lunedì 18 giugno 2018

Centro. Ristorante dove la pasta fresca è di casa


A voi capita di passare in macchina in continuazione vicino ad un qualcosa senza notarlo? A me si. Credo che ad certo punto, facendo sempre il solito tragitto, ci si abitua talmente tanto ai “soliti” paesaggi che scorrono fuori dal finestrino, che l’occhio difficilmente nota i cambiamenti, scivolando distrattamente su ciò che ricorda.
Questo mi è successo in centralissima via Cavour, in quel tratto che collega piazza dell’Esquilino alla stazione Termini, e che faccio da una vita. Non me ne sono accorta che un paio di anni fa è stato aperto un locale, e non lo vedevo fino a quando non sono ci stata invitata a cena. A Centro.



Locale spazioso, luci basse quanto basta per sentirsi a proprio agio. Grande cucina a vista, lungo banco bar, un altro bancone dove cenare e vedere come si lavora la pasta fresca. Già, è un particolare, introdotto da un nuovo chef, Salvatore  Testagrossa, che non passa inosservato.



Una della grandi passioni dello chef Testagrossa è senza dubbio la realizzazione della pasta fatta in casa. Per questo motivo il grande bancone presente all’ingresso è stato adibito a laboratorio a vista; qui Testagrossa quotidianamente impasta fettuccelle, tonnarelli, ravioli e gnocchi. Il suo impasto è fatto con 26 tuorli e 4 uova intere per 1 kg di farina, e risulta molto elastico e giallo.
Dovete sapere un’altra cosa sullo chef: lui è innamorato anche delle cipolle, cerca di lavorarle in tutti i modi e spesso le inserisce nei suoi piatti.

Il menù di Centro è abbastanza  variegato e abbraccia un po’ tutti i gusti. Non è facile piacere a tutti, ma tentare non nuoce, giusto?

Ho assaggiato un po’ di proposte dello chef, e ora vi dico cosa non dovreste perdere.



Un cocktail (rifrescante e piacevole, ma non ricordo come si chiama, ma è con gin e basilico ) e un Tortello “Piccola Italia”, una sorta di benvenuto dello chef, simpatico.


Crostino burrata, cicoria e colatura di alici. Questo è un must have, anzi, must eat!


Magatello di manzo marinato in Barolo con mele verdi, insalatina e parmigiano. Molto fresco e gradevole, è una di quelle portate che aumenterei ad un piatto unico, tipo “insalatona di lusso”, e mangerei quando fa caldo, ma la fame si fa sentire.


Baccalà mantecato all’olio evo con cipolla brasata e cialda di polenta. Buono il baccalà, non sono molto convinta sulla presenza di cipolla (seppur in crema), ma volendo, si può evitare.


Ceviche con salmone e tonno. L’unica portata che ho trovato un po’ fuori luogo, a partire dal fatto che ceviche è fatto dal pesce tagliato a cubetti piuttosto grossi e non a fette. E poi forse c’entra poco con tutto il resto del menù. Comunque sono scelte e opinioni.


Spaghetti al prezzemolo, ricci di mare e polvere di lime. Buoni, ma io, innamorata di ricci, avrei voluto sentirli di più.


Cappello di prete con ricotta di pecora, pomodori confit e asparagi. Delicato, corretto, equilibrato.


Cube Roll argentino con cipolla fondente e patate. La carne è ottima, sia per la cottura sia la qualità. 


Polpo croccante alla plancha su vellutata di piselli, panzanella liquida e fiori di zucca in tempura. Ultimamente trovo dappertutto i tentacoli di polpo, evidentemente vanno molto di moda. Forse inizierei a pensare di dare al polpo un’altra forma.


Predessert: sorbetto di lampone. Freschissimo e gustoso, ci stava a pennello (ma forse anche perché io sono di parte, adoro i lamponi in tutti i modi)


Maritozzetto al Tiramisù. Non mi stanco di ripetere che non amo i dolci (e non li ordino mai), ma se li devo assaggiare (quando si dice #èperlavoro), non mi tiro indietro e assaggio tutto. Molto buono il maritozzo, ben imbevuto di caffè, con una crema davvero ottima.   

La prossima volta che ci passate in via Cavour, fateci caso a Centro, non fate come me!                           

v. Cavour, 61, Roma.
Tel. 06 48913935


venerdì 15 giugno 2018

Degustazione. Oltrenero e la cucina di Marzapane


L’invito di assaggiare le 5 etichette di Oltrenero, tra cui una in anteprima e un'altra introvabile, non si poteva rifiutare. Finora ne conoscevo una sola, il Cruasé (un rosé), ma ho scoperto che ce ne sono altre decisamente interessanti. 


I circa 30 ha di vigneti di Oltrenero, il nome che dovrebbe comunicare il mistero, di cui la grand parte è, infatti il Pinot Nero, crescono sui terreni calcarei, nell’Oltrepò Pavese, al 45mo parallelo, zona, come dicono, vocata al vino.



La degustazione è stata ulteriormente valorizzata dalla cornice di Marzapane Roma e della preziosa cucina di Alba Esteve Ruiz, una piccola grande stella spagnola della cucina italiana. Ed ecco quali piatti ha scelto per abbinare alle bollicine della Tenuta Il Bosco.


Gambero rosso, melanzana, burrata, pomodoro e pistacchioMolto piacevole questo battuto di gamberi con le soffici creme di melanzana e pomodoro e il croccante di pistacchio. 


E’ una versione perfezionata del piatto che ha visto luce già nel 2014.


Oltrenero Brut NV 2013 (Metodo Classico Oltrepò Pavese DOCG), sboccatura 2017, affinamento totale 38 mesi, di cui 5% in barrique di legno di Slavonia che regala al vino un impronta raffinata.


Linguine, crema di latte alle 18 spezie e caviale. La sensibilità e l’equilibrio di gusto di Alba sono sorprendenti. Mai avrei pensato di abbinare il finocchio al caviale, ma lei ci è riuscita.


Oltrenero Brut Nature 2013 (Metodo Classico Oltrepò Pavese DOCG). Ovviamente, dosaggio zero, che rende il vino ancora più elegante. Evidenti sentori di gesso grazie al suolo calcareo, pulito in bocca.


Cefalo, broccoletti e kefirFinalmente verdura vera, senza essere trasformata troppo. L’abbinamento di broccoli con il pesce e con la mousse di kefir è ottimo.


Oltrenero Cruasé NV (Metodo Classico Oltrepò Pavese DOCG). Dosaggio è basso, solo 1 g per litro, la durata della macerazione è di poche ore. E’ stato il mio primo amore, quel bel rosé, dalle note agrumate, di ciliegia e di rosa.


Carbonara 2013. Un classico dei classici di Alba, la sua famosa carbonara, oramai “millesimata”. Crema soffice e abbondante, croccante guanciale.


Oltrenero Meunier Anteprima (Metodo Classico). 100% Pinot Meunier è un blanc de noir da un’acidità minore rispetto a Chardonnay e a Pinot Nero, ma è un buon compromesso tra freschezza e struttura. Una prova (ben riuscita)  dallo stile Brut Nature, che verrà presentata a Vinitaly 2019. Molto fresco e verde sia al naso che in bocca, dai sentori di cetriolo, melone bianco, cocomero.


Oltrenero Cuvée 2000 (Metodo Classico). E’ un vino unico che non si troverà sul mercato. Dai profumi sembra quasi un vino passito, in bocca per qualche strano motivo mi ricorda un caviale molto pregiato. Prodotto di eccellenza delle vigne del 1988, decisamente evoluto e per niente ossidato, dai sentori di miele e di tarassaco.


Petit FourPiccoli sfiziosi dolcetti, alcuni troppo dolci, avrei preferito un sorbetto o un semifreddo.

Marzapane 
Via Velletri 39 – 00198 Roma 
tel. 06 6478 1692 



mercoledì 13 giugno 2018

Fregola con vongole e porcini


A volte il tuo fruttivendolo di fiducia riesce a farti una sorpresa, come, per esempio, farti trovare gli splendidi porcini freschi, provenienti dal Piemonte. Certamente, non erano regalati: 25 € al kg non sono pochi, ma le mie voglie sono incontrollabili: ho iniziato a vedere il carpaccio di porcini con le scaglie di parmigiano e … e… e non riuscivo a visualizzare altro. 


Non ero però ispirato dai soliti abbinamenti con la pasta o con il risotto, avevo voglia di qualcosa di diverso, magari un filetto di pesce con dei porcini trifolati.
No, troppo banale anche questo.


Alla fine, carica di spesa e fiduciosa nel trovare un’idea giusta, sono andata dal mio pescivendolo di fiducia. Ed ecco che l’ispirazione mi ha trovata tra i banchi di pesce sotto forma di vongole.

La ricetta è stata impreziosita dalla bisque preparata tempo fa e surgelata per i casi come questo. Il tocco finale è stato dato dall’abbinamento con il prosecco Brut Nature Ponte Rosso, il mio adorato “vino di casa”.


Fregola con vongole e porcini

150 g di fregola sarda (quella vera)
500 g di vongole
1 fungo porcino (circa 200 g)
600 ml di bisque di gamberi
1 spicchio di aglio
olio evo
sale
peperoncino
prezzemolo

- spurgare le vongole, metterle in una padella, coprire e far aprire a fuoco medio. Filtrare il liquido di cottura e tenere tutto al caldo

- pulire e tagliare i funghi a cubetti; rosolare delicatamente l’aglio in camicia e il peperoncino in 2 cucchiai di olio evo, far saltare i funghi per 5-6 minuti

- portare a ebollizione la bisque in un tegame basso e largo e aggiungere la fregola; cuocerla ristorata per 8 minuti ( o il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti)

- alla fine versare il liquido delle vongole insieme alle vongole, aggiungere i funghi e amalgamare il tutto sul fuoco medio per 1 minuto, aggiustare di sale se serve

- tritare il prezzemolo; servire la fregola nei piatti e spolverare di prezzemolo


lunedì 11 giugno 2018

Pantaleo, il nuovo menù per affrontare l'estate romana



Continua la stagione di nuove aperture, traslochi, cambiamenti del menù, presentazioni e assaggi, e la Rossa cerca di scoprire le cose più interessanti. Stavolta tocca al Pantaleo, locale che mi aveva stregata con la sua musica di RMC2 nel sottofondo nel "lontano" dicembre scorso.
Pantaleo - restaurant, wine & mixology,  un luogo carino e accogliente a due passi dalla piazza Navona, ha da poco cambiato look e il menu per accogliere al meglio la nuova stagione. Nuovi colori, uccelli e fiori esotici, niente più tavolo sociale bellissimo che amavo tanto (ma che tornerà forse per l'inverno), invece tanti tavoli situati qua e là per permettere di passare una serata con chi vuoi tu. E' cambiata anche la postazione del DJ. Insomma, il bello di questo locale è che è completamente mobile, tranne i punti fermi come il bar o la cucina.



Pantaleo ha deciso di rinnovare anche la sua proposta gastronomica, puntando di più su una cucina fresca e leggera dai sapori mediterranei, e la gran parte dei prodotti usati qui arrivano principalmente dal territorio laziale. Le offerte per il pranzo e per la cena adesso sono differenti, la prima più leggera e la seconda più completa e strutturata, ma entrambe invoglianti. 



Ho assaggiato alcune delle nuove proposte, e posso dirvi che il caldo dell’estate romana si affronta molto meglio, mangiando i piatti freschi di Pantaleo.
E come sempre, l'accoglienza e il servizio sono piacevoli ed efficienti, ed io adoro sentirmi coccolata.


Naturalmente, una bollicina è sempre benvenuta!


Burrata al naturale con pomodorini confit, basilico e chips di melanzane. Semplicemente sfiziosa. 
Ma poi, vedete questi piatti? Adoro il fatto che siano tutti diversi e così colorati, mangiare in questo modo diventa ancora più piacevole.


Insalata di trippa alla romana, per me il piatto migliore del nuovo menù. Trippa delicata, i pomodorini a crudo, un po’ di mentuccia e la grattugiata di pecorino rendono il piatto completo.


Polpette al sugo. Un evergreen, da mangiare anche tiepide.


Polpo e patate, un altro grande classico della cucina italiana, impreziosito dai ricci di sedano.


Spring roll di crudo di spigola con maionese al plancton. Cannolo croccante di pasa fillo farcito con la tartare di spigola, da mangiare con le mani. Non male.


Inoltre troverete la Tartare di Manzo alla francese, o di Palamita, Avocado, Zenzero candito, Olive e Pomodoro; oltre ai plateau importanti com il gran crudo in stile Pantaleo e le ostriche selezionate da Corrado Tenace.

Ci saranno le carni come il pulled pork, tenera carne di maiale cotta a bassa temperatura e poi sfilacciata o il torchon de Foie Gras, e pesci come il filetto di tonno in crosta al sesamo nero con soia e maionese al wasabi o il salmone servito con spinaci, mirtilli e vinaigrette ai frutti di bosco o le seppie e piselli servite con pane al nero di seppia; 


Non mancheranno i sapori dell’Europa e dell’Oriente come i tacos in molte versioni o il Pollo in stile Satay, ma anche i Burgers gourmet con carne di Fassona, le selezioni di Mozzarella di Bufala, semplice o il Jamon Pata Negra o le alici del Cantabrico.


Cheesecake nei bicchierini. Ecco, i dolci in estate sono una questione delicata. L’ho trovato un po’ troppo pesante, per restare in linea del menù rinnocavo, ci vorrebbe qualcosa di più rinfrescante.


Anche il bar mixology si veste d’estate, presentando una nuova linea di drink freschi e dedicati a frutta e spezie. Ma mai mancherà una linea Martini, specialmente il Dirty Pantaleo (un martini sporcato dai sapori di Sicilia, con capperi e cucunci) e il Japan, dedicato al Giappone (con sakè al posto del Vermouth,  aromatizzazione al wasabi e gocce di salsa di soia).


Pantaleo Roma. Piazza San Pantaleo, 4 - Rione Parione - Roma. Tel.  06 9357 2514