giovedì 27 luglio 2017

Zuppa di lenticchie di Ponza



Ogni volta che vado a Ponza, rimango meravigliata dalla sua bellezza, dalla limpidezza delle sue acque color smeraldo, dal fascino delle calette e, naturalmente, dalla bontà del pesce. Ma non solo. Certo, è innegabile che le aragoste, i gamberi rossi, il tonnetto alalonga o il pesce spada locali sono imbattibili, e non hanno niente da invidiare nemmeno al pesce della Sardegna, ma Ponza offre anche altro, precisamente, le ottime lenticchie e le cicerchie.
Di ricette delle zuppe di lenticchie locali ce ne sono tante, ma stavolta ho ascoltato la signora proprietaria di una frutteria dove ho comprato le lenticchie. Riporterò la ricetta come me l'ha raccontata lei insieme alle mie modifiche.


Zuppa di lenticchie di Ponza

"Metti a lessare le lenticchie (non serve metterle in ammollo), quando sono a metà cottura, aggiungi una patata a cubetti, sedano e prezzemolo, ma anche cipolla e aglio. Se piace -  ma se piace -  metti anche della pancetta o del prosciutto crudo e porta tutto a cottura. Per servire, aggiungi un po' di olio,  e una macinata di pepe. Ma il peperoncino è meglio, il peperoncino non guasta mai. Naturalmente, senti il sale, ok?
Con le cicerchie puoi preparare la stessa zuppa, o falle in insalata, ma devi ammollarle per una notte."



Zuppa di lenticchie di Ponza come l'ho interpretata io

200 g di lenticchie di Ponza
1 l di acqua
2 piccole patate
1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
prezzemolo
50 g di finale di prosciutto crudo
1 manciata di datterini
basilico
erba cipollina
sale
peperoncino
crostini di pane



Procedimento

- lessare le lenticchie nell'acqua leggermente salata per circa 15-20 minuti

- nel frattempo tagliare a cubetti le patate e il prosciutto, tritare la cipolla, 1 spicchio di aglio e il prezzemolo, aggiungere tutto nella pentola, cuocere per altri 20 minuti

- tritare basilico, prezzemolo, peperoncino fresco, erba cipollina e aglio, tagliare a cubetti i datterini 

- aggiungere il tutto a crudo, mescolare, aggiustare di sale, coprire e lasciare a fuoco spento per altri 10 minuti

- servire la zuppa tiepida (viste le temperature) con un filo di olio e le fette di pane grigliato



sabato 24 giugno 2017

Tarte Tatin di albicocche al timo limone



Eccomi finalmente, dopo tanto tempo! Maggio è stato un mese pieno di cambiamenti e novità: viaggio sulla mia isola preferita, Tenerife, il ritorno con il mio marito, il seguente trasloco, il lavoro nuovo... Insomma, o tutto o niente. Mi sono presa una piccola pausa tra scatoloni, imballaggi, sistemazione, trasferimento di gatti (eh si, i miei due amati rossi ci hanno messo del tempo, per abituarsi alla casa nuova). Ora che la situazione è normalizzata, e ho anche ripreso gusto di cucinare, voglio condividere con voi la mia Tarte Tatin di albicocche, uno dei tipi di frutta estiva che preferisco (dopo le ciliegie!)



Le albicocche vengono dal giardino di una mia cara amica, dove l'unico albicocco produce ogni anno quintali di piccoli dolci frutti dorati, e per un mese circa viviamo "l'emergenza albicocca", in quanto maturano a vista d'occhio. L'anno scorso ho provato a fare il liquore, ed è venuto buonissimo, quest'anno doppia dose! Ma nel frattempo ci deliziamo anche con i dolci ( in fila c'è anche il gelato!)


Tarte Tatin di albicocche al timo limone

per la pasta brisée:
200 g di farina
100 g di burro freddo
1 pizzico di sale
2-3 cucchiai di acqua ghiacciata frizzante

per il caramello:
100 g di zucchero
50 g di burro salato

per il ripieno:
15-20 albicocche mature ma sode
timo limone



Preparare il caramello: mettere in una teglia il burro tagliato a cubetti e lo zucchero, e mettere su una fiamma dolce, meglio se su spargifiamma.

Tagliare le albicocche a metà, eliminare il nocciolo e adagiare i frutti con il taglio il alto, cospargere con il timo limone a piacere, cuocere per 15 minuti circa, coprendo per metà del tempo

Preparare la pasta brisée: impastare velocemente la farina, il sale e il burro freddo a cubetti, aggiungere qualche cucchiaiata di acqua per rendere l'impasto elastico, formare una palla e porre nel frigo per 20-30 minuti.

Nel frattempo, far raffreddare la teglia con le albicocche.

Stendere la pasta brisée, posizionandola tra i due fogli di carta da forno, del diametro della teglia (26-28 cm), togliere un foglio di carta e adagiarla sulle albicocche con l'aiuto del secondo foglio.

Infornare a 180-200° per 30 minuti, intiepidire prima di rigirare sul piatto da portata.



domenica 30 aprile 2017

Risotto ai fiori di sambuco



Di nuovo la primavera, di nuovo aprile, periodo delle mie fioriture preferite: sambuco e acacia. In uno dei miei libri, Le erbe spontanee di primavera, ci sono parecchie ricette con varie erbe di campo, ma anche con questi fiori deliziosi: frittelle, tempore dolci e salate, confetture, kaiserschmarren ecc. Insomma, "tanta roba", ma niente risotto (all'epoca amavo farlo con i bruscandoli). Comunque secondo me il risotto è uno dei pochi piatti, se non l'unico, in grado di sottolineare l'aroma e la delicatezza di fiori di sambuco senza coprirli o modificarli, così ho deciso di sperimentare. Il brodo con i fiori da solo non bastava (almeno non per me), per questo ho aggiunto anche un po' di sciroppo al risotto pronto. Basta poco, solo 1-2 cucchiai, per avere un piatto delicatamente profumato ed equilibrato. Magari da rifare anche in inverno, quando si è alla ricerca di primavera (a condizione di avere una bottiglia di sciroppo prezioso!)


Risotto ai fiori di sambuco e Parmigiano

160 g di riso Acquerello
600 ml di brodo vegetale
4 fiori (ombrelli) di sambuco
30 g di burro
1 pezzetto di cipollina bianca (novella)
poco vino bianco
1-2 cucchiai di sciroppo di sambuco
1 manciata di Parmigiano

- al brodo vegetale caldo già preparato, aggiungere 3 fiori di sambuco e lasciare in infusione per 15'

- tritare finemente la cipolla, farla appassire nella metà del burro

- aggiungere il riso, mescolare e versare il vino, farlo evaporare

- cuocere il risotto, aggiungendo un mestolo di brodo caldo alla volta, per 16-17 minuti

- aggiungere lo sciroppo di sambuco (se piace il sapore più marcato), i fiorellini freschi e mescolare

- infine aggiungere il burro restante e il Parmigiano a piacere e mantecare il risotto


Per impreziosire il piatto ancora di più, si potrebbe preparare una leggera e croccante tempura di fiori di sambuco, ma avevo fame e non vedevo l'ora di assaggiare e far assaggiare la mia creazione!
Oggi è domenica, magari avete tempo per andare in campagna a raccogliere il sambuco, e credetemi, ne vale la pena.





sabato 29 aprile 2017

VINITALY 2017: la cultura del vino ZONIN1821 raccontata attraverso i social network




ZONIN1821 continua a essere un punto di riferimento per la promozione della cultura del vino, soprattutto verso le nuove generazioni, per soddisfare le crescenti curiosità di un mondo complesso e ampio come quello enologico. Grazie a un team giovane e dinamico, l'azienda di Gambellara ha dato perciò origine al progetto #winetomany, un centro di creatività e un gruppo di talenti che sono fondamentali per la valorizzazione del vino italiano nel mondo attraverso i new media, che al Vinitaly 2017 celebra la sua quarta edizione.

Nel 2014, durante la prima edizione di #winetomany, è stata organizzata una tavola rotonda tra blogger del vino e del food per discutere lo stato della comunicazione di settore e le opportunità per renderla più contemporanea, alla quale avevo preso parte. Ma #winetomany 2014 non era finito lì: a seguire c'è stato un evento on line, #tweettasting con Luca Gardini, del quale ho parlato su Scatti di Gusto.
L’edizione 2015 è stata dedicata ai web designers impegnati in un vero e proprio hackaton interno, mentre nel 2016 ci si ès offermati sulla narrazione e I nuovi stili di comunicazione e linguaggio, puntando sulla contemporaneità. Ogni anno una giuria di esperti sceglie un aspirante professionista per selezionare la miglior risorsa per uno stage presso ZONIN1821.

Nell'edizione di quest'anno, il focus è stato la Sala, intesa come luogo dell'ospitalità italiana, e come tale determinante per la corretta comunicazione del vino. La vincitrice, Adriana de Sousa Silva, attualmente in forza al ristorante Ceresio 7 di Milano, intervistata durante l'ultima edizione di Identità Golose, è stata scelta tra gli under-30 provenienti dai migliori istituti alberghieri e valutati sul servizio, la mise en place, la conoscenza di una carta dei vini, da una giuria composta da Francesco Zonin, produttori del food e maîtres dell’associazione stellate “Noi di Sala”. 


La vincitrice è stata premiata lunedì 10 Aprile durante l'evento #gastronomyexperience con Cristina Bowerman ed ora ha la possibilità di fare un'esperienza nel ristorante stellato Pipero a Roma e a Castello di Albola nel Chianti Classico al fine di approfondire la sua formazione sul vino. 


lunedì 20 marzo 2017

Gnocchi di ricotta e spinaci



Lo so, lo so, gli gnocchi (o gli gnudi) di ricotta e spinaci sono un conosciutissimo piatto toscano. Ma anche noi in Russia abbiamo una ricetta praticamente uguale, sia di gnocchi di ricotta semplici, sia di gnocchi con gli spinaci (si chiamano vareniki). La ricotta normalmente viene sostituita da un formaggio fresco molto simile che si chiama tvorog (tutte le mie spiegazioni del caso troverete a questo link).  Difficilmente rispetto le grammature, anzi, nemmeno le conosco, faccio molto a occhio, cercando di raggiungere la consistenza giusta, usando meno farina possibile.


Gnocchi di ricotta e spinaci

500 g di ricotta fresca scolata 
200 g di spinaci surgelati (ebbene si, surgelati, e non freschi che non ho tempo di cercarli, comprarli e lavarli!)
100 g circa di parmigiano 
2 uova
una manciata di farina (non so quanto esattamente, al massimo 50-60 g)
sale
pepe
noce moscata
burro
1 spicchio di aglio

- cuocere gli spinaci in una padella con una noce di burro, un pizzico di sale e uno spicchio di aglio, eliminare l'acqua in eccesso, strizzandola e tritare a coltello

- schiacciare bene la ricotta con la forchetta, aggiungere le uova e mescolare

- aggiungere sale, pepe, noce moscata, spinaci frullati, parmigiano e farina; mescolare bene fino ad ottenere l'impasto omogeneo. La consistenza raggiunta dovrebbe essere piuttosto morbida, ma che possa essere modellata con le mani unte

- ungere le mani con poco olio, prelevare un po' di impasto (grandezza piccola noce) con un cucchiaio e formare una pallina

- sistemare le palline su un vassoio rivestito con la carta da forno leggermente unta (per non aggiungere altra farina)


- portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola grande, salare

- cuocere pochi gnocchi per volta, facendo attenzione a calarli ad uno ad uno

- una volta che tornano a galleggiare, sono pronti: prelevarli con una schiumarola e mettere in una pirofila con il burro sciolto

- servire con una spolverata di parmigiano

Per rendere questi gnocchi più saporiti, si potrebbe sostituire la metà del parmigiano con il pecorino romano. Gli gnocchi di ricotta semplici vanno serviti con una leggera salsa di pomodoro e basilico.
Ho anche l'intenzione di provare ad usare le altre verdure a posto di spinaci, magari le cime di rapa o le erette di campo (forse anche la borragine o le ortiche, vista la stagione).



martedì 21 febbraio 2017

Polpette fritte di pane e funghi


A volte succede... succede che dopo una cena rimane parecchio pane già tagliato. Che fare? Certo, si può sempre surgelarne alcune fette (per chi mangia il pane), e se no?.. In questi casi faccio le polpette, di pane. A volte le aromatizzo con le erette tritate, altre volte aggiungo nell'impasto la cicoria, altre volte ancora metto il trito di funghi.
A proposito di funghi, voi come usate i pleurotus? Io li friggo. Uovo, pangrattato e olio bollente bastano per farlo diventare una vera cotoletta molto gustosa. Però taglio via i gambi, sono troppo duri. A volte ci faccio il sugo piccante al pomodoro, ma poi ho deciso di aggiungerle nelle polpette, ed è stata una rivelazione!


Polpette fritte di pane e funghi

10 fette di pane
3-4 uova
1 manciata abbondante di funghi tritati
1 manciata di parmigiano
prezzemolo
aglio
sale
pepe
pangrattato
olio per friggere

- ammollare il pane nell'acqua per 10-15 minuti, poi eliminare la crosta (se è troppo dura), strizzare bene la mollica e sbriciolare

- tritare un mazzetto di prezzemolo con 1 spicchio di aglio, unire alla mollica insieme a 2 uova, il parmigiano e i funghi tritati finemente, salare, pepare

- impastare bene con le mani, finche il composto diventi omogeneo

- formare le polpette grandi come una noce, passarle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato

- riscaldare l'olio, friggere le polpette per 4-5 minuti, asciugare sui tovaglioli di carta

- servire tiepide con una salsa di yogurt

Una variante: invece di impanare e di friggere le polpette, le si può cuocere nella salsa di pomodoro piuttosto liquida per 15-20 minuti.



lunedì 23 gennaio 2017

Tiramisù con ricotta e zabaione


Credevo di averla pubblicata qualche anno fa, la ricetta del tiramisù con la ricotta, perché la conosco da almeno 15 anni, invece niente, la memoria gioca i brutti scherzi. Poco male comunque, nel frattempo avevo apportato alcune modifiche nella ricetta.
Innanzitutto, le uova. Prima usavo tranquillamente le uova crude (e non è mai successo niente), invece adesso, quando molte persone dicono di non consumarle più, se non cotte o pastorizzate, per via della salmonella, ho iniziato di preparare il tiramisù con lo zabaione. In realtà è solo una scusa di aggiungere del vino alla preparazione!
Poi, la ricotta. Prima usavo la ricotta di mucca, più delicata, ma per la verità qualcosa mancava, fino a quando non ho provato a prendere quella di pecora, più saporita.  Secondo me è molto meglio. Ma se aggiungere alla ricotta qualche cucchiaio di latte o di panna, per la cremosità, dipende dai gusti e della ricotta stessa.
Il caffè? E' sempre Dorhouse,  il mio preferito, quello che faccio tutte le mattine con la mia Rossa. Stavolta ho scelto "Espresso Gustoso Forte e Corposo".
Pronti?




Tiramisù con ricotta e zabaione

4 uova
400 g di ricotta di pecora
130 g di zucchero
200 g di savoiardi
200 ml di caffé poco zuccherato
80 ml di rhum
100 ml di vino bianco o vino da dessert non troppo dolce
cacao
sale


-  preparare lo zabaione: mettere i tuorli in una ciotola di vetro spesso o di acciaio, aggiungere il vino e metà dello zucchero e mescolare. Adagiare la ciotola su un pentolino con poca acqua bollente e cuocere lo zabaione a bagno maria, montando con la frusta ininterrottamente per qualche minuto.

- montare bene la ricotta in una planetaria, unire lo zabaione tiepido.


 - montare gli albumi con l'altra metà dello zucchero, aggiungere alla crema e mescolare.

-  preparare la bagna per i savoiardi: mescolare il caffé poco zuccherato e il rhum


- prendere delle tazze (o bicchieri, tazzine o quello che volete) coprire il fondo con un sottile strato di crema, poi, bagnando i savoiardi, adagiarli in uno strato (se serve, i savoiardi si possono rompere dopo averli bagnati)

- coprire con la crema e fare un altro strato; terminare con la crema, spolverare la torta con il cacao setacciato. 



- coprire le tazze (bicchieri, tazzine ecc) con la pellicola e porre nel frigo per qualche ora (meglio se per la notte)

- prima di servire spolverare con cacao


martedì 17 gennaio 2017

Zuppa di fagioli e Patanegra



Se per caso avete a casa un Patanegra, questa ricetta è per voi.
Béh, vale lo stesso anche se avete un altro tipo di jamon oppure un prosciutto, l'importante che sia un pezzo intero che voi piano-piano tagliate a coltello a casa vostra e ve lo gustate quando ne avete voglia. 



Prima o poi finisce tutto, anche le cose belle. Così anche il Patanegra ad un certo punto finisce e vi lascia un osso (da spolpare) e lo zoccolo (premio di consolazione).
Voi cosa ci fate con l'osso? Lo buttate?
Sbagliato!
Con questo fantastico osso si può preparare una gustosissima zuppa di fagioli, da leccarsi i baffi!
Pronti?


Zuppa di fagioli e Patanegra

1 osso di Patanegra (o altro prosciutto), tagliato in 2-3 parti
500 g di fagioli secchi (cannellini, borlotti o entrambi)
2 carote
2-3 coste di sedano
3 foglie di alloro
1 grossa cipolla bianca
pepe nero in grani
sale... NO
pane da bruscare

- mettere in ammollo i fagioli per tutta la notte

- il giorno dopo prendere una grossa pentola, versare parecchia acqua fredda, aggiungere le ossa, gli odori  e le verdure e portare a ebollizione

- abbassare la fiamma al minimo, e togliere ogni tanto il grasso dalla superficie (ce n'è davvero tanto), continuare la cottura per 2,5-3 ore

- togliere le ossa e le verdure dal brodo, aggiungere i fagioli ammollati e scolati e continuare la cottura per un'altra ora circa, fino a quando saranno morbidi e quasi sfatti 

- nel frattempo spolpare completamente l'osso e tritare la polpa (ne viene tanta)

- frullare le carote, il sedano e la cipolla e versare nella pentola.

- rimettere la polpa tritata di Patanegra nella zuppa e assaggiare (quasi sicuramente non ci vorrà il sale, ma non si sa mai)

- abbrustolire le fette di pane al forno o sulla griglia e servire insieme alla zuppa

Visto che la zuppa viene molto abbondante, la si prepara quando avete molti amici a cena,  oppure potete porzionare e surgelare una bella parte della zuppa per le lunghe serate invernali.