Gnocchi con spugnole (le conoscete?..)

Quando vivevo in Russia non avevo mai mangiato le spugnole (o morchelle) anche perché da noi non è mai stato considerato un fungo ricercato. Ancora adesso le vecchiette al mercato vendono un secchio di spugnole fresche a due soldi. Invece negli ultimi anni ho scoperto che queste spugnole che tra l'altro non sono per niente economiche, sono molto apprezzate dai buongustai francesi e spagnoli. In Italia praticamente non si trovano, non sono dei funghi particolarmente ricercati, e il loro prezzo dipende più che altro dal fatto che se ne raccolgono pochi perchè il periodo é molto limitato (primavera).
Infatti, quest'anno; anzi, l'anno scorso, ho acquistato una bustina di spugnole essiccate (20 g 11 €) ad Alba, quando c'ero andata per la fiera del tartufo. Precendentemente le avevo comprate anche nella boutique gourmet a "Corte Ingles" in Spagna (ora non ricordo il prezzo del barattolino).


In Wikipedia si dice che

Tutte le specie sono eduli solo dopo bollitura e velenose da crude. La tossina in esse contenuta è nota come Acido elvellico e può essere distrutta tramite bollitura oppure essiccazione.
Morchella è un genere di funghi appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.
Volgarmente questi funghi sono noti come "spugnole".
Le spugnole essiccate devono essere ammorbidite per un tempo che va dalle 3 alle 6 ore. In questo tempo l'acqua per l'ammorbidimento assume una quantità notevole di aroma di spugnole, per questo non deve essere assolutamente versata (non è velenosa e può essere tranquillamente riutilizzata senza pericolo). Al suo posto viene filtrata con carta per filtraggio e quindi essere liberata dalla sabbia. Dopo l'ammorbidimento, i funghi vengono più volte lavati a fondo e pressati per liberarli dalla sabbia rimanente e/o dallo sporco. In seguito vanno cucinati per circa 40 minuti senza coperchio e prendono così molto dell'aroma perduto con l'ammorbidimento
e l'acqua della morchella diventa un "liquido" ristretto ed altamente aromatico. L'acqua per ammorbidire viene prima leggermente speziata con sale e pepe e in seguito addizionata di 1-2 cucchiaini di porto, madeira o di vermuth non asciutto; infatti la dolcezza dell'alcool rafforza il sapore proprio delle spugnole.



Confermo, sono davvero buoni!.. Li avevo assaggiati in più modi: nella zuppa di asparagi, nella salsa per la carne, sulla bruschettina... Per questo avevo chiesto alla mia amica che era venuta a trovarmi 20 giorni fa, di portarmi un pò di spugnole ( in Germania infatti se ne trovano!)
Ora che ho quasi 150 g di morchelle secche ( e sono tanti!), posso sperimentare altre ricette. Ero convinta che la pasta all'uovo è un abbinamento perfetto, ma poi mi è venuta l'idea di provare con gli gnocchi di patate.
Il bello che oggi sono uscita a prendere la pasta fresca e la panna, invece sono tornata con in più gli gnocchi e ... i primi funghi porcini! Però il menù era già stato ideato, quindi, i porcini rimangono per cena.

Gnocchi con spugnole

(il procedimento che ho seguito si differenzia da quello indicato in Wiki)

500 g di gnocchi
10-15 g di spugnole secche
25 g di burro
125 ml di panna
1 tazza di acqua bollente
1 scalogno
sale

- mettere le spugnole in un recipiente, versare l'acqua bollente, coprire con la pellicola e lasciare 2 ore. Le spugnole mica per niente si chiamano così! Infatti si gonfiano parecchio, assorbendo molta acqua

- lavare le spugnole gonfiate nella loro stessa acqua cercando di togliere i residui di sabbia, poi strizzarle e, se sono grosse, tagliare in 2-3 parti. Filtrare la loro acqua.

- tritare lo scalogno, soffriggerlo nel burro, aggiungere le spugnole, poi versare la loro acqua e cuocere 10 minuti, finché il liquido non si restringe.

- versare allora la panna, regolare di sale e cuocere altri 5-7 minuti, finché la salsa non si addensi

- nel frattempo cuocere gli gnocchi, tuffarli nella salsa, girare e servire.


Credetemi, non servono altri aromi, formaggi e cose varie. Il sapore dei funghi è delicato e sapido e non deve essere coperto da nient'altro che panna.