martedì 24 novembre 2009

Kefir e tvorog, due importantissimi latticini russi

English version below




Non nascondo che spesso mi arrivano le e-mail con le domande più strane o inaspettate o anche perfettamente normali su usi e costumi riguardanti i prodotti, le ricette o la gastronomia russa in generale. E' una cosa che mi fa un sacco piacere: sono molto gratificata dal fatto che il mio paese non lascia indifferente nessuno!
Buona parte delle domande riguarda il kefir ( o, come lo chiama qualcuno, il latticello), per questo ho deciso di dedicare il post a questo latticino che, tra l'altro, si usa spesso per ottenere in casa un'altro prodotto importante, il tvorog.





Voglio anticipare che uno o due post successivi saranno dedicati a loro uso in cucina, d'accordo? Quello che è scritto sotto, è frutto delle mie ricerche per il libro sulla cucina russa (che aspetta ancora nel cassetto un pizzico di fortuna)




Il kefir è di antica origine caucasica e fino a cento anni  fa era poco diffuso in Russia. Secondo la vecchia leggenda, Allah donò “il miglio del profeta”( ovvero, il fermento di kefir) ad una tribù dei caucasici, proibendo loro però di regalarlo o venderlo agli altri. Per questo era difficilmente reperibile anche da quelle parti, rubarlo addirittura era l’unico modo di procurarselo. Naturalmente, fu solo un rituale, ma non per gli stranieri. Eppure una giovane ed ingegnosa ragazza russa di nome Irina riuscì con un espediente e un pizzico di fortuna a portare a Mosca il fermento e le conoscenze necessarie per avviare la produzione industriale di kefir. Quella bevanda esattamente si produce non con i soliti fermenti lattici, ma con un fermento particolare, un miscuglio di batteri e di lieviti di kefir, chiamato in russo “gribok”, il funghetto. Ovviamente, quella sostanza non ha niente a che fare con i funghi veri, sembra piuttosto un mucchietto di fiocchi di latte, i granelli biancastri e irregolari. Molti russi ce l’hanno a casa e si preparano il kefir da soli; visto che il latte costa meno, è anche una questione di risparmio. Il prodotto finito è gradevole, un pochino acido e anche leggermente alcolico, perché in presenza di lieviti lo zucchero (il lattosio) si trasforma in alcool. Ce l’avevo pure io, quel “gribok”, ma non essendo molto costante e, soprattutto, bisognosa di kefir, dimenticavo di occuparmi di quei granelli. Sissì, bisogna prendersene cura: cambiare loro regolarmente l’acqua nel periodo di disuso, oppure immergerli nel latte, controllare il grado di maturazione di kefir, toglierli, sciacquarli… Mi capisce chi per un motivo o un altro ebbe a casa il lievito madre. Sono tutte e due sostanze vive che devono essere curate.
   Ma scocciature di coltivazione a parte, il kefir non è solo buono da bere ma è molto utile. I medici consigliano di assumerlo nei casi di vari disfunzioni dell’intestino, fa bene anche allo stomaco. In più è nutriente ( un bicchiere di kefir toglie la fame a lungo) e dietetico allo stesso tempo, soprattutto se è fatto con il latte sgrassato. La ciliegina sulla torta è che lo può assumere anche chi è intollerante al latte. Un elogio totale, lo so.




Il tvorog sembrerebbe la ricotta, invece sono due prodotti differenti. Una volta per produrre il tvorog, il latte intero si faceva acidificare in modo naturale e dopo 2-3 giorni quella massa cagliata veniva trasferita nelle garze e lasciata filtrare per almeno 24 ore. Ora, per velocizzare il processo negli stabilimenti, al latte pastorizzato si aggiunge il fermento ottenuto da batteri lattici particolari. La ricotta, invece, si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero di latte, rimasto dopo la separazione dalla cagliata. Ciò avviene, tra l’altro, solo ad alte temperature.
   Il tvorog era già conosciuto dagli antichi romani, che facevano acidificare il latte con un enzima particolare estratto dallo stomaco dei vitelli o degli abbacchi da latte. Il celebre scrittore romano Marco Terenzio Varrone documentò questa procedura, sottolineando che il tvorog era gradito dai ricchi e dai poveri e che si mangiava al naturale, con il vino e con il miele. Nell’Italia di oggi è un prodotto pressoché sconosciuto ed è un peccato perché le sue proteine sono più digeribili di quelle  della carne o del pesce,  perché è una fonte importante di calcio e di aminoacidi e generalmente è consigliabile anche le persone intolleranti al lattosio. In cucina il tvorog si usa a 360°, dall’antipasto al dolce ed è addirittura adatto per fare l’impasto perfetto per molti prodotti da forno!






Tvorog (formaggio fresco russo)

1 l di kefir

- versare il kefir in una brocca di vetro spesso, posizionarla in una pentola alta e versare intorno l'acqua per 2/3 di altezza

- portare a ebollizione a fuoco medio, abbassare il fuoco e da quel momento lasciare per 15-20 minuti; il kefir sarà raggrumato

- lasciare raffreddare il tutto (4-5 ore)

- rivestire il passino con la garza e versare  il kefir (grumi e siero)

- quello che rimane nella garza, il tvorog, bisogna lasciare a scolare per qualche ora (tutta la notte),
sistemandoci sopra un peso

- il giorno dopo il tvorog è pronto per essere mangiato o utilizzato in altri modi





Tvorog (Russian fresh cheese)

1 l of kefir

- Pour the kefir into a pitcher of thick glass, located in a high pot and pour the water for about 2 / 3 of height

- Bring to a boil over medium heat, lower the fire and from then leave for 15-20 minutes, kefir will be clotted

- Cool the whole (4-5 hours)

- Coat the pass with cheesecloth and pour the kefir (lumps and serum)

- What remains in gauze, the tvorog, allow to drain for a few hours (all night), placing a weight on top

- The day after the tvorog is ready to be eaten or used in other ways








Il kefir lo trovo all'Eurospin e a NaturaSi.

37 commenti:

Gloria ha detto...

Interessante questo formaggio... Io ho da poco scoperto il kefir: quando ho letto che bisogna prendersi cura dei granelli ho subito pensato anche io alla pasta madre! buona giornata

Antonella ha detto...

Mi hai incuriosito tantissimo! Ora devo assolutamente trovare il kefir......già volevo provarlo in cucina, ma il fatto che toglie la fame così a lungo, lo rende indispensabile in questo periodo pre-natalizio! ;))
Un bacione e buona giornata!

Antonella ha detto...

P.s.: bella la nuova veste del blog! ;))

Nicole ha detto...

Che cose interessanti!mi piace l'idea di "produrre" qualcosa in casa, e mi sembra anche piuttosto semplice, ora non rimane che trovare il kefir!!!bacio!

Genny G. ha detto...

io ho provato a formaggiare senza molta fortuna...ma questo potrei riprovarlo ....bellissimo!

Paola ha detto...

davvero molto interessante questo post! sono sempre affascinata dai prodotti caseari fatti in casa e ultimamente ho letto spesso di ricette col "latticello" per cui potrei tentare!

Paola ha detto...

Molto interessante Giulia, mi affascina il kefir!

JAJO ha detto...

Mi sono sempre piaciuti i tuoi post sulla cucina e le tradizioni russe (per non parlare dei tuoi piatti :-D)
Quindi non posso che augurarti tutta la fortuna possibile per far uscire il più presto possibile quel libro dal cassetto :-D

dolci a ...gogo!!! ha detto...

molto molto gustoso e sicuramente buonissimo questo formaggio!!magari mi lancio e lo provo??chissa forse mi viene anche bene ma mai quanto il tuo:-)bacioni imma

Onde99 ha detto...

Come sempre, questi post sulle vostre tradizioni mi deliziano!!! Non credo avrei la costanza di occuparmi del kefir, ma immagino che quello industriale vada bene, no? Una curiosità: il siero scolato dalla preparazione del Tvorog, si può utilizzare per gli impasti etc, come accade con quello dei nostri formaggi?

Rossa di Sera ha detto...

Gloria, spero che il kefir ti piaccia!

Antonella, grazie! Il kefir lo puoi trovare all'Eurospin e a NaturaSi!

Nicole, è semplicissimo e anche appagante, prova se ti va!

Gennym questa è una ricetta che non può non venire bene! Prova e ti ricrederai!

Paola, infatti con il kefir si possono fare tante cose, perché non provare?

Pà, non è solo affascinante, è anche buono!

Jacopo, grazie mille! Speriamo che il tuo augurio funzioni!

Imma, siiii!!!!! Vedrai, non ti deluderà!

Ondina, infatti, non lo coltivo a casa, ma quello industriale è buonissimo lo stesso (tappo verde!)
Il siero, naturalmente, si usa, mica si può buttare il liquido così prezioso! Ne parleremo prossimamente!

Claudia ha detto...

Non l'ho mai sentito nominare.. e nonostante mi incuriosica non poco.. non potrò mai mangiarlo :-(.. causa intolleranza.. e vabbè.. bacioni :-))))

Rossa di Sera ha detto...

Claudia... mi sa che non hai letto attentamente! Questi prodotti possono essere consumati dagli intolleranti al lattosio! :-))

Sandra Firenze ha detto...

Per chi abita a Firenze, il kefir lo potete trovare anche alla Coop, in 2 versioni, ma purtroppo non so dirvi quali - comunque, c'è.
Io ho imparato a riprodurre il latticello (che non è la stessa cosa del kefir) partendo da uno starter di latticello acquistato al naturaSì (per migliori informazioni vedere qui http://croce-delizia.blogspot.com/2009/09/buttermilk-o-latticello-come.html). Pensi che si possa utilizzare lo stesso sistema anche per il kefir? Così sarebbe un po' meno costoso preparare il tvorog

Elga ha detto...

Utilissimo post!

virgikelian ha detto...

Ciao Giulia, le tue spiegazioni sono sempre più interessanti.
Grazie. Un bacio.

Morena ha detto...

Intanto complimenti per il nuovo Look!!!è bellissimo!!e poi devo dire che questo post è molto interessante!come interessante la preparazione di questo formaggio morbido...se mi capita a tiro il kefir provo a farlo!!

ciao Morena!

Ago ha detto...

E' bellissima questa spiegazione cara Giulia!!! :-D
M'interessa molto...non so se riuscirò mai a riprodurre qualcosa del genere, però..:-( devo dire che la grana di questo latticino è particolare, sembra davvero ricotta...ma forse è un pò più solido..o no?
Comunque grazie davvero!!! Non conoscevo questi due latticini: il latticello o kefir, ok, ma l'altro mai sentito!
Ti mando tanti bacioni
Ago :-D

Rossa di Sera ha detto...

Sandra, certo che puoi utilizzare anche il latticelllo!
Grazie per info sulla COOP!

Elga, lo spero tanto!

Virginia, grazie!

Morena, grazie mille! Penso che dalle vostre parti trovare il kefir non è un problema!

Ago, ti assicuro, è una produzione molto più semplice di quella dolciaria, ti assicuro! Il tvorog sembra la ricotta, sopratutto se è stato meno tempo sotto la pressa, la differenza sta nella produzione.

manu ha detto...

i tuoi post sono sempre originalissimi!!!bravissima

Milla ha detto...

Post utile ed interessante da salvare e tenere da parte!!

lenny ha detto...

Ho sempre sentito parlare del Kefir, ma finalmente grazie a te ho avuto modo di approfondire.
Un bocca al lupo grossissimo per il libro :))

Daphne ha detto...

Che bello questo post pesciolina :)
Mi piace il kefir, una volta ho usato il latticello (appunto) per fare il pane ancko'io :)
Il kefir nel panettone? ;)
Non sei poi così disinformata ^_^
Smakki

valina ha detto...

Grazie!! :-P stiamo mettendo da parte giorno dopo giorno un po' di kefir...volevo semplicemente farlo scolare dal siero come x fare il labne..a questo punto provo il tvorog!!

dada ha detto...

Grazie per quest'articolo d'oro :-) Se trovo il coraggio e il tempo ci provo. Baci e buona serata

bubu ha detto...

Che bello! Kefir e tvaroh....così si chiamano anche nel mio paese natale ...la Slovacchia!
Sono buonissimi! Tvorog si può usare a posto di ricotta, perchè è solamente più gustoso e acidulo. E con kefir potrebbe essere una variante di latticello! Grazie ancora per la descrizione precisissima che mi ha ricordato lavoro di mia mamma anni fa!

Rossa di Sera ha detto...

Manu, ti ringrazio!..

Milla, lo spero che possa essere utile!

Lenny, mi auguro che ora vorrai anche sperimentarlo! Crepi il lupo!

Pesciolina, dici?.. Il kefir nel panettone?.. Béh, possiamo parlarne! :-))

Valina, tanto la produzione vostra è quotidiana, riuscirete a sperimentare questo e altro!

Dada, del tempo impiegato realmente ne serve poso, il coraggio... Ma tu fai certi capolavori!..

Bubu, che bello! Infatti, il tvorog è più saporito di ricotta, ma scolandolo di meno rimane altrettanto morbido. Sono contenta di aver svegliato i bei ricordi!

Sandra Firenze ha detto...

Presto, presto, ho bisogno del tuo aiuto!Invece della brocca spessa, posso usare un altro recipiente, tipo un'altra pentola? Accidenti, sono riuscita a procurarmi 1 lt di kefir, ma mi sono accorta che la mia brocca non è resistente al fuoco! posso metterlo in una pentola facendo finta che sia una brocca?
Altra domanda: durante i 15-20 minuti che sta sul fuoco, devo girarlo oppure non devo assolutamente toccarlo? Grazie dell'aiuto..ci voglio proprio provare

Rossa di Sera ha detto...

Sandra, stai tranquilla, puoi usare qualsiasi altro recipiente. Puoi anche scaldarlo direttamente in pentola su spargifiamma.
Non devi girare niente, basta che si scaldi e si coaguli da solo.
Buona fortuna!

matrioskadventures ha detto...

buonissimo il kefir. Non vedo l'ora di leggere il tuo libro, in bocca al lupo! A proposito delle ricette russe, stasera stavo cercando una ricetta da fare per Natale...una delle opzioni sarebbe proprio un dolce di ricotta alla russa. Buona domenica!

dolceamara ha detto...

Yuppy ho trovato il Kefir stamattina alla coop!!! Ora provo subito a fare il tvorog. Ciao.

11p. ha detto...

ola', e grazie tante per la ricetta bellissima del tvorog, mi e' piaciuto molto. faccio kefir in case e domani provero' a fare il tvorog,io vivo in costa rica e qui non trovo la ricotta e niente di simili percio' sono molto contenta di questa ricetta che mi dara; la possibilita' di avere un formaggio fresco e salutare. grazie!!
denise

UnaZebrApois ha detto...

Trooopppoooo bello!!!E ho pure avuto la fortuna di aver sbagliato strada ed essermi imbattuta nell'Eurospin...come non fermarmi a comprare il kefir!?!?

...ora il mio quasi-tvorog si sta raffreddando!!!
e domani...pappa!!!!

UnaZebrApois ha detto...

...oggi ho pappato il mio formaggio e ti devo un Grazie enorme!!!D'ora in poi farò molto molto spesso il tvorog...è troppo buono!!!

Ago ha detto...

Giulietta devo chiederti una cosa: i fermenti di cui parli per creare il kefir, sono per caso gli stessi che si usano per fare lo yogurth?
mi è balenata quest'idea in testa...in fondo non si tratta sempre di fermenti lattici?
dubbissimooo :-D

denise ha detto...

questa ricetta e' stupenda, anche perche' non riesco a mangiare tutta la produzione del mio kefir, cosi che fare questo stupendo formaggino e' la soluzione ideale. ho passato avanti questa ricetta ad altre persone, la trovo veramente favolosa. sei grande!

xlizzyx ha detto...
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