lunedì 5 gennaio 2015

Bagnet verd ovvero salsa verde e bollito



Sento il dovere di scusarmi per le foto: avevo troppa fame! No, troppa gola... Zero pazienza per fotografare come si deve davanti ad un piatto di bollito succulento (con una marea di carote) e una ciotola di golosissima salsa verde (che mangerei a cucchiaiate).

Detto ciò, passiamo alle cose serie. D'inverno (ma non solo, va bene anche in altre stagioni!) ci piace il bollito. Quello classico, con tanti tipi di carne mista, gallina, cotechino e lingua, o di un tipo soltanto. L'importante che sia morbido e saporito, con tante carote che adoro, con il brodo da condire e da bere in tazza ( o da tuffarci i tortellini) e con qualche salsa di accompagnamento. Di solito faccio la maionese, ma ultimamente mi è venuta voglia di salsa verde come la fanno in Piemonte, il bagnet verd. Buonissima da sola, sfiziosa sul crostino con le acciughe e immancabile con il bollito. Di ricette, si sa, se ne trovano tante e ovunque tra libri, giornali, internet e passa parola, non sempre perfette, raramente autentiche, a volte proprio sbagliate. Per questo quando posso vado sul sicuro: chiedo a chi ne sa più di me. E chi meglio di una signora piemontese doc (che fa una bagna cauda che posso mangiare senza conseguenze anche a 40 gradi all'ombra) poteva darmi la ricetta perfetta?


"Mia mamma ci metteva anche l'uovo sodo", mi ha detto quella signora piemontese, "perché una volta non era un antipasto ma un piatto unico, un pasto contadino".




Ovvio che la ricetta originale prevede le proporzioni "a occhio", infatti, il sapore si aggiusta a seconda dei propri gusti.

Bagnet verd

1 mazzo di prezzemolo
2 spicchi di aglio
4 acciughe sottosale
3 cucchiai di aceto
6 cucchiai di olio
1 pizzico di sale grosso
1-2 cucchiai di conserva di pomodoro
1 cucchiaio di pangrattato (facoltativo)

- dissalare le acciughe, sciaquare sotto l'acqua corrente e asciugare con i tovaglioli. Pelare l'aglio. Strappare le foglie di prezzemolo, eliminando i gambi

- mettere nel frullatore il prezzemolo, l'aglio grattugiato (meglio se senza "l'anima"), le acciughe, il sale grosso, l'aceto e la conserva di pomodoro

- frullare velocemente il tutto, versando l'olio a filo. Se è poco, aggiungerne altro. Alla fine aggiungere anche il pangrattato (specie se la salsa è un pò liquida) e lasciar riposare per qualche ora nel frigo. La salsa deve avere la consistenza un pò granulosa, non omogenea

- servire con le acciughe, con il bollito, con i crostini, con i tomini riscaldati sulla piastra. Secondo me è ottimo anche con il pesce arrosto, con le patate cotte nel cartoccio e con tutte le verdure in generale.

E il bollito?.. Fatelo come vi piace, io, ad esempio, metto nel brodo una cipolla garofanata, pepe in grani, una foglia di alloro, tante carote e niente sedano, ma solo gambi di aneto. Un pezzo o due di carne con l'osso, e lascio andare per 3-4 ore, schiumando molto bene all'inizio.


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