mercoledì 24 settembre 2014

Tonno di mezzanotte: Kotaro Noda insegna. Taste a parte.



Quest'anno non sono riuscita ad andare al Taste of Roma, se non per fare giusto un assaggino. Il motivo c'era, eccome: venerdì sono andata in Calabria, per il FoodBloggerDay 2.0, al quale non potevo assolutamente mancare, ma ne parleremo dopo. Quindi, avevo solo un giovedì per testare Taste. Diciamo che quello che ho visto, non mi ha fatto impazzire. Non so gli altri giorni, spero per voi che sia andata meglio, ma la comunicazione e l'organizzazione zoppicavano entrambe in vari punti.
In realtà sarei dovuta andare solo per la lezione di Kotaro Noda (Bistrot 64), ma nei giorni precedenti è successo che mi hanno offerto l'ingresso vip con degustazioni, assaggi, accessi ai lab, lezioni di cucina e quan'altro. Bene, a questo punto me ne approfitto e faccio il giro completo della manifestazione, no?
e invece...




Innanzitutto, dopo centomila conferme via mail, arrivo al banco di Electrolux dove ritirare il mio biglietto vip e la card, invece i ragazzi mi danno l'ingresso normale e basta. Vabbéh, magari dentro ne sanno di più.
Secondo intoppo: si doveva entrare alle 19.00, invece 25 minuti di ritardo (e noi, visitatori, come cretini davanti all'ingresso sbarrato) e nessuna spiegazione ne scuse. Mah...
Meno male che dall'anno scorso conoscevo Laura, sempre di Electrolux, e anche se non centrava niente con queste iniziative, si è data da fare per capire e risolvere le cose. Ma noi tra le rosse ci capiamo bene! ;-)
Insomma, di drink di benvenuto e di degustazioni guidate non si è saputo più nulla.
Abbiamo spizzicato in giro, in buona compagnia, un pò di piatti, in particolare, maccheroni e crostacei di Roy Caceres (Metamorfosi), tartare di tonno al mojito di Daniele Usai (Il Tino) e cappelletti ripieni di Angelo Troiani (Il Convivio Troiani).
Ah, un'altra cosa: non si trovava acqua in giro, a parte un banco (di birre, credo) e un paio di fontanelle. Ok, siamo a Roma, l'acqua è potabile ed è buona, e magari io che la bevo, non sono credibile ai più, però ogni tanto ci vuole, no?
"Grazie" al ritardo iniziale e la disorganizzazione, sono slittate tutte le attività programmate di 30-45 minuti, così, la lezione di Kotaro, che doveva iniziare alle 23.00 (ed è abbastanza tardi, considerando che era giovedì e non venerdì o sabato), è iniziata alle 23.45 più o meno. Vabbéh, questo rimarrà sulla coscenza di chi ne è responsabile, ma a parte questo questo piccolo cooking show è stato molto carino, anche perché Kotaro è simpatico e fa anche lo spiritoso (e i giapponesi, come sapete, sono molto riservati e schivi).
La ricetta è tutta "frullata", e non è nemmeno complicata. Insomma, c'è sempre da imparare dallo chef, vero?






Tonno crudo con composta di maracuja e habanero, zuppa fredda di pomodoro e rucola

ingredienti per una persona:

80g di tonno
200g di pomodoro maturo
5g di alga kombu
50g di carote
50g di sedano
50g di cipolla
2g di sale maldon
2g di alga nori
2g di katsuobushi (fiocchi di tonno essiccato)
10g di maracuja
1g di habanero
5g di zucchero
0,1g di agar agar
20g di rucola
20g di olio di oliva extra vergine
2g di fecola di patate
6 foglie di shiso (piantina aromatica che sembra basilico rosso e profuma di citronella, limone)

Zuppa :
Frullare pomodoro con il sale e lasciare  riposare per 5minuti, poi filtrare conl'aiuto di una garza.
Tagliare le verdure a pezzi, metterle sottovuoto con l'acqua di pomodoro e l'alga nori.
Cuocere a bagnomaria a 70 gradi per 1 ora.

Chips:
Frullare rucola, un pò di acqua e fecola, versare nella pentola e cuocere per qualche minuto per addensare il tutto.
Stendere il composto sul silpat (o carta da forno) e far essicare a 60 gradi per 1 notte.
Friggere i pezzi della sfoglia nell'olio a 190 gradi.

Composta :
Setacciare la maracuja. Versare il succo nella pentola, aggiungere habanero,zucchero ed agar agar. Far bollire per qualche minuto, poi versare in un contenitore e raffreddare .
Infine frullare per ottenere un composto chiaro e voluminoso.

Assemblaggio :
Tagliare il tonno a cubetti . Frullare alga nori e katsuobushi finché diventino polvere.
Passare metà del tonno nella polvere.
Condire il resto del tonno con la composta e i fiocchi del sale.
Mettere sul piatto fondo e guarnire con foglie di shiso e chips di rucola.
Versare la zuppa fredda nel piatto e ... Buon appetito!!


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