Pane integrale con la pasta madre, noci e semi di zucca

Buona-buona, zitta-zitta, continuo a giocare con la pasta madre! In questi giorni ho panificato parecchio, ma "di nascosto", visto che non ne ho ancora parlato. In realtà la pasta madre mi diverte tanto! La chiamo "il pezzo di antiquariato" e le faccio fare di tutto e di più: una ciabatta, i panini, unaa focaccia ( con la quale devo ancora approfondire) , una pagnotta casereccia e, pochi giorni fa, anche il filoncino con la farina ingìtegrale, noci e semini di zucca.


Tra l'altro, la mia pasta madre è anche una gran viaggiatrice: ora vive in Belgio e a Tenerife, ma a breve si trasferisce anche a Mosca!

Questo pane è frutto di della mia immaginazioe e della sperimentazione!

Pane integrale con la pasta madre, noci e semi di zucca

125 g di pasta madre rinfrescata
200-220 ml di acqua tiepida
150 g di farina integrale
200 g di manitoba
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaio di miele chiaro
1 manciatina di noci tritate grossolanamente
1 piccola manciatina di semi di zucca


la sera:

- sciogliere la pasta madre nell'acqua, poi aggiungere le farine, il sale, lo zucchero e il miele, impastare

- alla fine aggiungere le noci e i semi di zucca, impastare ancora, formare una palla metterla nella ciotola e praticare il taglio profondo a croce. Coprire con il piatto e mettere nel frigo.

la mattina:

- togliere l'impasto dal frigo, lasciare a temperatura ambiente per 1-2 ore.

- formare un filoncino e sistemarlo sulla carta da forno, spolverata di farina. Praticare i tagli da baguette, spolverare di farina, coprire con un canovaccio e lasciare a lievitare altre 2-3 ore.

- riscaldare il forno insieme alla placca a 220°, spruzzare di acqua e spostare il filoncino insieme alla carta sulla placca calda. Cuocere 30-40 minuti, gli ultimi 10'15 minuti abbassare la temperatura a 200°.

- per una crosta consistente lasciare il pane nel forno qualche minuto in più

- raffreddare il filoncino nel forno semiaperto



Il pane così è semplicemente delizioso! La crosta è da paura! L'ho servito con il pate di pollo, del quale parlerò nel porssimo post.



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Continua...

Mangiabbinando, risotto al cioccolato e... intervista a sorpresa!

Finalmente "Mangiabbinando" è arrivato anche a casa mia! Questo grazioso libricino di Stefano Buso, giornalista e critico enogastronomico, noto anche tra i foodbloggers, conquista ancor prima di aprirlo, complice una copertina di un bel rosso lacca. Diviso in 5 parti più una piccola “scuola di cucina”, il librello, come lo definisce amorevolmente Stefano, si legge velocemente, non annoia, ma al contrario, suscita curiosità e, come il flauto magico, invita a seguire i propri istinti. In cucina.

Premetto che la mia recensione non lo è in realtà, ho solo provato ad “indossare” il libro, a “misurarlo”, a rispecchiarmi nelle considerazioni di un altro gourmet e buongustaio, a verificare quanto si avvicina a me, ai miei punti di vista e alla mia cucina…
Quindi niente critiche serie, niente recensioni professionali, ma solo le impressioni personali.

Ho letto le sue "Ghiotte considerazioni" in meno di un’ora, ma nessuno degli argomenti affrontati mi ha lasciata indifferente. Diciamo che non sono esattamente una tradizionalista, mi piace provare gli abbinamenti insoliti e anche discutibili e, finalmente, ho incontrato una persona che mi ha superata in “stranezze”. Ovviamente, mi riferisco a “Drink e cibo” (quinta parte), dove Stefano ci invita ad azzardare l’accostamento tra superalcolici e antipasti, frutti di mare compresi. Ci penserò, promesso!
Alcune altre proposte, come ad esempio, l’abbinamento tra la pizza e il vino (prima parte), non mi sono nuove, anzi, in casa mia vanno praticate spesso. Il problema è un altro: andando fuori, è difficile trovare in pizzeria una carta di vini decente, quindi la (mia) scelta di prendere l’acqua frizzante è quasi scontata.
Purtroppo la seconda parte, dedicata alle birre, l’ho letta, ma con il mio grande dispiacere, non l’ho sentita, semplicemente perché in vent’anni non sono riuscita ad amare e apprezzare le birre ( e ci ho provato, parola d’onore!)
La terza parte, dedicata ai tè e cibi, la conosco abbastanza bene. Sapete, in Russia si beve moltissimo il tè, spesso anche come accompagnamento dei pasti, e non parliamo degli spuntini e dei tè pomeridiani o serali!
Il capitolo preferito?.. Ovviamente, il quarto, “Il piacere di modificare una ricetta”, cosa che faccio molto, ma molto spesso! E su almeno una cosa io e Stefano siamo assolutamente d’accordo: il piatto che si presta benissimo alle modifiche più incredibili, è il risotto! Infatti, era da un po’ che volevo mantecare il risotto con il cioccolato, ma per vari motivi non l’avevo ancora fatto. Invece oggi…



Il classico risotto fatto con il vialone nano, lo scalogno soffritto in un goccio di olio e di burro, cotto con il leggero brodo di pollo; l'ho mantecato con la ricotta di mucca, il cioccolato fondente al sale e un pizzico di peperoncino. Delizioso, insolito e appagante!
Ecco, forse andrebbe abbinato a un bicchierino di rhum!

Risotto con cioccolato, ricotta e peperoncino

200 g di vialone nano
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaino di burro
1 scalogno
50 ml di vino bianco
500-600 ml di brodo di pollo
125 g di ricotta
20 g di cioccolato fondente al sale
1 pizzico di peperoncino

- tritare lo scalogno, soffriggerlo nell'olio con il burro; tostare il riso e sfumarlo con il vino

- portare il risotto a cottura, aggiungendo un mestolo per volta di brodo caldo

- quando il risotto è al dente, mantecarlo con la ricotta, il peperoncino e il cioccolato grattuggiato (lasciandone un pò da parte)

- servire il risotto , grattuggiando il resto di cioccolato sopra


...Potevo non tentare di conoscere meglio l’uomo che incuriosisce tanto il mio essere cuoca, amante della buona tavola e giocatrice d’azzardo in cucina?.. Avevo proposto a Stefano di invertire per una volta i ruoli, e invece di intervistare lui, essere intervistato da me. Dapprima titubante, ma poi convinto e, spero, divertito, Stefano Buso mi ha concesso la sua esclusiva intervista!



1. Stefano, come nasce la tua passione per il cibo?
Perché il cibo più di qualsiasi altra realtà è in grado di compiere dei veri miracoli e, oltre a questo, seduce come poche altre cose…

2. Perché sei diventato il critico gastronomico e non uno chef?
Considero il mestiere del cuoco un’arte assoluta. Naturalmente per svolgerlo la passione non basta come è pur vero che scrivere di cibo non è ufficio solo per golosi, come erroneamente si pensa - ma la capacità o semplicemente la sensibilità di descrivere e poi evocare il gusto o un sapore. Tra le righe di uno scritto di gastronomia accade proprio questo. Ora - io non amo le definizioni - ma una parte del mio lavoro può essere critica, o umana descrizione vitae.

3. Perché pensi che i foodblog non sono da sottovalutare?
In verità ritengo che ci sono foodblog da sottovalutare e altri no, come avviene per qualsiasi altra forma espressiva. Genericamente sono spazi di libero pensiero curati da persone autonome da ogni linea o progetto editoriale chiuso. In apparenza non hanno alcuna limitazione. Va da sé che è impossibile sottovalutare queste pulsanti realtà della comunicazione. Rispetto ai foodblog di altre nazioni, quelli locali sono dedicati unicamente al cibo – mentre altrove gli argomenti hanno molteplici e svariate declinazioni…

4. Il tuo libro di cucina preferito
Come autrice, apprezzo molto Roberta Schira. Il suo “Piazza Gourmand” è un libro che mi ha appassionato ed emozionato non poco...Recensirlo mi ha fatto particolarmente piacere.

5. L'attrezzo di cucina che ami usare di più
Il trinciante ben affilato per battuti e tagli veloci, tecnica con cui mi sono esercitato con la complicità di un’amica chef austriaca. Vorrei significare come molti utensili di cucina implicano precisione, energia, forza, vigore…Forse come in nessuna altra realtà!

6. Il tuo piatto preferito
Mi piacciono i piatti frugali dove ogni ingrediente è visibile, chiaro e autentico. Da veneziano il pesce è sempre stato protagonista nella mia cucina. I primi di pesce, in particolare il risotto ai frutti di mare. Ultimamente preferisco molto le capesante grigliate, aromatizzate con poco aglio e paprica e abbinate al cognac…

7. Quale cucina ti piace di più?
In particolare tutte le cucine del mediterraneo dove i colori dei cibi assumono forme di mosaici e i profumi fragranze fresche e inebrianti. Questa cucina in realtà è in ogni angolo del mondo, basta saper scavare, cercare…fiutare.

8. Il vino che ti ha sedotto
Inconfutabilmente lo champagne, celebrato nelle pagine di grandi libri, poesie e arte. Non scordiamo il cinema che spesso lo ha esaltato con ragione. Infinite bollicine, maliziosa freschezza, colore cristallino per un vino che ha dipinto la storia ed è storia…

9. Cosa prepareresti per conquistare una donna?
Cucinare per una donna (e viceversa) è un atto d’amore che emoziona. È anche un modo avvincente per concretizzare una passione e trasmetterla alla propria partner. Un piatto che racchiuda nella sua essenza il calore e la freschezza, come delle linguine fredde condite con astice saltato, pomodorini, peperone rosso in dadolata minuscola, pochissimo tabasco, poco succo d’arancia e una lieve spruzzata di cerfoglio. Con champagne, ovviamente…

10. Il tuo sogno gastronomico proibito
Scrivere un romanzo dove il cibo possa essere elemento univoco tra piacere e possessione, descrivendo sogni e desideri culinari. Sogni impossibili naturalmente. Fantasticare dunque attraverso il cibo vero spartiacque tra cultura e stato di natura. Da secoli oltre a nutrirci offre un senso alla nostra effimera esistenza… Continua...

"Tubba Catubba"

... Dunque, dicevamo... Domenica siamo ritornati a quel ristorantino di Ercolano del quale ho parlato una ventina di giorni fa.
La ragione a questa visita parte dalla "preistoria" . Esattamente 10 anni fa, in agosto del '99, io e mio marito, allora fidanzato, siamo andati in crociera. La nave era partita da Genova, facendo la prima tappa a Napoli. Visto che noi amiamo fare le escursioni, abbiamo deciso di andare a visitare Pompei. Gli antichi scavi ci hanno impressinato parecchio e ci siamo promessi di ritornarci.

Dieci anni dopo. L'altroieri, finalmente, ce l'abbiamo fatta. Anzi, abbiamo raddoppiato: dopo Pompei ci siamo goduti anche gli scavi di Ercolano, più piccoli e raccolti, ma sicuramente più belli e affascinanti.

Invece tra i due siti archeologici ci siamo concessi una pausa pranzo. Mia dolce metà ha chiesto se potevamo andare in quel ristorante dove siamo state con la mia amica ( tra l'altro presente anche stavolta!). Detto - fatto. Avvicinandomi alla porta, distrattamente stavo pensando a come presentarmi per far ricordare ai ragazzi che lavorano lì che ci sono stata poco fa. Invece sono entrata e ... Ho trovato tutti in sala, e quando mi hanno vista, si sono illuminati dai sorrisi."Salve! Ma sa, l'abbiamo letto, il suo articolo!.."

Lì per lì non capivo: quale articolo?.. Di quelli recenti mi venivano in mente l'articolo sulla rivista della Marina di Nettuno e un'altro, sulla rivista gastronomica russa. Come avranno potuto leggerli?..
Invece la ragazza, Rosaria, ha continuato a parlare, dicendo che aveva fatto una ricerca in internet sul nome del loro ristorante ed era uscito il mio post!!! Sono rimasti molto contenti del racconto e delle foto, figuriamoci io!..

Insomma, stavolta abbiamo chiacchierato parecchio, ho conosciuto anche il loro giovane e fantasioso chef, Mario (quello vestito di nero che spinava il pesce su una delle mie foto ) e anche il suo papà, molto orgoglioso del figlio.


Come mi hanno detto alcuni di voi, "tubba catubba" significa appunto un'antico ballo napoletano, la tarantella, "parola che anticamente indicava un grosso tamburo, era una danza il cui ritmo era basato su un tempo composto e nei suoi passi imitava l'andamento di persone ubriache o fisicamente menomate agli arti inferiori" come dice un sito dedicato a tarantella.
Lo zio di Rosaria, uno dei più bravi artigiani che costruiscono i presepi sulla via di San Gregorio Armeno, ha creato anche alcune scenette di tubba catubba. Invece la nonna della ragazza ha cucito tutti i deliziosi abiti per le bambole (sulla prima foto)

Il loro ristorante vineria, che propone la cucina napoletana rivisitata, è molto giovane, hanno festeggiato da poco il primo anno della sua vita. Credo proprio che l'impegno che i ragazzi ci stanno mettendo nel loro lavoro, sarà premiato!

Come dicevo, mi piace quando al ristorante mi danno un menù scritto a mano, cioé, giornalmente, con poche portate. In effetti abbiamo scoperto che il menù di "Tubba Catubba" dipende non solo dai prodotti di stagione, dal pescato e dal mercato, ma anche dalla fantasia dello chef. Stavolta lui ci ha deliziato con

l'insalata di mare (fresca!)

insalata di gamberi all'aceto balsamico

i verrines con crostini di pane, la mousse di tonno e capperi e i cubetti di calamaro

le mozzarelle di bufala, i pomodori sott'olio e gli involtini di speck e broccoletti

Poi mi sono rifatta con i scialatielli "tubba catubba"!!! Perfetti, al dente, pieni di frutti di mare, serviti nei cartocci a forma dei cigni, ce li siamo goduti in pieno!

Avete mai visto i gamberi fritti sul letto di spaghetti fritti?.. Mario mi ha spiegato che la pasta fritta assorbe tutti gli odori dell'olio e in più è deliziosamente croccante e sfiziosa!

Mia dolce metà ha voluto assaggiare la scamorza alla sorrentina ( con il sugo di pomodoro e origano). Paradisiaca!

Invece la mia amica ha voluto il dolce, la nostra amata panna cotta al cioccolato e arancia. Stavolta però è stata servita con i biscottini di frolla e i sorbetti di limone e mandarino.
Vedete la scritta?..


Abbiamo accompagnato il tutto con una Falanghina e un Greco di Tufo meravigliosi e, dulcis in fundo, abbiato assaggiato il delizioso amaro del Vesuvio!
Inutile dire che siamo stati trattati più che bene, viziati e coccolati...

Tubba Catubba
Corso Resina 302
Ercolano
tel. 081.3443503

Continua...

Costiera Amalfitana e i limoni per il vero limoncello

Che vergogna!.. Non ho ancora finito di postare le foto del mio recente viaggio sulla Costiera Amalfitana e ce l'ho già le altre! Ieri siamo stati agli scavi di Pompei e di Ercolano, siamo tornati a mangiare a "Tubba Catubba" dove ho avuto una bellissima sorpresa.. Ma di questo vi parlerò domani, oggi volevo chiudere il capitolo precedente e fare una piccola segnalazione.

... Dopo Vietri siamo andati verso Amalfi, sulla strada c'era un pò di traffico, anzi, non è stato il traffico vero e proprio ma i due pullman che non riuscivano a passare una curva. Complice dell'ingorgo anche un "esperto" guidatore al volante di una Skoda bianca davanti a me, che invece di una semplice marcia indietro si è messo di traverso sulla già stretta stradina. E poi dicono che sono le donne a non saper manovrare una macchina!

Insomma, siamo arrivati ad Amalfi verso le 14.30 e considerando che dovevamo ancora pranzare, non abbiamo avuto tempo di scegliere il ristorantino come si deve temendo che chiudevano le cucine. Entrate dentro la città, ci siamo dirette all'interno e, dopo aver visto una scalinata stretta e ripida con l'insegna del ristorantino che ci è piaciuto, siamo salite e siamo entrate. All'interno non era un granché ma non c'era tempo di cercare altro. Ho avuto una sensazione che non avremmo mangiato altrettando bene come ad Ercolano..
Per l'antipasto ho chiesto un misto mare. Béh, tutta roba surgelata e confezionata.. Poi ho chiesto il primo - scialatielli allo scoglio. Mi hanno servito la pasta fatta grossolanamente, senza cura, e, la cosa peggiore, SCOTTA! A me, che amo la pasta moooolto al dente! Ho chiamato la padrona del locale ( che serviva a noi anche prima) e ho detto che la pasta sfatta non la mangio e ho rimandato indietro il piatto. Lei ci ha provato con me dicendo che " la pasta fatta a mano rimane così". Insomma, abbiamo discusso a lungo, alla fine ho chiesto un'altra cosa, spaghetti con le vongole. Per fortuna me li hanno portato mezzi crudi! :-)))
La mia amica aveva mangiato invece le cozze alla marinara (poco saporite) e il fritto misto, unto e anonimo. Insomma,
non andate mai alla Taverna del Teatro che sta in via E. Marino ad Amalfi! Si mangia male!

Uscendo dal locale, abbiamo visto questo:

un pò di caffettiere

varie boutiche con i prodotti al limone

limoncello e cedri

e tutto l'immaginabile

il Duomo

e un particolare del portone

una veduta su Positano

Positano dalla spiaggia

glicine di un colore stupendo

tanti vestiti colorati

la camicetta color glicine

e un magnifico completino da mare

ma anche la guardiana del luogo

e dei pomodorini saporitissimi

Invece questi limoni profumatissimi mi sono portata a casa per fare il limoncello!

Limoncello

3 grossi limoni
250 ml di alcol +110 ml di acqua
200 g di zucchero
250 ml di acqua

- lavare i limoni, asciugarli e pelare con il pelapatate

- mettere le bucce di limone nel barattolo a chiusura ermetica, versare l'alcol con l'acqua, chiudere e lasciare a macerare nel luogo buio per 7-10 gg

- preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero e raffreddarlo

- filtrare l'infuso di limoni, aggiungere lo sciroppo, mescolare

- tenere il limoncello nel freezer per gustarlo bello ghiacciato e denso




. Continua...

Zuppetta di cozze e tanti altri frutti di mare ad Anzio

Ho una bellissima notizia che farà felice tutti coloro che amano i frutti di mare, sopratutto le ostriche, coloro che abitano a Roma e comunque non troppo lontano da Anzio o Nettuno. Ok, ora mi spiego!

Da qualche anno da noi c'è l'azienda Supercozza con la base al porto turistico di Nettuno. Loro hanno gli allevamenti di frutti di mare davanti alla villa di Nerone ( in linea d'aria) ad Anzio, làddove il mare è considerato molto pulito. Sicuramente tanti sanno che il pesce di Anzio è famoso, qui da noi i ristoranti non si contano e molti ristoranti a Roma lo scrivono apposta "abbiamo pesce di Anzio".

Supercozza ha un sacco di prodotti locali (tutti frutti di mare si intende: vongole, tartufi, cappesante, cannolicchi, telline ecc), ma la produzione propria comprende le cozze e, da poco, anche le OSTRICHE!
Dovete sapere che vado matta per le ostriche, finora consideravo quelle francesi allevati in Corsica come le migliori, ma dopo aver assaggiato le nostre, ho cambiato idea.
Sono meravigliosamente buone, dolci e salate nello stesso tempo, non esigono neanche il limone o, al massimo una goccia ( ma una, eh!) e, la cosa più importante, sono garantite nella loro freschezza! (Come la vedete, un'ostrica pescata due ora prima?..)

Supercozza lavora sopratutto all'ingrosso, con i ristoranti e le pescherie, ma alla loro base, al porto, si possono comprare tutti i loro prodotti che vengono raccolti giornalmente.
L'altroieri siamo andati al porto per vedere come procedono i lavori (al porto di Nettuno si stanno facendo i lavori per l'ingrandimento di esso, con l'inserimento di alcune strutture come l'eliporto, lo scivolo, gli altri posti barca, la piscina con l'acqua salata per i soci ecc) e ci siamo fermati a vedere se ci vendevano un sacchetto di cozze.

Il risultato?..
5 kg di ostriche
5 kg di cozze
3 kg di vongole veraci
1 kg di telline

... un piattone di ostriche freschissime...

...sauté di telline...

...spaghetti con le vongole...

... zuppetta di cozze...

Béh, non mi metterò a raccontarvi come si prepara il sauté o uno spaghettino ( molto ma mooooolto al dente!), ma mi soffermo sulla zuppetta.

Zuppetta di cozze

1,5 kg di cozze
1 scatola di pelati
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
origano
olio evo
crostini di pane

- pulire le cozze

- schiacciare l'aglio con la lama del coltello, sbriciolare il peperoncino e metterli in una pentola con 2 cucchiai di olio

- soffriggere dolcemente, aggoingere le cozze, coprire e lasciare 5 minuti

- tagliuzzare i pelati, versarli nella pentola, aggiungere sale, zucchero e origano, coprire e lasciar cuocere ancora 5-7 minuti

- servire con i crostini si pane



Venite da noi a mangiare le cozze e le ostriche!

P.S. Non sono legata in nessun modo all'azienda, faccio questa specie di pubblicità esclusivamente perché trovo giusto promuovere i prodotti locali che sono davvero eccezionali e sono un'alternativa eccellente a quelli importati chissà da dove!


. Continua...