martedì 21 febbraio 2012

Operà mignon di Montersino in versione torta

torta di cioccolato

Vi ricordate tutti quante volte ho ripetuto di non essere un'amante dei dolci, sopratutto delle torte sofisticate? Non mi piace preparale, usando centomila ingredienti, perdendomi tra ciotoline, farine, cremine, le uova che si rompono male, il cioccolato che sporca tutto... non sono capace di decorarle, non so usare fantasia ne beccucci da pasticcere, e non mi piace particolarmente mangiarle ( e non è questione di dieta ma di gusto!)
Eppure ogni tanto mi tocca fare il sacrificio, per le persone che amo. Questa volta per mia figlia che sabato ha fatto gli anni e per Stefania e Annalù che hanno lanciato il contest "Goloso di salute" dedicato al loro idolo, Luca Montersino.



Ero molto indecisa sulla torta da scegliere. Non volevo assolutamente una complicata, ne con troppi ingredienti, ma sicuramente al cioccolato ( che mia figlia &C lo amano). Premetto che non possiedo nessun libro di Montersino ( ma era prevedibile, non ho niente in casa che tratti la pasticceria, se non 2 libri  -  acquisto recente -  su macarons, che sono una bella sfida e mi danno tanta soddisfazione) A questo punto sono andata a visitare il blog di L.M. e tra alcune proposte lo sguardo mi era caduto sull'Operà mignon.  Il cioccolato c'era, la crema al burro anche ( sorpresa, mi piace!), non sembrava complicata. A quel punto...




... mi sono messa a prepararmi mentalmente. Si, proprio così: yoga, respirazione (dopo aver visionato le quantità del burro, delle uova e del cioccolato, servivano proprio) , poi sono passata alla meditazione sulla lista della spesa (con ingredienti dimezzati) e la definizione del giorno da dedicarvi. Venerdì 17. Ho detto tutto.
Diciamo che me la sono cavata abbastanza in fretta, ce l'ho fatta pure a fare un'ora di pilates e a sfamare la famiglia, però è successo anche un incidente di percorso. Cercavo di aprire una confezione di panna che faceva resistenza e poi.... è andata a schizzare tutta sul mio computer che stava  lì vicino, aperto sulla ricetta!.. Sono entrata nel panico  -  che faccio, affogo il piccolino?? Così sono corsa nel bagno, ho preso il phon e .. vabbéh, è inutile continuare, l'avete capito. Ho bruciato la tastiera. Ora il piccolino sta in riparazione, si spera che basterà cambiare la tastiera e che non ho fatto altri danni.
Ora copio la ricetta della torta e sotto scriverò i miei commenti.



Operà mignon di Montersino in versione torta

Ingredienti:
per il biscotto alle mandorle e caffè:
t.p.t. alle mandorle gr. 300
tuorlo gr. 80
uova intere gr. 125
albume gr. 275
zucchero semolato gr. 100
farina 0 gr. 120
tablit gr. 10

Per la ganache:
latte intero fresco gr. 600
caffe’ solubile gr. 20
panna gr. 150
copertertura fondente 38/40 kg 1
burro gr. 250
whisky gr. 50 2,48

Per la crema al burro:
crema al burro kg1,5
caffe estratto gr. 25

Per la bagna al caffè:
Zucchero liquido al 70% gr. 300
caffe espresso gr. 300

Per la glassatura:
glucosio gr. 200
Zucchero liquido al 70% gr. 100
panna gr. 500
copertura al 70% cacao gr. 800

crema al burro
Ingredienti:
250 gr zucchero semolato
80 gr acqua
25 gr sciroppo di glucosio
140 gr tuorli
1/2 bacca di vaniglia
500 gr burro morbido
30 gr liquore all’amaretto



per la decorazione (di mia iniziativa):
100 g di cioccolato fondente
1 albume
zucchero semolato
foglie e petali di rose non trattate

- scioglere il cioccolato a bagnomaria, intiepidire, spennellare le foglie di rosa dalla parte interna, adagiare su un piatto e porre nel frigo per qualche minuto; eliminare le foglie
- sbattere leggermente l'albume, spennellare i petali di rosa e passarle nello zucchero semolato; adagiare sul piatto coperto con la carta da forno e lasciare asciugare per qualche ora


Mettere in un pentolino acqua, zucchero e sciroppo di glucosio; portare a 121°.
Iniziare a montare in planetaria con la frusta i tuorli, poi unire a filo lo sciroppo a 121° sempre montando fino a raffreddamento.
Unire i semi di vaniglia e il burro poco alla volta continuando a montare fino a quando la crema si sbianca.
Unire il liquore all’amaretto.

Preparazione:
Per il biscotto: montate albumi e zucchero. Per ottenere una meinga. Nel frattempo mischiate i tuorli con le uova intere e montete questo composto con il tablit (pasta di caffe’ o caffe’ solubile) e tpt di mandorle. Fate montare bene ed unite un po’ di meringa nel composto, proseguite incorporando la farina setacciata e unite il resto della meringa delicatamente dal basso verso l’alto. Versate il composto su una teglia foderata di carta forno, livellate con una spatola per avere uno spessore omogeneo e infornate 180° per 10 minuti.

Per la ganache del ripieno: fate bollire il latte con la panna e il caffe’ solubile. Unite il cioccolato fondente e quando sarà sciolto incorporate il burro e il whisky.

Per la ganache di copertura: scaldate in un apentola panna, zucchero liquido, glucosio. Miscelate bene e aggiungete il cioccolato. Unite alla crema al burro la pasta al caffe’ (o caffe’ solubile).

Montaggio del dolce: mettete sul fondo di un rettangolo uno strato di biscotto alle mandorle e caffè, stratificate biscotto-crema al burro-biscotto - ganache – crema e ganache di copertura, inzuppando ciascun biscotto con la bagna al caffè. Dopo il primo strato mettete in abbattitore, proseguite poi con gli altri strati, glassate, tirate fuori dallo stampo tagliate e decorate.


questa è la foto del blog di Montersino



Ora passiamo ai commenti. Premetto che ogni singola preparazione mi è piaciuta, ma tutto insieme decisamente no. Adoro la crema al burro, ma era troppa. Poi si sentiva decisamente tanto il cioccolato, il biscotto era poco rispetto alla quantita degli ingredienti, si sentiva solo il caffé, la ganache di copertura -  troppa anche essa. Insomma, per i miei gusti è stato un disastro. Tuttavia la torta è stata apprezzata dai commensali ( eravamo al ristorante a festeggiare, anche per questo le foto della fetta fanno pietà, ma le regole del contest la vogliono lo stesso. ) Non so come sono descritte le ricette nei libri, magari con più precisione e dettagli, ma io mi sono trovata in difficoltà, non sapendo le dimensioni della teglia per il biscotto, ne dello stampo per la torta stessa.

Eppure quella torta la rifarei. Ovviamente, rivisitandola in tutti dettagli e proporzioni, riequilibrando i sapori, dandole armonia e leggerezza. Ognuno se la merità, la seconda occasione, no?

21 commenti:

luna ha detto...

mamma che disastriii! Però a parte tutto, la tua torta mi piace moltissimo, mi piaceva l'estetica quand'ho visto l'anteprima ed ora confermo tutto perchè l'interno mi sembra proprio goloso..! Sei stata bravissima, neppure io posseggo un libro di Montersino e le ricette che ho letto mi sembrano troppo complicate, non mi ritengo all'altezza...
In bocca al lupo per il contest!!! Ciao Rossa!

JAJO ha detto...

E meno male che era con pochi ingredienti: non la finivo più di leggere :-)
Vabbe' va... giusto perchè sei tu ti diamo una seconda possibilità :-D

P.s.: a me pare buonissima, anche in foto ;-)

Mary ha detto...

Ti è riuscito alla perfezione!

l'albero della carambola ha detto...

Giulia...non so che aggettivi usare per questa creazione...posso solo dire che è davvero un'opera d'arte! Bravissima! Un abbraccione simo

Gio ha detto...

a quanto pare anche se non ti piace farle questo esperimento è riuscito benissimo!
complimenti e auguri alla figlia!
buona settimana

cristina b. ha detto...

bravissima giulia, della serie "chi la dura la vince"!!! molto bella la tua torta e meno male che non ti piace fare i dolci... secondo me hai centrato in pieno i problemi delle ricette di montersino: le quantità industriali e l'assenza di indicazioni per gli stampi. personalmente aggiungo anche la difficoltà a reperire certi ingredienti...

Acquolina ha detto...

l'aspetto è fantastico e sono sicura che con i tuoi aggiustamenti la prossima volta sarà perfetta! bellissime le foglie di ciocolato!
bacioni :-D

La Gaia Celiaca ha detto...

io con le torte di montersino, che mi piacciono molto, mi trovo spesso in difficoltà con le dosi.
comunque ti è venuta benissimo, e mi è piaciuta molto la decorazione con le rose brinate. un tocco da maestra!

Stefania ha detto...

La verità è che ormai noi abbiamo il palato troppo fino e percepiamo piccoli difetti che i nostri ospiti non colgono nemmeno. A giudicare la foto della fetta, lo strato di crema al burro è davvero eccessivo. Per il resto non posso dire, visto che non ho mai provato a fare questo dolce. Intanto grazie per esserti cimentata, so quanto poco tu ami fare queste cose e quindi il tuo lavoro è doppiamente apprezzato! E la decorazione, poi, quel tocco di classe in più che solo tu potevi avere! Un bacione!!!

Giulia ha detto...

Luna, grazie! La torta potrebbe migliorare, e infatti, mi impegnerò!

Jacopo, la lista forse è lunga, ma sono sempre quelli: burro, cioccolato, uova, zucchero... e basta!

Mary, grazie!

Simo, chiamarla un'opera d'arte è un pò eccessivo, ma sei troppo buona, grazie!

Giò, grazie, caro, rierirò senz'altro!

Cristina, non sono l'unica a lamentarmi di questi "diffettucci", speriamo che qualcosa cambi...

Francesca, lo sai che le foglie e i petali sono stati i più apprezzati?

Gaia, grazie! Con le foglie ho cercato di coprire qualche imperfezione troppo vistosa..

STefania, se non fosse per te e per Annalù, non ce l'avrei mai fatta! Ma lo sai che mi sono avanzate la crema di cioccolato e la ganache? Quantità industriale...

poverimabelliebuoni/insalata mista ha detto...

anch'io ho riscontrato difficoltà e mancanze nelle spiegazioni, manca sempre la precisazione degli stampi da usare, non è banale!
comunque a giudicare dalla foto hai ottenuto un risultato egregio!!!
complimenti
cris

TataNora ha detto...

Parafrasando.. la glassa non è acqua!
Ma che meraviglia la copertura, con le foglie di rose e compagnia cantante!!! E menomale che non ti piace fare dolci! Stupenda realizzazione e chapeau anche a te!
Nora

Stefania Orlando ha detto...

A me sembra venuto un capolavoro, ma mi spiace per il computer!!!

Serena ha detto...

Sembra bellissima, ma, come te, non sono una patita dei dolci troppo complessi, elaborati e che richiedono mille ingredienti e passaggi, vado in confusione già al secondo rigo del procedimento, al solo vedere quanti ne mancano ancora da leggere e riprodurre. Ma, per carità, se se ne occupa qualcun altro, una fettina non la rifiuto! Mi spiace da morire per il computer, pare un bel guaio...

Kitty's Kitchen ha detto...

Resto a bocca aperta, un vero capolavoro! :)
E se resto a bocca aperta un altro pò addento lo schermo.
Bacione Rossa! :)

fantasie ha detto...

Cioè, questa ti è sembrata semplice??? Ho capito tutto! ;)

Nelly ha detto...

Che meraviglia questa opera!! :) Brava! :)

UnaZebrApois ha detto...

Era Venerdì 17...la panna sparsa ovunque era il minimo che ti poteva capitare!Scherzi a parte...mi dispiace per il pc :( povero e innocente!
La meditazione, il pilates (mi stronca!Meglio di un Tavor :) ) E (e non O ) un tranquillante potente è proprio quello che ci vuole quando ci si prepara a fare questa torta! Ma quando ci vuole ci vuole! E se poi era per un'occasione speciale... :)))

Anche se a te non ha entusiasmato particolarmente vedo che è stata allegramente finita :) ne deduco che dev'essere buona un bel po' :DDD

un bacione e tanti auguri alla festeggiata :)

Anna Luisa e Fabio ha detto...

Ero sicura che ti sarebbe venuta benissimo, perchéP anche se sostieni che non ami preparare i dolci, per le persone a cui vuoi bene, e ti ringrazio per avermi messa in questo gruppo, ero sicura che potevi preparare solo capolavori ;-)
Ti posso solo fare notare la cattivera dell'ultima foto per la quale quasi sbavo sulla tastiera :-P
Baci
Anna Luisa

Sonia ha detto...

che delizia! complimenti:)

Anonimo ha detto...

E' da tanto che voglio fare questa torta, dopo averne visto il video su youtube. Cercando in internet ho visto che ci si sono cimentati in pochissimi, si contano sulle dita di una mano, tu sei una di quei pochi e il risultato, almeno stando alla foto ( per quanto ti faccia storcere il naso) secondo me è bellissimo.
Mi spaventa la laboriosità del procedimento...vorrei chiederti: dal momento che dici che se la dovessi rifare "la rivisiteresti in tutti dettagli e proporzioni, riequilibrando i sapori, dandole armonia e leggerezza", potrei sapere come la rivisiteresti?
Che consigli daresti ad uno che ancora debba farla per la prima volta?

Andrea

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