sabato 13 dicembre 2008

Insalata Russa: miti e realtà


Ecco una domanda “ da un milione di dollari”: perché l’insalata russa si chiama russa? E’ davvero russa? Allora perché in Russia la chiamano con il dolce nome francese “Olivier”? O più semplicemente “insalata invernale”? E non dimentichiamo che ai tempi dei Soviet la chiamavano anche “Stolichny” (che sarebbe “capitolino”. Ed è al maschile perché “insalata” si dice “salat”, lui)? Ora “salat Stolichny” si può trovare nei menù di alcuni ristorantini finto-sovietici, dove l’imperativo è ricordare nostalgicamente i tempi passati servendosi di ambienti cupi e poco accoglienti, menù risicati e sempre uguali, quando puntualmente mancano i piatti elencati e il servizio pressocchè inesistente. Anzi, sarebbe più corretto chiamarlo “anti-servizio”.

Ma ritorniamo all’insalata. La storia ci racconta che un paio di secoli fa l’aristocrazia russa assumeva soltanto i cuochi francesi semplicemente perché andava di moda. Esattamente come gli architetti dovevano essere rigorosamente italiani. Evidentemente perchè tutte e due le nazioni avevano (ed hanno!) un tocco particolarmente ricercato. Negli anni 60 dell’800 un certo Lucien Olivier, uno chef francese famoso per le sue doti culinarie, aprì il ristorante “Hérmitage” al centro di Mosca. Spesso lo invitavano nelle case più ricche per organizzare e dirigere banchetti e ricevimenti. Pare che lui la inventò per caso, la sua mitica insalata, perchè in origine era completamente un altro piatto, “Cacciagione in maionese” e comprendeva i petti di pernici e di quaglie con i cubetti di gelatina di loro stesso brodo, le code di gamberi al vapore con la maionese fatta con olio di Provenza, tutto decorato con tartufi neri, fettine di uova e sottaceti. In mezzo al piatto a scopo puramente scenografico si costruiva una piramide di patate lesse, sottaceti e uova. Il piatto così addobbato ebbi un successo clamoroso fino a quando un ricco cafone russo non mescolò barbaramente tutti gli elementi disposti con cura e non lo mangiai con gusto!.. Il nostro Olivier; scioccato ma molto vendicativo, il giorno dopo servì a tutti i clienti la sua creazione maltrattata a mo’ di intruglio, però rimase ancora più sconvolto, vedendola all’improvviso aumentare di popolarità! Lo chef permaloso non svelò mai i segreti della sua ricetta e dopo la sua morte nessuno riuscì riprodurre il piatto con esattezza. E anche se tutti gli ingredienti erano noti, quelli che la gustarono ai tempi di Olivier, scuotevano la testa nel segno di “No, non è la stessa cosa..” Comunque, in un libro di cucina chiamato “L’arte culinaria” del 1899 troviamo pubblicata la ricetta molto fedele alla versione originale.



Insalata (russa) Olivier com’era una volta

3 pernici
5 patate lesse
5 uova sode
5 cetrioli sottaceto
3 tartufi neri
15 gamberi di fiume
1 bicchiere di cubetti di gelatina
100 g di sottaceti (cetriolini, capperi e olive verdi)

Per la maionese:
2 tuorli
200 g di olio di Provenza
1 cucchiaio di aceto di vino rosso
un pizzico di senape in polvere
sale
pepe

Cuocere le pernici nel brodo con aromi. Con lo stesso brodo preparare la gelatina: prenderne 1 l e aggiungere 40 g di gelatina in polvere. Raffreddare e tagliare a cubetti.
Cuocere i gamberi nell’acqua bollente con aromi.
Montare i tuorli in salsa aggiungendo pochissimo olio per volta, completare con aceto, sale e pepe.
Pulire le patate lesse, tagliarle a fettine. Mescolare con i sottaceti affettati, sistemare al centro del piatto da portata, decorare con le fettine dei cetrioli e uova sode tagliate a metà.
Tagliare a striscioline la polpa delle pernici, pulire i gamberi.
Sistemare intorno alle patate la carne tagliata a pezzetti regolari e coprirla di maionese. Decorare, alternando i cubetti di gelatina, spicchi di uova e code di gamberi. Sopra affettare sottilmente i tartufi.
Trasferire la maionese in una sacca da pasticciere con il beccuccio sottile e decorare tutti gli elementi a piacere.


Ma quei tempi cambiavano rapidamente, monsieur Olivier morì, la ricetta si perse e gli aristocratici habitués del “Hérmitage” furono sostituiti dai nuovi arrivati, medici, giornalisti e commercianti arricchitisi grazie alle riforme di Alessandro III. Però anche loro desideravano il famoso “salat Olivier”! Così nel 1904 qualcuno seppi ricostruire i particolari del piatto perduto ed ecco rinacque insalata “Olivier-bis” ! Ma i suoi componenti erano già diversi, alle pernici si aggiunse la lingua di vitello, l’insalata verde e cetrioli freschi, i gamberi dai 15 diventarono 25, i sottaceti e capperi aumentarono di quantità, il caviale sostituì i tartufi e la gelatina fu eliminata. E solo la maionese ricopriva tutto ’sto bendiddio come allora.

Però dopo la rivoluzione del 1917 il ristorante si chiuse definitivamente e l’insalata fu posta nel dimenticatoio. Ed era pericoloso anche solo nominare le pernici o il caviale, perché si consideravano i cibi dei capitalisti, cioè, dei nemici del popolo sovietico! Ma come in tutte le società, anche nella società sovietica comunista si formò l’elite, composta dai politici e di alte cariche che esigevano i propri status simbol. Naturalmente, anche culinari. Così, al inizio degli anni 30 un certo chef che lavorava presso il ristorante più importante di Mosca e che affermava che da ragazzino fece l’apprendista da quel Olivier , si ispirò alla sua un tempo famosa insalata. E fu lui a creare il piatto, Stolichny salat che conosciamo oggi come insalata russa. Il pollo sostituì le pernici, capperi e sottaceti si eliminarono del tutto, si aggiunsero piselli in scatola e polpa di granchio. E per quanto riguarda la carota?.. Si racconta che un altro cuoco furbetto pensò bene di scambiare il costoso granchio con la carota grattugiata sperando che i clienti ubriachi non se ne accorgessero. E così fu. E anche se tante volte a posto del pollo si mettevano i wurstel o il bollito e la quantità esagerata di patate faceva pensare all’insalata di patate tedesca piuttosto che alla remota creazione francese, salat è testardamente sopravissuto.

Ora vediamo una delle versioni più diffuse oggi.



Insalata (russa) Olivier moderna

3 patate
1 grossa carota
1 barattolo dei piselli in scatola
1 piccola cipolla
3 uova
1 cetriolo in salamoia (oppure un paio di cetrioli sott’aceto)
1 petto di pollo
100 g di maionese
sale se necessario

Lessare patate, carota e uova. Raffreddare, pulire e tagliare a cubetti.
Lessare il pollo. Raffreddare e tagliare a cubetti anche esso.
Tagliare a cubetti anche la cipolla e i cetrioli.
Mescolare tutto insieme, aggiungere i piselli scolati e la maionese. Salare se necessario. Se la maionese e troppo densa, aggiungere un cucchiaio di latte.
Trasferire in una insalatiera e decorare con le fettine di uova, cetrioli e prezzemolo.


Certo, è incredibile l’evoluzione di questo piatto tanto raffinato e elaborato! Solo poche cose rimasero invariate: patate, uova e maionese. La cosa strana, se andiamo a indagare nei supermercati italiani o nelle cucine dei più volenterosi, è scoprire il cambio quasi totale degli ingredienti della preparazione. Nelle insalate italianizzate chiamate rigorosamente “russe” troviamo i fagiolini, i piselli surgelati (anche se quelli tolgono il sapore invece di migliorarlo), il surimi e le olive! E di cetrioli sotto sale o cipolle nemmeno una traccia! Però… a volte possiamo incappare in una versione con i sottaceti, il pesce e addirittura sotto una fitta copertura in gelatina! Ma scusate, fatta così non è più russa! E’ francese, è “Olivier”! Però non voglio fare polemica, non ora.

A parte la creazione sfortunata trasformatasi in un trionfo dei miscugli, Lucien Olivier ha un grosso merito (o enorme colpa?) di aver introdotto la maionese che diventò la salsa preferita in Russia. Dopo la celebre “Cacciagione” ogni insalata russa risulta essere immancabilmente coperta “dalla testa ai piedi” di maionese. Come se non bastasse, la si aggiunge nelle altre salse “per insaporire”, con essa si pennella il pesce o la carne al forno a posto di olio, la si mette “a destra e a manca” nei timballi, farciture e addirittura negli impasti. Volete fare una risata? Conosco una ricetta di biscotti fatti con la maionese! E non sono male, belli friabili..

Ma … è arrivato il momento di svelare il più grande segreto culinario! Il nostro francese Olivier non ha mai inventato il prototipo della famosa insalata russa! E come mai??? Cosa sono allora tutte quelle leggende e infinite ricerche?.. La spiegazione è decisamente semplice: ai tempi dei Soviet qualcuno ha cambiato il nome a uno dei piatti freddi più popolari in Russia da più di un secolo, okroshka, (fatta appunto di patate, cipolle, cetrioli, uova e carne e ricoperta di panna acida). E così da anonima okroshka è nato “famoso straniero” Olivier che in realtà non c’entrano niente tra di loro! Ed ecco il perché dell’enorme differenza tra “l’originale” e “la copia”.



E quindi… non è per niente sbagliato continuare a chiamare con orgoglio il discusso piatto “Insalata Russa”!

Ed ora una versione "finger food" dell'insalata pià famosa! L'idea mi è venuta dopo che la nostra amica Papavero di campo mi scrisse che l'insalata russa con la vodka è davvero superlativa!

Vashe zdorovje! (Alla salute!)



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37 commenti:

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Rossa un post bellissimo! Me lo sono letta tutto d'un fiato insieme al mi marito - grnde consumatore di insalata russa - la prossima volta la farò sicuramente attenendomi alla ricetta da te scritta (quella "più recente" per intenderci) ... con la vodka da provare ... peccato che il mi marito non apprezzi certe bevande!!! Un abbraccio Laura

Romy ha detto...

Mamma mia....ma è un post meraviglioso! Pieno di notizie, non sapevo niente di tutta la storia che sta dietro l'insalata russa, che oltretutto adoro! E poi, è scritto così bene da sembrare un bellissimo articolo per un'alta rivista di cucina...sei proprio brava, cara Rossa di Sera, e sei sempre una fonte impareggiabile di preziose informazioni! Un bacione grande, e buon fine settimana :-)

manu e silvia ha detto...

Ancora un post ricco di notiziole interessanti!! come ci acculturiamo con te!!
Eh, ma questa insalata russa è tutta un'altra cosa da quella che conosciamo noi...sicuramente buonissima, con tutto quel pesce!!
bacioni

ღ Sara ღ ha detto...

grazie epr le info...in effetti me lo sono chiesat anche io parecchie volte l'origine del nome dell'insalata russa!! e bravissima! ottima ricetta

Lydia ha detto...

mooolto interessante, io adoro l'insalata russa

Panna ha detto...

Ciao Rossa, ho pubblicato la tua inervista con Susina. Trovi un'anticipazione nel mio personale blog PAN DI PANNA, ma trattandosi di un gioco che curo con Giugiù (Delizia), abbiamo deciso di pubblicarla nel nostro blog scritto a quattro zampe IL DIARIO DI NONNA PAPERA! E' venuta benissimo.
Baci
Panna (Mara)

Ti lascio il link:

http://ildiariodinonnapapera.blogspot.com/2008/12/lintervista-doppia-di-rossa-di-sera-e.html

Lo ha detto...

urca che avventure questa insalata russa....però è tremendamente buona! grazie per tutte queste fatnastiche info un bacione

Rossa di Sera ha detto...

Laura, grazie, cara! Neanch'io bevo vodka se non nei cocktails, dato che è russa, proviamo ad abbinarla all'insalata!
Fammi sapere come'è venuta "Olivier"!

Baci!

Romy, ciao! Sei troppo buona a paragonare il mio testo all'articolo dell'alta cucina!..
Per la verità è un passaggio del libro sulla cucina russa che ho scritto ( non l'ho ancora pubblicato, mi sto guardando intorno)

Un abbraccio e buon weekend!

Manu, Silvia, siete così carine!.. Purtroppo quando si tratta delle altre culture, spesso le nozioni sono errate...

Sara, ed eccoti tutte le risposte! Spero di non aver tralasciato nulla!

Lidya, grazie!

Mara, ma che bella notizia!! Corro subito a leggere!!!

Lo, ti ringrazio.. In effetti è una storia con i "colpi di scena"!

Un abbraccio!

andrea matranga ha detto...

mi lasci sempre senza fiato..

Rossa di Sera ha detto...

Andrea, sono rossa di mio :-), non posso arrossire oltre!
Sei troppo gentile!

Maidireristorante ha detto...

bello il Blog ma ..Stupenda TU.
Dio mio

Antonella ha detto...

Che bel post!!!
Grazie Rossinaaaa....mi copio la Oliver moderna :-9
Alla salute!!!;o)
Bacio

Luca and Sabrina ha detto...

E' stato un vero piacere ricambiarti la visita ed imparare tante cose di te e non solo dell'insalata "Olivier"!
A quando la pubblicazione del tuo libro?
Buon fine settimana Sabrina&Luca

Rossa di Sera ha detto...

Maidireristorante.. non so che dire.. grazie per i complimenti!

Antonella, ciao, cara! Copia tutto quello che vuoi ( i cetrioli che abbiamo perso quella volta sono perfetti per l'insalata!)

Un bacione grande!

Luca, Sabrina, mi fa davvero piacere che siate passati!
Per il libro sto aspettando alcune risposte, non è una cosa veloce, purtroppo..

Un bacione e a presto!

papavero di campo ha detto...

complimenti rossa!
strepitosa cronaca e preziose informazioni!
basitaper la vecchia Olivier!
roba da pranzo di babette! stesso stile stessa classe alta altissima:)

la moderna è quella che anche noi conosciamo e pratichiamo talvolta ma raccontata da una
vera russa è più russa:)

a proposito tchaikovsky mi piace molto e lo mettiamo di sottofondo va bene?

unika ha detto...

è stato un post molto interessante anche perchè io...sono un amante dell'insalata russa e sono sempre critica:-)
Annamaria

Gunther ha detto...

complimenti per la ricetta sia quella storica che quella moderna, io un suggerimenti a tutti è cercarte di farla a casa e non comprare quella gia pronta

Rossa di Sera ha detto...

Papavero, grazie!!! Chajkovskij mettiamolo in sottofondo, va bene "Lo Spaccanoci"?..
Gli aristocratici russi sapevano mangiare bene e farsi trattare da nababbi, quindi la vecchia Olivier ci stava a pennello!

Anna, sono sempre critica anch'io, qui ci vuole bilannciare gli ingredienti e proporzioni!..

Gunther, sono assolutamente d'accordo con te! E' così semplice preparare l'insalata russa a casa ed è infinitamente più buona!

manu ha detto...

bello questo post e bellissima l'intervista doppia con la mia streghetta preferita!!! un bacio

i dolci di laura ha detto...

interessantissime ricette! provo anche io! :)

Ross ha detto...

Bellissima, un vero capolavoro. Ti abbraccio.

salsadisapa ha detto...

questo post è strepitoso: bravissima! conoscevo molto vagamente la storia dell'insalata russa, e col tuo scritto hai finalmente spazzato via ogni dubbio :D complimenti!

sweetcook ha detto...

Interessantissimo post!!
A furia di sentire parlare di insalata russa mi hai fatto venire una voglia!!

Rossa di Sera ha detto...

Manu, grazie! Sai come ero contenta quando ho saputo che la mia compagna di intervista era Susi?!..

Un abbraccio!

Laura, perché no? In fondo è semplicissimo!

Ross, tesoto, sei troppo carina a definirlo un capolavoro!
Un bacioneeee!

Salsina, a volte non si riesce neamche ad arrivare alla vera verità in queste cose, per fortuna sulla nostra insalata russa sappiamo tutto!

Sweetcook, le voglie esistono apposta per essere accontentate! Coraggio!

Anicestellato... ha detto...

Ciao sono passata a ritirare la ricetta per la raccolta, grazie per aver partecipato e soprattutto grazie per l'interessantissimo post, complimenti per il blog completo e ricco e a presto

Susina strega del tè ha detto...

Un mito sei tu!!!! grazie!! Hai soddisfatto a pieno la mia curiosità, mi copio tutte e due le ricette perchè non si sà mai!!! ^_^

Rossa di Sera ha detto...

Anicestellato, grazie per la visita! Mi ha fatto piacere il tuo apprezzamento!

Rossa di Sera ha detto...

Susi, mi ricordavo che eri tanto curiosa e golosa dell'insalatina russa! Sono felice che ora i dubbi non ci sono più!
Un bacione!!!

Mariluna ha detto...

Brava rossa, informazioni interessanti,mi ero posta la domanda ma tutta questa storia non la conoscevo anche se...lo zampino dei francesi me lo aspettavo, sai qual'é il mio problema...non amo la maionese anche se l'insalatina che vedo nella foto l'assaggerei volentieri uno strappo alla regola lo posso anche fare per te;)

Rossa di Sera ha detto...

Mariluna, nemmeno io amo molto la maionese, ma in pochi casi si possono fare le eccezioni! Anche se è possibilie sostituirla con la smetana!

Un abbraccio!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Complimenti, post interessante sia per il contenuto sia per le varie interpretazioni! Bravissima

Rossa di Sera ha detto...

twostella, grazie di essere passata!

Geillis ha detto...

Ho letto il tuo post con estremo interesse: qualche anno fa feci il giro della Russia in treno, turista fai da te per 20 giorni, un'avventura splendida ed incredibile: ho visto posti meravigliosi e ho mangiato benissimo, tra cui anche questo piatto!
Spero di tornarci ancora, nonostante i cambiamenti forse un po' troppo drastici degli ultimi anni...

marcella candido cianchetti ha detto...

grazie della storia che io conoscevo solo in parte chi meglio di tè ha potuto mettere puntualizzazioni! infatti i francesismi imperano e si nota in tutto a mosca e ancor di più a sanpietroburgo, anche nei colori della bandiera, è stata una mia impressione, ma che tutto sommato non odiano l'invasione napoleonica? ho detto un eresia se ti và coreggimi buona giornata

Cindystar ha detto...

Che bello leggere tutta la storia per intero! ...io ne conoscevo una parte...ho letto in un blog polacco, che in Russia la chiamano anche insalata italiana, ma è possibile?
I biscotti con la maionese io li ho fatti e mangiati...e devo dire che sono proprio buoni e friabili!
Buona seratina!

El Greco ha detto...

Finalmente la vera storia disponibile anche per noi italiani che non sappiamo il russo! grazie, la seconda ricetta voglio provarla!

Silvia ha detto...

Ciao,
sono passata di qui oggi per leggere e recuperare la tua ricetta della okroska.
Sono italiana e mamma felicissima di tre giovani sampietroburghesi: perciò sento il dovere di tenere viva la tradizione...
Domenica festeggeremo gli 11 anni di Pavel offrendo ai nonni un assaggio di cucina russa!
Grazie per i tuoi dettagliati racconti.
Silvia