venerdì 18 agosto 2017

3 crudi di pesce per una cena estiva


Caldo. Estate. Voglia di fresco. Desiderio di appagare i sensi. Fame.
Queste sono le parole chiavi delle ultime settimane. Non parliamo di quintali di cocomeri, di chili di insalate di riso e di pasta, di insalatone varie e di mozzarelle e pomodori. Alla fine tutto ciò non basta, arriva la fame vera, la voglia di sostanza, ma di sostanza leggera e digeribile.
Dopo le continue scorpacciate di crudi dal mio pescivendolo di fiducia, Sandro, nessuna voglia di passare alla carne, quindi, andiamo avanti con pesce, preferibilmente crudo.


Con queste tre mini ricette facciamo un piccolo giro del mondo.
Poke è una ricetta o, meglio, un'insalata proveniente dalle Hawaii, ancora non troppo conosciuta. Simile al ceviche, ma il pesce è tagliato a cubetti più grossi e conditi con salsa di soia e poco altro. Essendo insalata, normalmente si aggiungono anche altri ingredienti come alghe, avocato, noci, peperoncino, ovviamente, a  piacimento.
Ceviche, originario del Perù, invece lo conosciamo un po' tutti come una tartare di pesce marinato a lungo nel succo di lime con cipolle, peperoni verdi e coriandolo.
I crudi all'italiana in confronto sono molto basic: un filo di olio, un pizzico di sale e via. Certo, chi aggiunge limone o il pepe nero, ma poi finisce qui. E' una ricetta ideale per il pesce freschissimo e saporito come quello del Tirreno ( non mi vogliate voi che godete delle bontà del basso Adriatico e lo Ionio).


Poke di tonno

200 g di filetto di tonno
1-2 cucchiai di salsa di soia 
1 cucchiaino di olio di sesamo
1 presa di sale
1 cipollotto fresco o erba cipollina
semi di sesamo

- tagliare il tonno a cubetti di 1x1 cm circa

- mettere in una ciotola e condire con salsa di soia, olio di sesamo, cipollotto e sale

- mescolare e servire, cospargendo con i sesmi di sesamo e altro cipollotto



Carpaccio di astice

1 astice di 400 g
sale Maldon
olio EVO (io per le ricette particolari uso l'olio qualità Biancolilla che mi hanno fatto conoscere i Contadini per Passione

- staccare la testa e le chele dell'astice e metterle da parte (magari per un buon risotto o un piatto di pasta)

- togliere accuratamente la polpa della coda, intagliando il carapace in più punti (lavoro di precisione, per non perdere nemmeno un pezzetto di polpa pregiata e non farsi male con il carapace duro)

- tagliare a fettine e condire con un filo di olio e un pizzico di sale


Ceviche di spigola

1 spigola di 400-500 g circa
1 peperoncino
1 peperone
1 lime
1 cipolla rossa tipo Tropea
coriandolo
sale
1 barattiere/carosello (facoltativo, l'ho aggiunto per dare più freschezza al piatto)

- pulire, eviscerare e sfilettare la spigola, tenere le parti più alti dei due filetti, il resto usare per un primo o surgelare insieme alla testa e le lische per il fumetto)

- tagliare i filetti a cubetti di circa 5-7 mm e mettere in una ciotola con il succo del lime

- tagliare a cubetti 1/4 di cipolla rossa e un pezzo di peperone, tritare il peperoncino e unire alla spigole insieme al coriandolo e una presa di sale

- lasciare marinare per 1 ora

- prima di servire aggiungere i cubetti di barattiere (è una sorta di melone/cetriolo originario della Puglia che si serve tra le portate di pesce per rinfrescare il palato) e decorare con le foglie di coriandolo





Nessun commento: