venerdì 3 aprile 2009

Cetrioli in salamoia

Forse qualcuno ricorda che alla vigilia della notte di Capodanno avevo postato una ricetta della "zuppa del giorno dopo" e avevo accennato alle salamoie e alle loro proprietà. Ecco, è arrivato il momento giusto per proseguire il discorso, sopratutto perché ho avuto fortuna di trovare dal mio fruttivendolo i cetriolini freschi piccoli, ideali per metterli in salamoia.

I sott’oli in Russia sono pressoché inesistenti, ma questo dipende soprattutto dalle condizioni climatiche. Per i paesi caldi come l’Italia con gli inverni miti, il miglior conservante è l’olio perché non si solidifica (avete notato cosa succede se sta nel frigo?) e sopporta bene le temperature elevate. Invece nelle varie salamoie si attiva troppo la fermentazione e i prodotti si possono rovinare se non si possiede una fresca cantina. In Russia è tutto il contrario: temperature ideali per la fermentazione fanno si che questo metodo, a parte la sua economicità, sia il più adatto.

Nelle tradizioni russe esistono tre modi di conservare i cibi con la salatura. Uno è la salamoia, che vuol dire l’uso di una soluzione contenente circa il 6 - 7% di sale e più. Se invece si prende un massimo del 2-3% di sale rispetto al peso totale del prodotto e niente acqua, e il liquido che si forma contiene solo i succhi del prodotto stesso, usciti grazie all’azione del sale; questo metodo si chiama fermentazione (l’esempio più conosciuto sono i crauti!). Ed infine c’è il metodo di cosiddetto ammollo, che consiste nel preparare la salamoia con pochissimo sale, l’1,5-2% al massimo, e con una quantità quattro volte maggiore di zucchero, il 6-8%, che a volte viene sostituito dal più tradizionale miele.


Cetrioli in salamoia

Per un barattolo di 1,5 l

7-10 cetrioli, piccoli e sodi
3-4 spicchi di aglio
5-6 grani di pepe
2 foglie di alloro
semi di aneto, foglie di amarena e di ribes nero
sale ( 1 cucchiaio per 400 ml di acqua)

Lavare i cetrioli, tagliare la parte dell’attaccatura e sistemare stretti nel barattolo in verticale. In mezzo aggiungere le spezie e gli aromi.
Far bollire l’acqua, circa 800 ml e sciogliervi il sale, 2 cucchiai pieni.
Versare la salamoia calda sui cetrioli fino a coprirli completamente e lasciare per 24 ore a temperatura ambiente

I cetrioli fatti in questo modo sono “malossolnye”, poco salati o salamoiati da poco. Il colore verde della buccia è più chiaro e brillante e il sapore più delicato. C’è chi preferisce mangiarli così. Invece per ottenere i veri cetrioli in salamoia bisogna procedere in questo modo.

Far passare ancora 1-3 giorni, sempre a temperatura ambiente, fino a quando la salamoia non diventi torbido. A questo punto filtrarla, mettere in un pentolino e portare a ebollizione. Versare il liquido caldo sui cetrioli. Il giorno dopo sono pronti.


Penso che vorrete sapere il perché delle foglie di amarena e di ribes nella salamoia. Le foglie di queste piante contengono sostanze tanniche che permettono di mantenere la fragranza delle verdure conservate, oltre che a dar loro un sapore in più. Per lo stesso motivo si aggiungono spesso foglie di quercia o la radice di rafano, preferibilmente intera, al massimo grattugiata, ma non sotto forma di salsa! Per ottenere lo stesso effetto si può addirittura versare 2 cucchiai di vodka per 1 l di acqua.
L’aneto invece è l’ingrediente principale delle salamoie e ora vediamo il perché. Prima di tutto l’aneto è il più usato fra tutti gli altri odori nella cucina russa, e non è per caso. È un erba (molto) aromatica ricca di oli essenziali, molto simile al coriandolo, al cumino e al finocchio. Si abbina perfettamente ad ogni piatto e ad ogni sapore, tranne che ai dolci, e in più svolge un’azione conservante, digestiva ed è usato in pediatria, esattamente come il finocchio, in qualità di dolce rimedio ai dolori nel pancino dei bébé. In più possiede le proprietà giuste per alleviare il mal di testa e qui ritorniamo al discorso del consumo di rassol . Stavolta non per smaltire la sbornia.


A questo punto parliamo delle proprietà nutritive delle salamoie, accennate prima. Cominciamo dicendo che, grazie ai batteri lattici, si attiva il processo di metabolismo generale e si aiuta la difficile digestione della carne e dei grassi. E in più nel liquido della salamoia, che non è poi così salata come viene da pensare, si concentrano tante sostanze salutari. In realtà una parte del sale si assorbe dai vegetali che si insaporiscono e rilasciano a loro volta i propri succhi. Di conseguenza la salamoia non solo non si deve buttare ma deve essere sfruttata a tutto campo: nella preparazione delle zuppe (del tipo rassolnik), nelle salse e per condire l’ insalata. Si può addirittura berne un bicchierino per un aperitivo stuzzicante o – perché no? - accompagnarci pietanze grasse e pesanti.


Con questa ricetta partecipo al concorso SottoVetro di Spilucchino



26 commenti:

Antonella ha detto...

Giuliaaaa...ma questi sono i cetriolini come quelli che compriamo insieme?... home made???
Fantastici!!! Li voglio assaggiareeeee :D
Che bel concorso...non lo avevo visto...vado a curiosare ;o)
Bacio grande e buona serata!!!
P.s.: mi stavo perdendo il pane qui sotto...è bellissimo!!! ;o)

dolci a ...gogo!!! ha detto...

wow che bella ricetta mi hai incuriosito moltissimo...mi sa che mi lancio e poi io aodro i cetrioli:-)baci imma

Lo ha detto...

sai che vorrei piantare dei cetriolini piccoli nel mio mini orto e poi sfrutterò la tua ricettina! un bacione carissima

Rossa di Sera ha detto...

Anto, non so se sono proprio uguali, i gusti sonon tanti, ma ti assicuro che dopo una giornata di salamoia sono perfetti!

Imma, perché no?.. In fondo, siamo tutti curiosi e golosi di cose nuove!

Lo, se riesci ad avere i cetriolini piccoli, sarai fortunata, non si trovano quasi mai...

aldarita ha detto...

Mamma mia quante cose sai!!! Sono capitata per caso da te e devo dire che hai un blog molto istruttivo, con tante nozioni. Tornerò a trovarti, buona notte

Milù ha detto...

Mi piacciono molto i cetriolini e li assaggerei al volo, però penso dovrò prepararmeli...
Buon Weekend, bacio

unika ha detto...

fantastica questa ricettina...buon fine settimana:-)
Annamaria

mika ha detto...

Ma te l'ho già scritto che adoro quando scrivi post sulle preparazioni russe?? credo di si, ma non fà male ripeterlo...proverò la ricetta e anche a non buttare la salamoia...grazie per le informazioni aggiuntive, fantastiche!!
Buon fine settimana!!

Rossa di Sera ha detto...

Aldarita, sono davvero lusingata dalle tue parole! Grazie e torna presto!

Milù, spero tanto che ti piacerà la mia ricetta, è facilissima!

Annamaria, grazie e buona giornata anche a te!

Mika, si , me l'hai detto, ma mi fa piacere risentirlo ancora! GRazie per le bellissime parole, sono felice che c'è qualcuno interessato ai miei racconti!
Un bacione e buon we!

Marilena ha detto...

Buoniiii! Li conosco!
Assaggiati giust'appunto a casa di un'amica russa tanto tempo fa. Sono ottimi!
Buon week end.

Chiara ha detto...

ciao!!grazie per essere passata da me!mi ha fatto molto piacere!!!
wowww il tuo blog davvero meraviglioso!!!complimentiiii!!
a presto!!

marcella candido cianchetti ha detto...

si mi ricordo capodanno ecc.... penso che farò questi cetriolini perchè mi piacciono molto e uso abbastanza,x ho un dubbio vedendo la quantità del barattolo ,cosa succede una volta aperto e x quanto tempo si conserva ed in frigo? grazie e ciao

Romy ha detto...

Accidenti che bel post! Non solo è interessante la ricetta, ma anche tutte le notizie che dai di contorno! Complimenti...bacioni e buona domenica! :-D

L'Antro dell'Alchimista ha detto...

Giulia ma quante cose sai tu???? Mi sono gelosamente copiata questo post considerando che adoro i cetriolini in salamoia... che bello potermeli fare home made!!! Buona domenica Laura

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Informazioni utilissime! Tutto ciò che volevate sapere delle salamoie e che non avevato osato chiedere :-)

Mary ha detto...

che bella ricetta te la copio , mia figlia ne va matta!

Pippi ha detto...

buoni ma........i cetriolini piccoli io non li trovo........con cosa potrei sostituirli?
buona serata Pippi

marcella candido cianchetti ha detto...

buon inizio di settimana ti ho inviato 1 e-mail che sicuramente ti piacerà!

Virginia ha detto...

Rossa, ti ringrazio tanto per la partecipazione.
La ricetta, seppur apparentemente semplice, in realtà si rivela molto particolare.

Mirtilla ha detto...

davvero un bellissimo suggerimento ;)

Paola ha detto...

Io ho ancora mezzo barattolo di quelli che mi hai comprato e me li sto centellinando, troppo buoni, ma questi fatti in casa secondo me sono migliori!!! Weee, ma quando torni?????

Onde99 ha detto...

Grazie infinite per queste interessantissime notizie sulla salamoia, le sue ragioni d'essere e le sue proprietà: non scherzo, sei stata illuminante. Come consigli tu, non ho mai buttato via la salamoia di conservazione dei prodotti, ma l'ho fatto "per isitinto", soprattutto perché mi dava l'idea insaporisse i piatti. Adesso so che fa anche bene!

Rossa di Sera ha detto...

Carissime, grazie a tutte per esservi interessate ai cetriolini!

Marcella, il barattolo si conserva benissimo nel frigo anche un mese, non ti preoccupare!

Pippi, prendi i cetrioli normali, basta che siano sodi! Invece di 10 piccoli vanno bene 5 normali..

Linn ha detto...

Bravissima e direi anche coraggiosa. Si fanno anche in Polonia. Eccoli:
http://fotoforum.gazeta.pl/72,2,777,46199223,46199223,0,2.html?v=2

Rossa di Sera ha detto...

Linn, non è difficile essere coraggiose con le ricette che si amano! Lo so, anche da voi fanno ottimi cetriolini!

Black Pearl ha detto...

Saranno anche buoni ma sfido io a trovare semi di aneto, foglie di amarena e di ribes nero... qui la gente (in questa città) nemmeno sa cosa siano mi sa, incluso me! Non credo le trovi nemmeno ai supermercati... non saprei dove trovarle. Addio cetriolini ;;