lunedì 6 giugno 2011

Pane a lievitazione naturale secondo Romeo Ronci



Lo so, lo so, l'avevo promesso, questo reportage, per la scorsa settimana, però sono un pò come il pane a lievitazione naturale: ho bisogno di tempo, tanto tempo... :-)) Avevo già accennato che sono stata nel santuario del pane, di quel pane che adoro, ovvero nel quasi centenario Panificio Ronci che si trova a due passi da casa mia, in vicolo dei Fabbri 4, ad Anzio. A proposito, avete notato che ultimamente non faccio più il pane a casa? E non è solo per la mancanza di tempo, no! E' tutta colpa di Romeo, il giovane titolare nonché  bravissimo e appassionato fornaio dal nome più romantico del mondo. E' colpa sua se non sforno più niente: e chi me lo fa fare se c'è lui, con il suo fantastico pane a lievitazione naturale, la pizza bianca più buona del mondo e la sfiziosissima scrocchiarella, unica nel suo genere?! A proposito -  e lo dico subito - Romeo fa consulenze esterne, perché in realtà i forni che fanno il vero pane a lievitazione naturale, solo pochi, ma ci sono sempre più persone interessate all'argomento.


Insomma, alla fine non ho resistito e ho chiesto a Romeo se potevo assistere alla lavorazione, fotografare tutto il processo e scoprire qualche segreto del suo pane per poi pubblicarlo nel mio blog, ovviamente in cambio di foto e di tutta la pubblicità che posso offrire nel mio piccolo. Lui ha detto di si, avvertendomi che avrei dovuto alzarmi presto, prestissimo! Ma voi che mi conoscete, sapete che posso andare in capo al mondo se qualcosa mi interessa, figuriamoci se non mi alzo alle 4 del mattino! :-))





Si sa, inizia tutto con un sacco di farina! :-)) 0 nazionale nel nostro caso.  O no?


Veramente inizia tutto dalla creazione di starter, ovvero, di lievito naturale. Quello che usa Romeo è a base di yogurt. Per ottenerlo, basta prendere un barattolino di yogurt naturale intero, trasferirlo in un barattolo di vetro e lasciare a temperatura ambiente  per almeno 36  ore. Dopo che avrà iniziato a fermentare e sarà aumentato  di volume, bisogna mescolarlo con 1 kg di farina 0 e 1 l di acqua tiepida, trasferire il tutto in un grosso contenitore di vetro e lasciare in un luogo tiepido (25°) per 4 ore circa. Il lievito dovrà raddopiare, e lo si vedrà attraverso il vetro con l'aiuto di un segnetto fatto con pennarello all'inizio.


rinfresco di lievito naturale si fa in proporzione 1:3 (per 1 kg di lievito bisogna prendere 1,5 kg di farina 0 e 1,5 l di acqua tiepida)



Per quello che riguarda il pane, le proporzioni dell'impasto sono seguenti:
1 kg di farina 0
550-650 ml di acqua tiepida
600 g di lievito naturale
Il procedimento casalingo è leggermente diverso:
Si impasta tutto quanto per 5 minuti circa, si aggiunge il sale, si impasta ancora un pò e si lascia a riposare per 2 ore (o fino al raddoppio) in un luogo tiepido. Trascorso il tempo, bisogna formare i filoni, posarli su una superficie spolverata abbondantemente con la farina di mais e di kamut (così fa Romeo), coprire con un panno umido o molta farina e lasciarli a lievitare al calduccio ( va bene il forno riscaldato a 50°). Prima di infornare il pane, bisogna fare i tagli in lungo. Il pane si cuoce a 230° per 1 ora circa, poi deve essere raffreddato nel forno semiaperto.

Comunque se ho sbagliato qualche particolare, Romeo me lo farà correggere! :-) Non è uno di quelli che custodiscono gelosamente i segreti del mestiere, non ti dicono le cose o omettono i passaggi . No, è orgoglioso di quello che fa e ti  racconta tutto, desideroso di diffondere le proprie conoscenze.



Invece al forno la preparazione del pane è diversa: dopo che i filoni sono formati, vanno posizionati nella speciale cella per la lievitazione, dove rimangono più o meno 20 ore. Tutto il processo nella cella è automatizzato: la temperatura che parte dal freddo e pian-pianino arriva a quasi 40° e 90% di umidità -  condizioni che non riusciremo mai a riprodurre in casa.



Il pane sulla foto in basso non è a lievitazione naturale, ma con il lievito di birra tradizionale, lo si vede dai tagli e dalla crosta, ma l'ho messa per farvi vedere il forno.


Questo è il pane a lievitazione naturale! Vi assicuro, quella crosticina è meglio di una fetta di torta!


Questa invece è la buonissima pizza bianca,



...è la mitica scrocchiarella.



Comunque da Ronci potete trovare tante altre cose buone: vari tipi di pane e di pizza, pizzette con patate, pomodoro, wurstel ecc, ciambelline al vino e al latte, rotoli al cioccolato, crostate, torte di mele, cornetti... Ma che ve lo dico a fare? Fate un salto ad Anzio - in fondo è l'estate, ed Anzio è una famosa località di mare - e prima di andare in spiaggia, passate da Romeo, e poi la sera andate a mangiare da Angelo, al mio ristorantino preferito. A proposito, da quasi un'anno  Angelo ha cambiato il locale, ora il ristorante si chiama "L'Asticiotto" e si trova al porto, in via Molo Innocenziano 1 (tel 06.9844165). Ma... questa è un'altra storia, e vi prometto di raccontarla al più presto!

20 commenti:

soleluna ha detto...

Giulia è un racconto bellissimo grazie per esserti alzata presto per farci questo bellissimo reportage sul pane buona settimana Luisa

Mary ha detto...

Incantevole il racconto ......che profumo!

sulemaniche ha detto...

oddio quanto sono sexy i forni, i fornai e le macchine per impastare..praticamente il mio sogno segreto, aprirne uno e godore del profumo del lievito madre, del fuoco, del pane...!

Kitty's Kitchen ha detto...

Che spettacolo di pane che hai fatto! Belle le foto e il racconto. Brava!

Onde99 ha detto...

Se scrivessi che è interessante non renderei giustizia al tuo articolo... sono rimasta con gli occhi incollati al monitor, rapita dalla magia di questo procedimento. Grazie per averlo condiviso con noi!

CorradoT ha detto...

Brava, sempre piena di entusiasmo e di energia!!!!
A presto :)

Simo ha detto...

Ohmamma...sto sognando...cosa darei per una scrocchiarella!

Carola ha detto...

inviato speciale "Giulia" splendido lavoro!! un bacio ;-))

ornella ha detto...

Grazie Giulia! Un post, per chi ama il pane fatto in casa come me, interessantissimo! Mi hai fatto venire una voglia matta di assaggiare tutte queste meraviglie!! Complimenti per la levataccia ;-) e per il bellissimo reportage!

La cucina di Esme ha detto...

il sapore e il profumo del pane appena fatto è la cosa che adoro di più in cucina. Complimenti per il reportage e per le foto !!

Stefania ha detto...

Persone così sono rare. Sempre più spesso si vedono panificatori, cuochi o pasticceri così gelosi del proprio lavoro da non voler condividere o, peggio ancora, da dare indicazioni e dosi sbagliate!
Stefania Profumi&Sapori

Mirtilla ha detto...

mamma che lavoraccio sta dietro queste stupende creazioni!!

Acquolina ha detto...

che meraviglia! nemmeno io farei più il pane in casa :-D

Leda ha detto...

Condivido tutti i complimenti dei commenti che mi precedono e aggiungo...che ora metto il mio bel vasetto di yogurt a fermentare;-)Grazie, bellissimo post!

Kristina ha detto...

Che bel post, mi è sembrato di tornare indietro quando andavo a far visita a un amico fornaio di un paesino alle porte di Viterbo. Mi alzavo presto presto apposta per godermi la 'nascita' del pane, a volte mi appisolavo sullo sgabello... però assaggiare il pane appena sfornato o la focaccia con le patate compensava la levataccia. Grazie per le foto stupende, ciao Kris

Rossella ha detto...

Che bel reportage.
La ricetta del lievito naturale a base di yoghurt mi interessa assai. Tra l'altro questo è il periodo ideale per iniziare a fare un lievito naturale, almeno così dice la tradizione. Tra l'altro noto che le proporzioni del rinfresco sono diverse rispetto a quelle che seguo io. Grazie per il bel post!

Cinzia ha detto...

il pane a lievitazione naturale ormai è la mia ossessione, mi studierò il tuo post!
grazie e ciao

Gio ha detto...

avercelo un fornaio così sotto casa! :)
ingrasserei ancora di più eh eh eh

Chez Denci ha detto...

Il profumo arriva sin qui... Giulia ne approfitto anche per chiederti una cosa: mi è arrivato un tuo invito via e-mail per linkedin o qualcosa del geenere, mi spiegi cos'è e cosa devo fare? Grazie mille, ciao ciao Debora

Rosita Vargas ha detto...

EXQUISITO PAN UNA VERDADERA DELICIA, ESPONJOSO Y BIEN ELABORADO ME ENCANTÓ,COMO SIEMPRE ME GUSTA TU COCINA, ADORO LA COMIDA ITALIANA ,CARIÑOS Y ABRAZOS,BUENA SEMANA PARA TÍ ,BENDICIONES.

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