lunedì 22 gennaio 2018

Remise en forme. Giorno 19. Bisque, una base perfetta.


Più vado avanti, più sono contenta di me. Mi guardo allo specchio e vedo i rotolini di ciccia diventare più piccoli, il corpo tonico e più asciutto, i centimetri che pian pianino, un millimetro per volta, vanno via. Non è lo stesso per il peso: può variare, risalendo di qualche etto, ma sono cambiamenti temporanei, dovuti a un drink bevuto la sera prima, o una forchettata di qualcosa di buono ad un evento. La cosa importante sono i centimetri e come mi stanno i vestiti. Tra qualche giorno ci saranno risultati della terza settimana (e non mi faccio illusioni di grossi cambiamenti).  Sto lavorando ad uno stile di vita che permetta di mantenermi in forma, anche con gli amori in cucina.

Dovete sapere che io sono innamorata della bisque, davvero, e credo che questo meraviglioso fumetto di crostacei viene usato troppo poco. E' una base perfetta per le zuppe di pesce e per le minestre, è sorprendente come cambia un piatto di legumi o come arricchisce un semplice trancio di pesce, per non parlare di sughi per la pasta, di risotti o di una crema di patate che all'improvviso diventa un piatto gourmet.

La bisque, come anche il fumetto di pesce, è molto dietetico: ha solo 17-20 kc per 100 g, ma è un concentrato di sapore che è una bomba!

E' facile da cucinare e in pratica è un perfetto esempio della cucina senza sprechi, perché quello che ci serve per la bisque è quello che normalmente viene buttato: le teste e i carapaci di crostacei (gamberi, scampi,  aragoste, astici ecc).
Inoltre se avete gli scarti di crostacei e non vi va di cucinare, surgelateli per dedicarvi alla bisque in un secondo momento.
Infine la bisque pronta può essere surgelata anche essa, propinata nei contenitori di plastica alimentare o direttamente negli stampini per il ghiaccio (in questo caso serve per arricchire i sughi e le salse)

Ma ora bando alle ciance ed ecco la ricetta che uso io. Non aggiungo il pomodoro, anche se alcuni lo fanno, mi piace il sapore puro dei crostacei.


Bisque

1 porro (12 cm circa)
1 costa di sedano
1 carota
1 splash di brandy o whisky
carapaci di 0,5 kg di gamberi(o altri crostacei)
2 cucchiai di olio evo
750 ml di acqua



- mettere in una pentola dal fondo spesso un cucchiaio di olio, versare i carapaci e le teste e farli tostare per 5-6 minuti a fuoco alto, per esaltare i profumi e intensificare il sapore dei crostacei

- tritare il porro, il sedano e la carota e far appassire dolcemente in una padella con un cucchiaio di olio

- sfumare i carapaci tostati con un po' di brandy o whisky, aggiungere le verdure appassite e versare l'acqua calda

- coprire e cuocere a fuoco basso per 1 ora circa



- a cottura ultimata filtrare il liquido in un contenitore pulito; schiacciare i carapaci rimasti per estrarre il meglio del sapore fino all'ultima goccia e filtrare anche questo concentrato di gusto nello stesso contenitore

- conservare nel frigo per pochi giorni, o surgelare


Già che ci siamo, parliamo anche del fumetto di pesce. Si prepara nello stesso identico modo della bisque (le teste e le lische di tutti i pesci che volete), ma alle verdure appassite poi si aggiunge anche il pomodoro datterino tritato (una manciata abbondante), e invece di un superalcolico si usa il vino bianco.

Non ho detto niente di sale di proposito. Questi brodi vengono talmente saporiti e concentrati e non serve aggiungere altro. Poi, ovviamente, a seconda del piatto, si aggiunge sale, pepe, peperoncino, o anche alloro, prezzemolo o basilico. Vedere voi.

A pranzo eravamo ospiti di una coppia di amici che non vedevamo da tanto, e, ovviamente, abbiamo mangiato qualcosina in più.

A cena niente. Oltre il pranzo abbondante che ci ha fatto passare anche la fame serale, volevamo anche dare un po' di riposo alla digestione e abbiamo bevuto il tè verde.

Nessun commento: