mercoledì 6 giugno 2018

Incontri all'Eden: la cucina di Fabio Ciervo e i vini di Cà del Bosco



Dopo la riapertura dell'Hotel Eden non ero ancora salita al ristorante La Terrazza, anche se a dicembre scorso sono andata a prendere un tè in perfetto english stile nella Biblioteca, in una deliziosa sala al primo piano con un camino. 





Ma la Rossa sa aspettare un'occasione giusta, ed è arrivata una perfetta per provare la cucina stellata sotto il cielo di Roma, con uno splendido panorama sullo sfondo. 

Quella di ieri sera è stata una cena in anteprima, ma da oggi, mercoledì 6, fino a lunedì 11 giugno al sesto piano del magnifico Hotel Eden, presso il ristorante La Terrazza (1 stella Michelin), sarà disponibile un menu particolare, ideato dall’Executive chef Fabio Ciervo, i cui piatti saranno abbinati ai rinomati vini dell’azienda franciacortina Ca’ del Bosco




Un importante appuntamento enogastronomico, in cui le eccellenze di Ca’ del Bosco e i sapori della cucina di Fabio Ciervo  si esalteranno a vicenda, su uno dei rooftop più belli e unici della capitale grazie alla splendida vista panoramica sulla città.


Una storia suggestiva quella di Ca’ del Bosco che ha le sue origini a metà degli anni Sessanta, quando Annamaria Clementi Zanella acquista ad Erbusco in Franciacorta una piccola casa in collina, chiamata localmente “ca’ del bosc”, immersa in un fitto bosco di castagni. Nel ’67 prende corpo l’idea di impiantare un vigneto e Maurizio Zanella, figlio di Annamaria, attuale Presidente di Ca’ del Bosco, si fa protagonista di un percorso enologico all’avanguardia. 
Sono andata ad assaggiare in anteprima gli abbinamenti tra i piatti della cucina di Fabio e i vini di una delle aziende più note di Franciacorta. Ed ecco com'è andata la mia, e come si svolgerà la vostra cena per i prossimi 6 giorni.

Insomma, una serata perfetta, ma avrei gradito la presentazione di vini che è mancata, fatta magari dal titolare dell'azienda. In fondo, era un evento dedicato.






La cena inizierà con il Benvenuto dello Chef accompagnato dal Franciacorta Cuvée Prestige, icona di Ca’ del Bosco. Una bollicine raffinata, da gustare da sola, ma anche in abbinamento con i piccoli assaggi di crudi.




Pane fatto in casa, caldo, profumato, con una crosticina croccantissima. Un po' di olio, un bicchiere di vino, ed ecco che la cena prende forma e sostanza. 





Come entrée c'è un Raviolo ripieno di bollito "a modo mio", con la salsa al rafano. In abbinamento Maurizio Zanella 2001(Cabernet Sauvignon 50%, Cabernet Franc 20%, Merlot 30%) , un rosso molto fresco e asciutto, dai piacevoli sentori vegetali e il "famoso" peperone verde. Incredibile ma vero: finalmente si riesce ad abbinare il rafano al vino, l'accostamento è davvero perfetto.
Ravioli decisamente particolari: ripieno liquido, inaspettato, divertente al primo impatto. La sensibilità dello chef e la sua manualità sorprendono piacevolmente.





A seguire il piatto signature dello chef di tradizione romana, Calamarata cacio e pepe del Madagascar, profumati ai boccioli di Rosa , in abbinamento Maurizio Zanella 1999 (Cabernet Sauvignon 45%, Cabernet Franc 30%, Merlot 25%). Basta cambiare un po' le percentuali e aggiungere un paio di anni in più di affinamento, ed ecco che il risultato cambia completamente. Al naso si sente molto l'affumicato, il cuoio, il tabacco, e poi tante spezie. In bocca rimane fresco, ma le spezie ci sono, eccome. Un vino che esalta il pepe del Madagascar del piatto. Un altro abbinamento azzeccato. 
Prima dell'arrivo del piatto, sul tavolo va tutto in fumo: l'idea dello chef è di far annullare il profumo di rosa per poi ritrovarlo nel piatto, nel pepe profumato.








Come secondo c'è lo Stracotto di intercostata di Manzo con asparagi e cipolla bianca, con Maurizio Zanella 1997 in abbinamento. Altri due anni in più, qualche piccolo ritocco alle percentuali nel blend, ed ecco che il terzo vino stupisce per l'eleganza, la profondità e ... per la stessa freschezza del primo vino. Colore molto scuro, impenetrabile, in bocca è più dolce e rotondo con qualche sentore di confettura e spezie morbide.

Ho apprezzato molto il lato ludico di questo piatto: sembrava un bosco incantato, con un percorso da seguire. Tenero e saporito il manzo, squisita la "crème brulée" di asparagi.








Per terminare, come dessert Emulsione di mandorla, sorbetto al basilico e noci di Macadamia, e poi qualche cioccolatino fatto in casa: con  lamponi, alla fava tonka e al cocco. Dessert leggero e piacevole, direi, decisamente estivo.



Ed ecco la cucina dove si compiono le magie. Il menù verrà proposto al prezzo di 250 € a persona con degustazione di un bicchiere a portata.


La Terrazza. Hotel Eden Rome. Via Ludovisi, 49, Roma. Tel. 06 47812752

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