martedì 2 giugno 2009

Gnocchi con spugnole (le conoscete?..)

Quando vivevo in Russia non avevo mai mangiato le spugnole (o morchelle) anche perché da noi non è mai stato considerato un fungo ricercato. Ancora adesso le vecchiette al mercato vendono un secchio di spugnole fresche a due soldi. Invece negli ultimi anni ho scoperto che queste spugnole che tra l'altro non sono per niente economiche, sono molto apprezzate dai buongustai francesi e spagnoli. In Italia praticamente non si trovano, non sono dei funghi particolarmente ricercati, e il loro prezzo dipende più che altro dal fatto che se ne raccolgono pochi perchè il periodo é molto limitato (primavera).
Infatti, quest'anno; anzi, l'anno scorso, ho acquistato una bustina di spugnole essiccate (20 g 11 €) ad Alba, quando c'ero andata per la fiera del tartufo. Precendentemente le avevo comprate anche nella boutique gourmet a "Corte Ingles" in Spagna (ora non ricordo il prezzo del barattolino).


In Wikipedia si dice che

Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento
e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.



Confermo, sono davvero buoni!.. Li avevo assaggiati in più modi: nella zuppa di asparagi, nella salsa per la carne, sulla bruschettina... Per questo avevo chiesto alla mia amica che era venuta a trovarmi 20 giorni fa, di portarmi un pò di spugnole ( in Germania infatti se ne trovano!)
Ora che ho quasi 150 g di morchelle secche ( e sono tanti!), posso sperimentare altre ricette. Ero convinta che la pasta all'uovo è un abbinamento perfetto, ma poi mi è venuta l'idea di provare con gli gnocchi di patate.
Il bello che oggi sono uscita a prendere la pasta fresca e la panna, invece sono tornata con in più gli gnocchi e ... i primi funghi porcini! Però il menù era già stato ideato, quindi, i porcini rimangono per cena.

Gnocchi con spugnole

(il procedimento che ho seguito si differenzia da quello indicato in Wiki)

500 g di gnocchi
10-15 g di spugnole secche
25 g di burro
125 ml di panna
1 tazza di acqua bollente
1 scalogno
sale

- mettere le spugnole in un recipiente, versare l'acqua bollente, coprire con la pellicola e lasciare 2 ore. Le spugnole mica per niente si chiamano così! Infatti si gonfiano parecchio, assorbendo molta acqua

- lavare le spugnole gonfiate nella loro stessa acqua cercando di togliere i residui di sabbia, poi strizzarle e, se sono grosse, tagliare in 2-3 parti. Filtrare la loro acqua.

- tritare lo scalogno, soffriggerlo nel burro, aggiungere le spugnole, poi versare la loro acqua e cuocere 10 minuti, finché il liquido non si restringe.

- versare allora la panna, regolare di sale e cuocere altri 5-7 minuti, finché la salsa non si addensi

- nel frattempo cuocere gli gnocchi, tuffarli nella salsa, girare e servire.


Credetemi, non servono altri aromi, formaggi e cose varie. Il sapore dei funghi è delicato e sapido e non deve essere coperto da nient'altro che panna.


26 commenti:

valina ha detto...

purtroppo so solo che costano tantissimo...non ne conosco il sapore :-( ....che invidia!!

fantasie ha detto...

Mai mangiate, né viste, ma il tuo piatto sembra così invitante!

Azabel ha detto...

Averne di spugnole! Io le acquisto surgelate, fresche è raro trovarne... ma secche, proprio non le avevo mai viste!

furfecchia ha detto...

mai assaggiate le ho viste solo in fotografia!

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Sempre sentite nominare ma mai approfondito. Grazie per questo splendido post e per la ricettina. Laura

manu e silvia ha detto...

Ora passeremo per ingorantone (ma anche no) ma proprio non le conoscevamo le spugnole! e che gusto hanno???
Però questi gnocchi sembrano proprio buoni..
baci baci

Baol ha detto...

Sapevo che erano funghi ma non li avevo mai visti :)

*Mariarita* ha detto...

Questa è la prima volta, che le sento nominare!!!
pero' questo piatto è davvero invitante!!!
Baci ...

sciopina ha detto...

le conoscevo, ma non avevo tutte queste informazioni che ci hai fornito!
L'ho sempremangiato con carni..mi hai fatto venire una curiosità con questi gnocchetti...
a presto
ciao
sciop

Mary ha detto...

Un piatto molto invitante , purtoppo non conosco questa ricetta!

Mirtilla ha detto...

ecco una delle particolari e gustose stranezze della rossa(questo e'il monignolo con cui parlo di te alle mie colleghe facendo loro lustrare gli occhi davanti a cotatanta delizia!!)
mi piace ;)

luby ha detto...

si ne ho mangiati un bel pò, ma non mi hanno mai entusiasmato, preferisco i porcini( quelli che spuntano dalle mie parti a settembre però, gnam gnam!!),i galletti ed i chiodini!!!
con i gnocchi però mi mancano le spugnole, chissà magari così mi stuzzicano :)

JAJO ha detto...

Le conosco "di fama" ma non "di fame": infatti non le ho mai mangiate, ma mi sembrano ottime !
Ci credi se ti dico che assaggerei volentieri un piatto di gnocchi con le spugnole anche se sono neanche le 10 di mattina ? hehehehe

dolci a ...gogo!!! ha detto...

ma quanto è gustoso questo piatto di gnocchi!le spugnole nn le ho mai sentite forse anche perche napoli nn è il posto ideale per trovare dei funghi cosi raffinati:-) cmq giulia un piatto eccezionale coem sempre!!baci imma

Onde99 ha detto...

Le avevo solo sentite nominare... ma a giudicare dal tuo piatto devo cercare di procurarmele, chissà se in Francia si trovano? Noto con piacere che, malgrado non sia propriamente stagione, nemmeno tu hai rinuciato ai funghi!

Dolcienonsolo ha detto...

Non ne ho mai sentito parlare...il tuo piatto è delizioso, quella cremina mmmmm

Romy ha detto...

Come al solito, da te c'è sempre da imparare! Le spungole le ho viste, qualche rara volta, ma non le ho mai assaggiate...che sia arrivato il momento! Le foto sono da svenimento....che famina! Un abbraccio ( ah...forse la "moribonda" si è ripresa un pochino...poi ti dico! ) :-D

Claudia ha detto...

Da te ho sempre da imparare cose nuove... le spugnole io non le conoscevo!!! questo piatto di gnocchi è molto ma molto invitante!!!! un bacione...

Elga ha detto...

Io le ho mangiate solamente una volta ma ricordo benissimo il loro sapore e il loro profumo, davvero unico!

Mariù ha detto...

Mai assaggiati!
Io che sono una mangiona di funghi me li immagino buonissimi...
A presto!
m.

Elisakitty's Kitchen ha detto...

Non li conoscevo e non li ho nemmeno mai assaggiati! Dall'aspetto mi incuriosiscono molto devo dire!
Brava Rossa!

Barbara ha detto...

Conosco le spugnole, ma non avrei mai pensato che un accostamento con gli gnocchi potesse essere tanto entusiasmante, grazie!!

il_cercat0re ha detto...

che funghi particolari... non li conoscevo proprio

Antonella ha detto...

Non le conoscevO.....ma ora, vorrei tanto conscerle!!!;-9
Bacio

Ann ha detto...

If only I spoke better Italian! May have to try to learn it again just so I can cook your food. Thanks!

unika ha detto...

no proprio non conoscevo questa varietà di funghi....il piatto finale promette molto bene:-9 un bacio
Annamaria

Related Posts with Thumbnails