare e sfilettare la spigola, tenere le parti più alti dei due filetti, il resto usare per un primo o surgelare insieme alla testa e le lische per il fumetto)

- tagliare i filetti a cubetti di circa 5-7 mm e mettere in una ciotola con il succo del lime

- tagliare a cubetti 1/4 di cipolla rossa e un pezzo di peperone, tritare il peperoncino e unire alla spigole insieme al coriandolo e una presa di sale

- lasciare marinare per 1 ora

- prima di servire aggiungere i cubetti di barattiere (è una sorta di melone/cetriolo originario della Puglia che si serve tra le portate di pesce per rinfrescare il palato) e decorare con le foglie di coriandolo





domenica 13 agosto 2017

Spaghetti con l'impepata di cozze alla carbonara



A buon intenditor poche parole. 
Una decina di giorni fa mi è venuto in mente questo piatto nel quale ho voluto unire le due classiche ricette: l'impepata di cozze e la carbonara. Mi piaceva l'idea di far sposare la sapidità e la freschezza delle cozze (di solito prendo quelle sarde, il top) con la cremosità delle uova e il sapore marcato di pecorino (tra l'altro un classico anche questo, cozze e pecorino), alleggerendo il tutto con le erbe aromatiche a piacere e la scorza di limone. In pratica, la ricetta è tutta qui. Sapore fantastico, da rifare presto!
Dimenticavo: da abbinare con un Vermentino di Gallura, il mio must have di quest'estate!


Spaghetti con l'impepata di cozze alla carbonara

400 g di spaghetti

1 kg di cozze
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio evo
pepe nero
1 limone

3 uova
1 grossa manciata di parmigiano grattugiato
1 grossa manciata di pecorino grattugiato
trito di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, erba cipollina, origano, timo, aneto, menta ecc)

- lavare e spazzolare le cozze, versare in una pentola olio, aggiungere aglio e farlo rosolare un po'.

- aggiungere le cozze, coprire e farle aprire a fuoco basso per 5 minuti

- pepare e spremere 1/2 limone 

- sgusciare le cozze e mettere da parte, filtrare l'acqua delle cozze

- sbattere 1 uovo e 2 tuorli, aggiungere parmigiano e pecorino, pepe ed erbe tritate, grattugiare un po' di scorza di limone

- sbollentare gli spaghetti, finire la cottura in una padella nel liquido rilasciato dalle cozze

- scolare la pasta e versarla nella ciotola con uova e formaggio, mescolare

- aggiungere le cozze, mescolare ancora e servire, spolverando con altre erette aromatiche e pepe grattugiato fresco

NON AGGIUNGERE IL SALE DA NESSUNA PARTE!






Спагетти с мидиями алла карбонара

400 г спагетти

1 кг мидий
1 зубчик чеснока
2 ст.л. ол.масла
черный перец
1 лимон

3 яйца
1 горсть тертого пармезана
1 горсть тертого пекорино
рубленные травки по вкусу  (петрушка, укроп, базилик, мята, тимьян, орегано, шнитт лук ecc)

- помыть и почистить мидии, налить масло в кастрюлю, добавить чеснок и слегка обжарить

- добавить мидии, покрыть крышкой и поставить на слабый огонь на 5 минут, чтобы они открылись


- поперчить и выжать пол лимона

- отделить моллюсков от ракушек и отфильтровать оставшуюся жидкость

- разболтать вилкой яйцо и 2 желтка, добавить пармезан и пекорино, рубленные травки, поперчить и потереть лимонную цедру

- сварить спагетти до полуготовности и добавить на сковороде с добавлением жидкости, оставшейся от мидий

- готовую пасту переложить в миску с яйцами и сыром и перемешать

- добавить мидии, перемешать еще раз и подавать, посыпать травками и черным перцем

НЕ ДОБАВЛЯТЬ СОЛЬ НИКУДА! Соли достаточно в жидкости от мидий.


lunedì 31 luglio 2017

Pavlova al caffè



Lo sanno tutti oramai che io amo il caffè, ma oltre le mie tazzine mattutine assieme al buongiorno, mi piace inventare ogni tanto qualche ricetta che coinvolge uno dei miei sapori preferiti. Forte della mia nuova Rossa e della gamma completa di prodotti Coffee for You, ho ideato una nuova versione della torta che amo di più, la Pavlova.


La ricetta della Pavlova ho scoperto tanti anni fa grazie a Nigella Lawson tantissimi anni fa, e da allora ho fatto decine di varianti di questa meringa golosa. La nostra favorita rimane sempre quella con la polpa di cachi, quei meravigliosi frutti color arancio, ma ora, in piena estate, mi è venuta voglia di sperimentarne una con la crema al caffè, dalla consistenza di lemon curd, fluida e leggera, perché senza burro. Qualche ricerca qua e là, qualche prova, ed ecco a voi la torta dell'estate, che ho offerto ai miei più cari amici! (Scusate se le foto delle fette non sono all'altezza, avevamo ben altro da fare che metterle in posa!)
Devo solo anticipare una piccola modifica: stavolta ho deciso di usare gli albumi pastorizzati che si vendono nelle confezioni da 0,5 l in supermercato, per non buttare 6 tuorli. Diciamo che non è stata una scelta felice: gli albumi erano più liquidi del solito, ci ho messo più zucchero nel montarli, e alla fine ho cotto la meringa in uno stampo. A parte questo, la torta è venuta buonissima!
A voi, amanti del caffè!

Pavlova al caffè


Meringa

6 albumi
350 g di zucchero (meglio se di quello che si scioglie velocemente)
2 cucchiaini di fecola di patate
1 cucchiaino di aceto

- montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero poco per volta.

- quando gli albumi diventano fermi, aggiungere l'aceto e la fecola, e mescolare con un cucchiaio

- disegnare un cerchio del diametro 22-24 cm sulla carta da forno e versare la meringa, modellandola con la spatola

- infornare a 180°, abbassando subito la temperatura fino a 150°, per 1 ora e 15 minuti.

- raffreddare la meringa nello stesso forno.


Crema al caffè

200 ml di caffè
100 g di zucchero di canna
2 uova
2 cucchiai di fecola
50 ml di brandy o rhum

- preparare il caffè, magari abbastanza lungo, e sciogliervi lo zucchero. Aggiungere anche la fecola e mescolare bene. Infine rompere le uova, mescolare con la frusta e aggiungere metà del brandy.

- trasferire il composto in un pentolino e mettere sul fuoco basso. Portare a ebollizione, mescolando di continuo, appena sarà addensato, togliere dal fuoco e passare nel setaccio.

- infine aggiungere il resto del brandy, mescolare e far raffreddare.


Assemblaggio e finitura

300 ml di panna
un pizzico di caffè macinato
briciole di meringa

- trasferire la meringa su un piatto da portata e spalmarvi la crema al caffè. Se dovesse risultare troppo densa, può essere diluita con un po' di caffè freddo.

- montare la panna in modo che rimanga soffice e coprire tutta la torta  con la panna. Spolverizzare con poco caffè e decorare con qualche briciola di meringa rotta.


Per dirne una, questa torta è stata apprezzata anche dai bambini!