venerdì 28 ottobre 2011

Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di mandorle



Ma lo sapete che loro, le nostre due mattatrici del Menu Turistico, e un'altra che si è "messa in mezzo", Stefania, mi hanno buttata davvero in crisi, ma dico, davvero-davvero?? Erano almeno 5 giorni che mi scervellavo su come presentare i profiteroles, tema della sfida del mese. Se date un'occhiata qui, capirete che non c'è limite al peggio al meglio, e non volendo fare la brutta figura, cercavo di inventarmi qualcosa di almeno decente ( e non parliamo di spettacolare!). Ho pensato a tutto: dolce, salato, carne, pesce, frutta, verdura, formaggi... niente, buio.  Stanotte  disperazione totale, credo di aver avuto gli incubi. La mattina ( e ricordiamo che domani è l'ultimo giorno!), ho deciso di fare una cosa quasi ovvia ( la più ovvia e la più amata è il profiteroles classico, con crema, cioccolato e ciuffetti di panna, che ricordo ancora dai tempi di fidanzamento con la mia dolce metà, e non lo facevo io, ma la pasticceria sotto casa!). Di recente però sono stata conquistata dal aroma di mandarino nei dolci, così ho pensato di preparare...




... la crema pasticcera al mandarino. E poi?.. Cioccolato? No, è banale ( va bene, non lo è mai, ma in questo caso si). Così mi sono ricordata di aver provato una volta la glassa al caramello (stupenda!) che ho deciso di far diventare salata, e di completare il dolce con il croccante di mandorle caramellate. Detto fatto. Credo che adesso tutti i miei amichetti delle (st)renne hanno fatto un sospiro di sollievo, perché li tormentavo da giorni. "...Che faccio? Ma come lo faccio? Aiuto, non ho idee! La Rossa è in crisi!.."
Che vi devo dire? Provatelo, è fantastico ( me lo dico da sola, ma chissenefrega!)

Ah, un'altra cosa. Una delle condizioni della sfida è stata usare la ricetta di Montersino per preparare i bigné. Non ne ero convinta, ma l'ho fatto lo stesso e, onestamente, ne sono rimasta un pò delusa. La mia, presa da un libro di cucina francese, è migliore. Intendiamoci, sono venuti benino anche i bigné di Montersino, si sono gonfiati ecc, ma si sono anche cotti un pò troppo (il mio forno lo conosco bene, e ho pure rispettato i tempi di cottura, al minimo). Ma non fa niente, l'importante è che i bigné ci sono ( c'erano!) e che sono riuscita a farcirli come si deve.




Profiteroles con crema al mandarino, glassa al caramello salato e croccante di mandorle


per la ricetta dei bigné vi mando da Stefania (ho fatto la tripla dose, ma, forse, era sufficiente la doppia)

per la crema pasticcera al mandarino:

340 ml di latte
4 tuorli
120 g di zucchero
60 g di farina
2 mandarini


per la glassa al caramello salato:

300 g di zucchero a velo
75 g di burro salato
6 caramelle toffee morbide
50 ml di panna
1 pizzico di fleur de sel

per il croccante di mandorle:

100 g di zucchero
2 cucchiai di acqua
1 manciata di mandorle spellate

- scaldare il latte con le scorze di mandarino. Montare a parte i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata, mescolare e versare il latte caldo (senza le scorze)un pò per volta.

- mettere sul fuoco il pentolino, cuocere la crema, mescolando in continuazione, fino a quando la crema si addensi. Aggiungere il succo di 1 mandarino, mescolare e spegnere il fuoco; far raffreddare la crema

- per la glassa: sciogliere le caramelle toffee nella panna, aggiungere il sale. Montare insieme lo zucchero a velo, il burro e le caramelle sciolte fino ad ottenere la glassa liscia

- per il caramello: versare lo zucchero in un pentolino, versare l'acqua e scioglierlo a fuoco medio. Quando il caramello è dorato chiaro, aggiungere le mandorle, mescolare e versare il caramello su un piatto rivestitno con carta da forno. Far raffreddare il caramello e tritarlo con il coltello

- farcire i bigné con la crema al mandarino, tuffarli nella glassa e sistemarli a piramide nel piatto da portata o nei singoli piattini. Ricoprirli con la granella croccante di mandorle e ...

... difenderli dai pretendenti golosi!





22 commenti:

fantasie ha detto...

E come sempre trasformi tutto in un grandissimo risultato!
Ho capito, anche questo mese non ho speranze! :(

Giulia ha detto...

Stefy, non ci provare! Tanto a me non faranno vincere, e tu sai bene del perché! :-)))

Ilaria ha detto...

Mamma mia che ricetta golosa!
Molto interessante la glassa al caramello ma anche la crema al mandarino non deve essere male!!
Complimenti

http://fillifoodgood.blogspot.com/ ha detto...

Ciaoooo a tutte,
la glassa al caramello salato mi fa impazzire devo provarla assolutamente, che meraviglia!
Grazie per la condivisione
Un Saluto Filli
http://fillifoodgood.blogspot.com/

Filli ha detto...

Ciaoooo a tutte,
la glassa al caramello salato mi fa impazzire devo provarla assolutamente, che meraviglia!
Grazie per la condivisione
Un Saluto Filli
http://fillifoodgood.blogspot.com/

JAJO ha detto...

Ma io lo so che tu sei la perfezione in persona, anzi, ...la perfezionista in persona.
Quindi sono sicuro che per il 17 novembre li rifarai con la ricetta del tuo libro di cucina francese e, magari,....... avanzerà un bignè per me :-)))))
E vabbe'.... io ce provo !! hahahahaha
Bravaaaaaaaaaaaaaa !! Anche a me piace molto l'aroma di mandarino nei dolci.

Mai ha detto...

oepalaaaa! Che spettacolo!

besitos

Giulia ha detto...

Ilaria, grazie!

Filli, la glassa è spettacolare, fidati!

Jacopo, ma .. perché 17 novembre? Che succederà quel giorno? Guarda, per il bene che ti voglio, te ne farei un vassoio intero, diamoci l'appuntamento!

gloria cuce' ha detto...

Bellissimi!

๓คקเ ☆ ha detto...

Cioè, no, scusa: una settimana che si levano alti lai perché non hai idee, e poi vieni fuori con questa idea "banale, quasi scontata"??? :-D
Meravigliosi, goduriosa dolcezza all'aroma di mandarino!!!! E meno male che eri in crisi!!!!

alessandra (raravis) ha detto...

io non ho capito perchè dice a noi che non la faremo vincere, quando in realtà è lei che ha deciso di non mandarci una fornitura annuale dei suoi macarons... a cui aggiungerei anche una fornitura di questi profiteroles, nella versione double face di montersino/ricetta fransé, che non si dica che veniamo meno ai nostri doveri di giudici...
Se non fosse che sei così bella, ti direi che sei un mostro di bravura: ma è proprio un termine che non ti si addice...
Bravissima, come al solito
ale

EliFla ha detto...

...quoto Steafania...... anche questo mese non abbiamo speranze!!! :( per farti perdonare quoto Ale..mandaci una scorta annuale di macarons e di questi profiteroles...... baci, Flavia

arabafelice ha detto...

Stupendi.
E anche questo mese secondo me ho azzeccato la vincitrice ;-)

Serena ha detto...

Giulia, sono stupendi! Anch'io adoro l'aroma del mandarino nei dolci, molto più di quello dell'arancio o del limone e trovo che l'accostamento con il caramello salato sia perfetto!

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

Grande Giulia! sono semplicemente stupendi, che classe!!

Acquolina ha detto...

adoro il mandarino e il croccante, il caramello salato non ne parliamo, insomma, un dolce fantastico!!!!
bacioni! :-)
Francesca

CorradoT ha detto...

Quella glassa e' una sinfonia. E non dico altro :)

Stefania ha detto...

questo profiterole non ha bisogno di corrompere nessuno...

Cuoca a tempo perso ha detto...

Buoni e belli che altro dire??. In bocca al lupo...
P.S. Per i fiori no grazie al momento salto non farei in tempo
:=(

Daniela ha detto...

parlerò solo della foto perchè si sa che amo i mandarini e il caramello: splendida!
Baci bella signora!

Max ha detto...

Complimenti giulia, sono fantastici...cimok...ciao.

El Pasticcio ha detto...

La tua ricetta mi piace tantissimo! Complimenti!

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