Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di mandorle

Ma lo sapete che loro, le nostre due mattatrici del Menu Turistico, e un'altra che si è "messa in mezzo", Stefania, mi hanno buttata davvero in crisi, ma dico, davvero-davvero?? Erano almeno 5 giorni che mi scervellavo su come presentare i profiteroles, tema della sfida del mese. Se date un'occhiata qui, capirete che non c'è limite al peggio al meglio, e non volendo fare la brutta figura, cercavo di inventarmi qualcosa di almeno decente ( e non parliamo di spettacolare!). Ho pensato a tutto: dolce, salato, carne, pesce, frutta, verdura, formaggi... niente, buio.  Stanotte  disperazione totale, credo di aver avuto gli incubi. La mattina ( e ricordiamo che domani è l'ultimo giorno!), ho deciso di fare una cosa quasi ovvia ( la più ovvia e la più amata è il profiteroles classico, con crema, cioccolato e ciuffetti di panna, che ricordo ancora dai tempi di fidanzamento con la mia dolce metà, e non lo facevo io, ma la pasticceria sotto casa!). Di recente però sono stata conquistata dal aroma di mandarino nei dolci, così ho pensato di preparare...

... la crema pasticcera al mandarino. E poi?.. Cioccolato? No, è banale ( va bene, non lo è mai, ma in questo caso si). Così mi sono ricordata di aver provato una volta la glassa al caramello (stupenda!) che ho deciso di far diventare salata, e di completare il dolce con il croccante di mandorle caramellate. Detto fatto. Credo che adesso tutti i miei amichetti delle (st)renne hanno fatto un sospiro di sollievo, perché li tormentavo da giorni. "...Che faccio? Ma come lo faccio? Aiuto, non ho idee! La Rossa è in crisi!.."
Che vi devo dire? Provatelo, è fantastico ( me lo dico da sola, ma chissenefrega!)

Ah, un'altra cosa. Una delle condizioni della sfida è stata usare la ricetta di Montersino per preparare i bigné. Non ne ero convinta, ma l'ho fatto lo stesso e, onestamente, ne sono rimasta un pò delusa. La mia, presa da un libro di cucina francese, è migliore. Intendiamoci, sono venuti benino anche i bigné di Montersino, si sono gonfiati ecc, ma si sono anche cotti un pò troppo (il mio forno lo conosco bene, e ho pure rispettato i tempi di cottura, al minimo). Ma non fa niente, l'importante è che i bigné ci sono ( c'erano!) e che sono riuscita a farcirli come si deve.

Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di mandorle

per la ricetta dei bigné vi mando da Stefania (ho fatto la tripla dose, ma, forse, era sufficiente la doppia)

per la crema pasticcera al mandarino:

340 ml di latte
4 tuorli
120 g di zucchero
60 g di farina
2 mandarini


per la glassa al caramello salato:

300 g di zucchero a velo
75 g di burro salato
6 caramelle toffee morbide
50 ml di panna
1 pizzico di fleur de sel

per il croccante di mandorle:

100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 manciata di mandorle spellate

- scaldare il latte con le scorze di mandarino. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, mescolare e versare il latte caldo (senza le scorze)un pò per volta.

- mettere sul fuoco il pentolino, cuocere la crema, mescolando in continuazione, fino a quando la crema si addensi. Aggiungere il succo di 1 mandarino, mescolare e spegnere il fuoco; far raffreddare la crema

- per la glassa: sciogliere le caramelle toffee nella panna, aggiungere il sale. Montare insieme lo zucchero a velo, il burro e le caramelle sciolte fino ad ottenere la glassa liscia

- per il caramello: versare lo zucchero in un pentolino, versare l'acqua e scioglierlo a fuoco medio. Quando il caramello è dorato chiaro, aggiungere le mandorle, mescolare e versare il caramello su un piatto rivestitno con carta da forno. Far raffreddare il caramello e tritarlo con il coltello

- farcire i bigné con la crema al mandarino, tuffarli nella glassa e sistemarli a piramide nel piatto da portata o nei singoli piattini. Ricoprirli con la granella croccante di mandorle e ...

... difenderli dai pretendenti golosi!