domenica 24 febbraio 2013

Identità Golose 2013. Chi c'era.



La nona edizione di Identità Golose si è conclusa  da un bel pò, ma io mi sento come se stessi ancora lì: atmosfera brulicante e effervescente,  appassionati accanto ai professionisti, conferenze su vari argomenti in tre sale contemporaneamente, amici, colleghi, chef, produttori... Il tema principale  era il Rispetto. Rispetto per la natura e per le materie prime, per i clienti e per il loro denaro, per i cuochi e per i ristoratori. Rispetto per noi stessi e per il cibo - e di quello che si tratta in fondo. E di quello hanno parlano Paolo Marchi e Claudio Ceroni all'apertura del Congresso. Gli interventi in questi 3 giorni sono stati tanti e non è stato possibile fisicamente seguirli tutti, per questo mi sono data le priorità e ho assistito alle conferenze di chi mi interessava un pochino più degli altri.

                           Claudio Ceroni                                                     Paolo Marchi






L'onore del primo intervento è toccato a Massimiliano Alajmo che ha parlato di una tecnica bizzarra a primo impatto, ma assolutamente valida e interessante, da approfondire anche in casa: cottura a freddo. Di ogni portata, di ogni ingrediente: carne, pesce, verdura ecc. Dopo di che lui ha affrontato l''argomento della cottura innovativa della pizza, utilizzando la precottura della pasta a vapore, poi il passaggio nel forno e il terzo passaggio sempre nel formo, ma con il condimento. Sarà che la pasta lievitata dà il meglio in questo modo, ma, con tutto il rispetto, non posso condividere il suo punto di vista, la pizza per me è cotta in un passaggio soltanto nel forno a legna. Punto.



Il primo intervento del giorno dopo, ricco di appuntamenti con i più grandi italiani, l'ha fatto uno dei personaggi più amati dal pubblico, Carlo Cracco.  L'argomento è stato "A volte Acido", e Carlo lo ha illustrato con tre piatti. L'ultimo però mi ha colpito in particolare: un semplice risotto in bianco con sopra la polvere di lenticchie di Ischia tostate e polverizzate che, a sue parole, danno al piatto dei profumi e dei sapori inaspettati. Di una semplicità unica, da provare assolutamente in casa. Grazie per l'idea!



E mentre i professionisti parlavano, altri professionisti lavoravano!


L'intervento più atteso da me e dalla stragrande maggioranza del pubblico era quello di Massimo Bottura. Me ne sono innamorata l'anno scorso: a sentirlo parlare, l'avevo definito il poeta, e quest'anno lui si è riconfermato tale, poeta e anche il pittore, con grande immaginazione e grande cultura. Ma il vero maestro riserva sempre qualche sorpresa, e la lettura appassionata di Gertrude Stein è stata quella ciliegina sulla torta chiamata "Bottura" che ha lascato tutti noi senza fiato. Poco mancava che la sala chiedeva il bis!
Incantata davvero! Massimo, sei il mio mito!



Mentre parlava Massimo Bottura, nessuno fiatava, sala strapiena, era praticamente impossibile entrare una mezzora prima del suo intervento.


Dopo una pausa pranzo c'è stato un intervento di Enrico Crippa (ristorante Piazza Duomo, Alba), che avevo già conosciuto l'anno scorso proprio ad Alba. Rivederlo a Identità Golose è stato bello: sensazione di leggerezza, di freschezza, di un gioco, sembrava tutto facile e estremamente naturale: insalatina imburrata al sapore della bistecca, pesciolini nel lago, fantasia coloratissima del dolce... Gli ingredienti come se fossero stati dei tasselli di un mosaico, si incastravano con semplicità e armonia, anche se si sa, dietro tutte le cose semplici c'è uno studio non indifferente. Vorrei andare a trovarlo un giorno!


Intanto nella sala stampa ( e meno male che c'era, è stato l'unico modo di ricaricare il cellulare che si scaricava con la costanza impressionante: bastava qualche tweet, qualche foto, qualche collegamento a internet, insomma, più di una mezzagiornata non durava), c'era sempre qualche evento in più, un pò più tecnico forse, chiuso al pubblico. Mentre mi ero rifugiata per una pausa "ricarica", Davide Oldani ha parlato del design, di un nuovo modello di un bicchiere che aveva progettato lui. Insoma, questo si chiama unire  l'utile al dilettevole.


Però alle conferenze non intervenivano solo gli chef, ma anche i ristoratori, tra i quali un amico, Alessandro Pipero (Pipero al Rex, Roma) che ha parlato del ruolo molto importante nella ristorazione, il ruolo di un maitre.


... Ma ve lo devo dire per caso, quant'è bello incontrare i vecchi amici, a sorpresa tra l'altro?? Leandro Luppi (Vecchia Malcesine), chef creativo, gioioso, vitale, ma soprattutto una gran bella persona e un caro amico. Quanto adoro sentire i suoi racconti!


Il terzo giorno è passato all'insegna dei dolci e dessert, soprattutto del cioccolato, e dei libri. Gianluca Fusto, emozionato, ha presentato il suo libro sulla pasticceria, "Percorsi".



                              Una golosa illustrazione della creatività di Gianluca Fusto


Ora vi devo confessare una cosa: c'è stato un personaggio che ci ha conquistati tutti quanti ( o, meglio dire, tutte quante?..) Si tratta di Dominique Persoone, belga di Brugge, che si occupa del cioccolato al 100%.  Personaggio espansivo, fantasioso,spiritoso, fuori dalle righe, praticamente pazzo (nel senso buono). Ci ha fatto ridere tanto, ma anche ascoltare, assaggiare e imparare.


           The Chocolate Line di Dominique Persoone. Non è una casetta da favola?



A noi che abbiamo assistito alla sua conferenza, è stata consegnata una scatolina con alcuni dei suoi cioccolatini. Non saprei come definirli se non eccezionali, deliziosi, bellissimi, da sogno! Quel mitico personaggio ci ha mostrato anche una sua invenzione: una macchinetta per "sniffare" la polvere di cioccolato, credo, o comunque, qualche spezia ( nulla di illegale, insomma!). Ecco, mancava solo questa, ma almeno si è capito perché è sempre su di giri! Scherzo, eh!..


Infine, un altro personaggio che adoro, un piccolo grande tedesco, Heinz Beck (La Pergola, Roma). Lui insieme a Giuseppe Amato ci hanno presentato niente di meno che il Sole! Un bel dessert, dietetico e molto bilanciato, a base di carote. Ed è lodevole che uno chef importante tratti il tema di cucina della salute, preoccupandosi delle calorie e delle sostanze nutritive, senza trascurare il gusto e valorizzando la presentazione.


Insomma, cosa dire? Al termine di questi 3 giorni, davvero pieni di conferenze, incontri, degustazioni, nozioni, dibattiti, assaggi, ci si ritorna a casa con un bagaglio pieno di approfondimenti, di  punti di vista differenti, di cose alle quali magari non ci si pensa normalmente, di realtà parallele. Ci vuole tempo per ragionarci su, per assimilare una montagna di informazione e per prendere atto che qualcosa è cambiato. Ma soprattutto ci vuole una grande passione e "un fisico bestiale" per continuare a seguire tutti gli sviluppi nel mondo di enogastronomia e esserne testimoni veri.



1 commento:

Fabiana ha detto...

Hai ragione!
Anche a me Persoone ha fatto letteralmente impazzire....molto meno il cioccolato offerto in degustazione:((
Peccato non essersi incontrate, suppongo fossimo tutti con orecchie tese, occhi attenti e nel mio caso...pure mandibole sempre in movimento:))
.....e se ripassi in Liguria fatti sentire birba!

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