Pasqua russa, Kulich

Parte prima

Il digiuno che precede la Pasqua, ovvero, la Quaresima, era il più pesante e anche il più severo di tutti gli altri. Si sa bene che il popolo russo ha sempre dimostrato la sua forza d’animo sopportava qualsiasi cosa con la testa alta senza lamentarsi troppo, ma l’arrivo del giorno di Pasqua era comunque una vera liberazione per il corpo indebolito.

La messa Pasquale inizia alle 23, durante la quale il Pope, toglie simbolicamente il sudario dal sepolcro ed esce dalla chiesa con il corteo sacerdotale alla ricerca del corpo di Cristo e dopo avere compiuto un persorso prestabilito annuncia ai fedeli la resurrezione con la formula: "Christos voskrès!" (Cristo è Risorto!). E i fedeli rispondono con "Voistinu voskres" ('Veramente è risorto').



Immaginate, dopo una faticosa notte di veglia pasquale in piedi, finalmente ci si poteva mettere a fare colazione intorno al tavolo, addobbato con una bellissima tovaglia bianca di lino, tirata fuori per l’occasione, con sopra tutto quello bendiddio!.. Agnelli interi o pezzi di vitello arrostiti, prosciutti e salumi, dolci a forma di agnello e di allodole, soffici babà, varie torte....
Le persone più benestanti si facevano preparare addirittura quarantotto piatti diversi, del numero dei giorni passati nel digiuno. Di solito il tavolo rimaneva apparecchiato tutto il giorno,per poter spizzicare in qualsiasi momento.


Kulich pasquale somiglia moltissimo al panettone natalizio italiano – soffice, ricco di canditi e uvetta, profumatissimo. Ma è più alto e più stretto ed è ricoperto di uno spesso strato di glassa con le due lettere incise sopra: XB. E’ l’abbreviazione del saluto pasquale Христос Воскрес che significa letteralmente “ Jesù è risorto!”
Di solito si comincia ad impastare i kulichi il giovedì santo, li si inforna il venerdì e nella notte tra sabato e domenica si portano in chiesa a benedire.



Kulich

600 g di farina
250 ml di latte
25 ml di vodka
1 tazza di zucchero
175 g di burro
25 g di lievito fresco di birra
2 uova
1 bustina di vanillina
1 arancia
1 limone
100 g di mandorle e nocciole tritate grossolanamente
100 g di uvetta, ammollata e strizzata
½ cucchiaino di sale

per la glassa:
1 albume
1 tazza di zucchero a velo
2-3 cucchiai di succo di arancia

- Preparare la biga: setacciare ½ tazza di farina, sciogliere il lievito e 1 cucchiaio di zucchero in una ½ tazza di latte tiepido, aggiungere la farina, coprire e lasciare lievitare.

- Nel frattempo montare i tuorli con 1/3 di zucchero, aggiungere le scorze di arancia e di limone finemente grattugiati, il burro ammorbidito e la vanillina.

- Unire alla biga il composto, la vodka e il sale, mescolare e versare il resto del latte tiepido.
Setacciare la farina rimasta e cominciare ad impastare. Lavorare l’impasto fino a quando non comincia a staccarsi dalle mani.

- Montare gli albumi con il resto di zucchero, aggiungere all’impasto. Lavorarlo ancora un po’, aggiungendo la frutta secca.
Attenzione! Ora l’impasto diventa appiccicoso, ma non bisogna aggiungere altra farina!

- Coprire l’impasto con un canovaccio e mettere in un luogo caldo a lievitare per 5-6 ore. Nel corso della lievitazione sgonfiarlo 2-3 volte.

- Imburrare gli stampini alti e stretti ( oppure uno grande, sempre alto) e spolverare di pangrattato.

- Riempirli a metà e metterli nel forno freddo. Impostare la temperatura a 200° e cuocere 40 minuti i kulichi piccoli e 55-60 minuti quelli grandi. In ogni caso controllare il grado di cottura con uno stecchino di legno.

- Una volta raffreddati, coprire i kulichi con la glassa.

Secondo la tradizione ortodossa, per tutto l’anno bisogna conservare a casa una fettina di kulich e un’uovo benedetti, una candela della messa di giovedì antecedente a Pasqua e un rametto di salice (uguale rametto di ulivo preso la domenica delle Palme).

Христос Воскрес!

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