venerdì 27 luglio 2012

Dietro le quinte delle Antiche Contrade




Una decina di giorni fa mi sono intrufolata nella cucina del Ristorante delle Antiche Contrade di Cuneo,  ospite di Juri Chiotti, che avevo conosciuto in precedenza, per il seguitissimo evento Per tutti i gusti svoltasi a maggio allo Sheraton di Malpensa; e Diego Rossi, due giovani e bravissimi chef. Che dire, seguita passo passo, ma libera di girare in cucina come volevo, con tutte le spiegazioni dei piatti, delle  tecniche e dei prodotti, è stata un'esperienza divertente, utile e golosa!





Naturalmente, ho preso gli appunti di tutti i piatti che sono stati prepararti quella sera, e vi giuro, avevo voglia di assaggiarli tutti:
-sgombro marinato affumicato con alghe wakami e la maionese di pesce
-insalata di gallina con salsa tonnata, succo di uva e cialda di pop corn
-terrina di fegato di pollo con gelatina di vino
-zucchina trombetta con gelatina di mandorle, gamberi rossi e capperi fritti (capperi fritti?! Si!! Sono indescrivibilmente buoni!)



Juri non si ferma mai...




Chi non riconosce questo piatto, sarà disconosciuto! :-))


La cucina dei ragazzi è a dir poco perfetta: sempre pulita, ordinata, lucida ed efficiente nonostante il lavoro continuo! Invidio questa capacità: la mia cucina è più incasinata dopo aver impiattato l'insalata!



A questo punto ho scoperto di non essere l'unica amante della fava tonka: Diego la sta grattugiando sul piatto di tajarin alla polpa di riccio (fatta in sughetto con aglio, olio, pomodoro e peperoncino), incoronato con le fette di cappasanta cruda ( che si cuoce con il calore della pasta) e finocchietto.
L'ho mangiato. 
Divino.



Notate la perfezione della cucina...
Sulla foto sotto invece c'è il tavolo detto "di famiglia", pensato per le esperienze culinarie dientro le quinte: da questa saletta privata, dove posso stare comodamente da 2 a 8 persone, si può osservare da vicino il lavoro svolto da Juri e Diego e gustare i piatti preparati da loro praticamente in diretta!
A chi non piacerebbe un'esperienza del genere?!
p.s. si nota che quella sera il tavolo era libero... :-)


la bacheca degli ordini: in ordine!


E come facciamo senza i grissini, quelli buoni?..



Il vino di quella sera, il brut rosé,  portava il nome francese, "Visages de canaille" (Cascina Baricchi), intrigante ed elegante. Sapete che vado matta per le bollicine, vero? Soprattutto se sono rosé?
Però mi è stato spiegato che il dialetto piemontese ha molto del francese, e che il nome del rosé in realtà francese non è.
Mah...


Ravioli di barbabietola al bisalta blu con borragine e cacao, molto particolari
Pavé di cernia con verdure di stagione
Pannacotta al fieno con terra dolce (di patate) 



La mia moleskine per prendere gli appunti ( in realtà non sapevo se guardare, fotografare o scrivere)



Il patron di tutte queste meraviglie, Giorgio Chiesa


Ragazzi, ci sono tante altre cose che avrei voluto assaggiare, come quella insalata di gallina, la battuta di fassona, lo sgombro marinato o l'anguilla sulla piastra, ma .. non ce la facevo. In quelle occasioni mi dispiace di non riuscire a mangiare tanto, a metà cena potrei tranquillamente abbandonare, ma la gola mi spinge avanti...
Che fare... tornerò!

Grazie a Juri, Diego e soprattutto a Giorgio per avermi permesso di metter naso in quel luogo sacro e per avermi svelato tanti piccoli grandi segreti professionali!


1 commento:

lucy ha detto...

sono meravigliosi!bravi simpatici e ottimi chef!!!

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