lunedì 2 marzo 2009

Torta Esterhazy

Prima di tutto voglio fare una piccola segnalazione: una ragazza che ho conosciuto sul forum russo di alta cucina, Carina forum, appunto, da poco ha aperto un blog bilingue, russo-tedesco. D'accordo, difficile che qualcuno di voi parli russo, ma forse qualcuno parla tedesco! Dateci un'occhiata, Julia ha delle ottime ricette e delle foto stupende! DER ZAUBERKESSEL-ВОЛШЕБНЫЙ КОТЕЛОК

Passiamo a noi...

Sabato ho avuto un bad cooking day peggiore della mia vita.. Ho quasi rovinato una torta di mele che normalmente faccio ad occhi chiusi. Ho quasi rovinato e tante volte salvato in extremis la torta per Antonella. Se avessi meno esperienza in cucina, tutto l'operato sarebbe finito nella spazzatura ed io mi sarei suicidata (quasi come Vatel!..) Ma io sono un Pesci, testarda e capocciona, peggio di un caprone. Come, non è da Pesci?.. Ma no, ricordatevi, che noi, Pesci, siamo in due: un pesciolino rosso, dolcissimo e indifeso e, ..ehm... uno squalo tigrato capace di sbranare ogni ostacolo.
Ecco, l'ho detto. Quindi, si capisce perché devo averla vinta io per forza, altrimenti.. Altrimenti vinco lo stesso, del tipo "in amore e in guerra tutto è lecito". Béh, anche in cucina, se permettete!
Ehi, non scappate!...

Torta Esterhazy

Gli Esterhazi furono i nobili ungheresi, noti per aver sostenuto Josef Hayden e per questa torta, creata... non si sa bene da chi: qualcuno dice, da un loro cuoco personale, qualcun'altro attribiusce la creazione addirittura ad uno dei nobili. Comunque, la torta è altrettanto famosa quanto la Dobos, quella con copertura in caramello.

8 albumi
1 tazza di zucchero
200 g di mandorle tostate (o noci o nocciole)
3 cucchiai di farina
un pizzico di sale
un pizzico di cannella

per la crema:

0,5 tazze di latte normale
0,5 tazze di latte di cocco (ho preso solo il latte normale)
3/4 tazze di zucchero
1/4 tazza di latte condensato cotto noto come dulce di leche (ho preso il latte condensato normale)
4 tuorli
300 g di burro ammorbidito
2 cucchiai di kirsch (ho preso almeno il doppio)
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di marmellata di albicocche

per la glassa:

200 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna
scaglie di mandorle

- montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta fino ad ottenere la meringa ferma

- tritare le mandorle tostate, ottenendo quasi la farina. Aggiungere il trito di mandorle assieme alla farina e alla cannella alla meringa, mescolando con il cucchiaio

- prendere 6 foglie di carta da forno, disegnare 6 cerchi di 24 cm di diametro (ho fatto solo 4 cerchi con 6 albumi, mi sembrava troppo alta la torta)

- suddividere la meringa tra i cerchi, spalmandola in uno strato sottile. Infornare a 150° per 20 minuti circa. La meringa non deve seccarsi completamente. Far raffreddare le meringhe e togliere dalla carta (avendo molta umidità dalle parti mie, ho conservato il tutto nel forno raffreddato)

- mescolare i due latti. Togliere una parte e montarla con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia

- far bollire il resto del latte, versare a filo il composto con i tuorli, portare a ebollizione mescolando sempre togliere dal fuoco, raffreddare e mettere nel frigorifero per 1 ora

- montare il burro con il latte condensato, aggiungere la crema fredda a filo, continuando a montare, alla fine aggiungere il kirsch

- spalmare la crema ottenuta sui 5 cerchi di meringa e sovraporrli. Coprire la torta con l'ultima meringa. Spennellare la meringa con la marmellata riscaldata

- sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, mescolare con la panna e versare la glassa ottenuta sulla torta, spalmandola uniformemente (ho avuto tanti problemi aggiungendo al cioccolato sciolto la panna, la massa si raggrumava subito. Alla fine ho fatto la glassa solo con 100 g di cioccolato avanzato, ma era poca.. Così ho rianimato la massa grumosa: ho scaldato 2 cucchiai di sciroppo di glucosio con la panna, ci ho aggiunto i grumi secchi e ho mescolato velocemente. Ce l'ho fatta!! Però mi dovete spiegare perché il cioccolato si raggrumava al contatto con la panna.. forse perché non era calda?..)

- sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente, trasferirlo in un cornetto, tagliare una punta sottilissima e disegnare una spirale spessa sulla glassa, partendo dal centro

- subito dopo creare una ragnatela, passando con la punta del coltello dal centro della spirale fino ai bordi, alternandolo con il passaggio al contrario

- coprire i lati della torta con le scaglie di mandorle a sistemare nel frigo per 12 ore




Ecco, questa è stata la mia avventura... Ho litigato con questa torta ad ogni passaggio, forse anche perché avevo il mal di gola, i dolori alle ossa e non mi reggevo in piedi.
Mi è sembrata troppo dolce, toglierei almeno 1/4 di tazza di zucchero dalla crema, ma io non amo il dolce in generale.





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54 commenti:

Mirtilla ha detto...

rossa...che meraviglia che posti qui!!!

Claudia ha detto...

Ma che torta favolosa!!!

Mary ha detto...

non ho parole......stupenda!

Paola ha detto...

Anche io pesci e con testa dura!!!
La torta è sublime, te lo anticipo i mie dolci non sono così belli!!!

Mary ha detto...

Foto stupende....complimenti!
Solo a guardarla, si vede la difficoltà nel farla....ma che risultato strabiliante!
Ti seguo sempre, ma ho poco tempo per scrivere...Complimenti per tutto!

Romy ha detto...

UAUUUUUU! Non è bella...di più!!!! E' bellisssssssima con diciotto "s"....Rossa, sei un mito! :-D

Rossa di Sera ha detto...

Mirti, c'ho provato...

Claudia, grazie!..

Mary, ti ringrazio!

Paola, che me lo dici a fare, noi, Pesci, siamo animali strani..
So però che i tuoi dolci sono favolosi!..

Mary, mi fa piacere che passi ogni tanto a trovarmi! Grazie per i complimenti!

Romina, arrossisco immediatamente...

Castagna e Albicocca ha detto...

Ciao Giulia!
Perso tu dici? Io sono + mal pensante....direi piuttosto fregato! forse qualcuno avrà sentito il profumino delle spezie!
Tanto la verità non la sapremo...
Vabbé io cmq lo aspetto e intanto mi consolo con questa delizia che hai preparato!
Ma sai che in Ungheria non l'ho mai mangiata?? Boh???
BESOS

Castagna

Rossa di Sera ha detto...

Mannaggia, Ele, sono così arrabbiata... Proviamo a controllare l'indirizzo? Ti scrivo per e-mail...
Ma hai visto che pasticcerie in Ungheria?.. Mamma mia, ero sotto shok..
Un bacione!

ღ Sara ღ ha detto...

è eravigliosa!! complimentisssimi!!!! e che foto super!!!!!!!!!! vado a sbirciare anche il blog che ci hai segnalato :) baciii

Antonella ha detto...

Ho appena mangiato l'ultimo pezzetto.....una delizia!!! ;-9
E misteriosamente..... continuo a sentirci il cocco :D

Sicuramente il cioccolato si raggrumava per la differenza di temperatura.....io quando devo mischiare il cioccolato e la panna, li sciolgo insieme a bagnomaria ;o)
Un bacione

Denise ha detto...

che delizia questa torta!!Complimenti!

Rossa di Sera ha detto...

Sara, spero che lo troverai interessante, quel blogghino!

Antonella, ma ti è piaciuta sul serio?.. Sul profumo di cocco abbiamo concordato che erano le mandorle tostate ad aromatizzare misteriosamente la torta..

Pe quanto riguarda il cioccolato, sai avevo seguito la ricetta alla lettera e non c'era scritto di scioglierlo insieme alla panna, ma aggiungerla dopo.. Però ero talmente rimbambita che non ci ho pensato da sola..

Denise, grazie!

Hilda ha detto...

Felicitaciones por esta maravillosa tarta. Eres una gran maestra.

(el blog de tu amiga tiene unas fotos estupendas, de lo demás no entiendo nada, una pena, trataré de buscar un traductor al ingles)
Baci

Lydia ha detto...

Questa ricetta devo segnalarla ad una mia amica che ne va matta

Ross ha detto...

Che dire... se non che fa invidia ad un pasticciere? Bravissima Giulia! Un bacio e buona settimana.

Kitty's Kitchen ha detto...

Io rimango a bocca aperta! Che meravigliosa torta! Eccezionale!!!
Mi piace moltissimo...
Gli squali tigre alla fine hanno sempre la meglio!!!

fantasie ha detto...

Complimenti per tutto, per la torta bellissima da vedere e sicuramente buonissima (anche se complessa, per le foto eccezionali, per l'alzatina in vetro, che cerco e ricerco, ma a Palermo sembra che il vetro sia stato bandito, per la tenacia... chi meglio di me (anche io pesci) ti può capire???? Anche se spesso gli altri si stupiscono di trovarsi di fronte a uno squalo perché vedono solo il pesciolino rosso.

Elga ha detto...

Sarà stata anche una lotta ma mi sembra che l'abbia vinta tu, e di gran passo! E' bellissima

Rossa di Sera ha detto...

Hilda, sai quando vogliamo, riusciamo a capire tutto oppure di rpovare un modo per capire e tradurre!
Grazie, cara, per le belle parole!

Lydia, fammi sapere dopo, se è piaciuta alla tua amica!

Ross, non esagerare, la torta non è per niente perfetta, sapessi quante volte avrebbe potuto finire neella spazzatura!..

Kitty, grazie!
Ma gli squali non attaccano mai per primi, almeno noi.. ;-))

Fantasie, anche tu pesciolino?.. Bene, allora siamo in tanti e ci capiamo!
L'alzata l'ho trovata anni fa, ma neanche adesso ce ne siano molte..

Elga, è stata una questione di principio!.. Grazie!

Dolcienonsolo ha detto...

Rossa...inizio col dirti che anch'io sono dei PESCI!!!
la torta mi sembra stupenda...bellissime le foto, bellissima decorazione, bellissimo tutto...COMPLIMENTI

Susina strega del tè ha detto...

Mi fa una golaaaaaaaaaa!!! Allungo il cucchiaino??? ^_^

sciopina ha detto...

Beh per essere in lotta con la torta non mi pare niente male anzi...Son andata a visitare il blog bellissime foto...grazie per la segnalazione..

JAJO ha detto...

Ma... sicura di non essere anche un po' "ariete" ? :-D
Piantala di fare la modesta che la torta è uno spettacolo (comunque se proprio insisti... dimmi dove butti la spazzatura hehehehehe

manu e silvia ha detto...

un'estasi di gusti questa torta! Oltre che molto bella sembra anceh decisamente buonissima!
bacioni

Rossa di Sera ha detto...

Francesca, benvebuta nei club dei Pesci Grossi! ..ahahahah!..
Grazie per i complimenti!!

Susi, vaaaaai!..

Sciopina, le apparenze ingannano! C'è stata la guerra, ti assicuro..

Jacopo, non fare lo spiritoso! Vuoi dire che sono un Pesci cornuto? ;-)))

Rossa di Sera ha detto...

Manu, Silvia, per chi ama i dolci è davvero un grande piacere!

Lo ha detto...

mizzega per essere il risultato di una battaglia...e davvero bellissima e chissà che buona...brava Rossa doce squaletto!

Rossa di Sera ha detto...

Lo, giuro che ho sudato sette camicie.. Grazie, carissima!

manu ha detto...

spettacolo!!! bellissima!!!un bacione!!!

Lory ha detto...

Che bello il vestitino nuovo!
E bellissima la tua torta!

Rossa di Sera ha detto...

MAnu, grazie!..

Lory, ciao!! Hai visto, mi sono cambiata per la bella stagione! Felice di vederti!

Lady Cocca ha detto...

Una sola parola....SLPENDIDA!!!!

unika ha detto...

questa torta è spettacolare:-) un bacio
Annamaria

Cristina ha detto...

Complimenti 1 E una belissima torta .

i dolci di laura ha detto...

incantata da tanta meraviglia! chissà che buona!

Mariluna ha detto...

Bellissima...pura arte e pazienza...quanto lungo é il procedimento tanto vorei stare li' ad assaporare questa delizia!!!
Bravissima!

Rossa di Sera ha detto...

Lady Cocca,
Annamaria,
Cristina,
Laura,
grazie per i complimenti!

Mariluna, stranamente più tempo ci metti a preparare la torta, meno tempo ci si mette per farla sparire..
Grazie!

Pippi ha detto...

Giulia.........glomp..........è semplicemente perfetta.....quasi un peccato tagliarla a fette......!!! ;-)
Brava!

Rossa di Sera ha detto...

Pippi e che facciamo se no?.. La mettiamo in cassaforte? :-))
Grazie, cara, mi fa piacere il tuo appprezzamento!

twostella il giardino dei ciliegi ha detto...

Torta di alta pasticceria! Complimenti incantevole nell'aspetto e golosa ... anche se la versione con caramello ... :-P

Roxy ha detto...

Beh dai nonostante le disavventure direi che il risultato è splendido......e poi un buon cuoco si vede anche da come riesce a risolvere i problemi, giusto? Baci

dolci a ...gogo!!! ha detto...

è davvero spettacolare per nn parlare della decorazione...una visione davvero!!!!baci imma

Rossa di Sera ha detto...

Stellina, sentirlo da te è davvero bello!.. Lo sai che stavo pensando di rifare la torta con i caramello??

Roxy, hai ragione e me ne compiaccio! GRazie!

Imma, sei un tesoro!

Eva ha detto...

Ciao, io sono una ragazza ungherese, quindi la torta la conosco benissimo :-) e ti posso dire che dall'aspetto potrei confonderla con una trovata in una pasticceria a casa :-)

Rossa di Sera ha detto...

Ciao, Eva!!!

Detto da una del posto, lo considero un complimento più grande! Grazie davvero!
Che dici, dagli ingredienti sembra uguale alla vostra?..

Un bacione, spero, a presto!

Eva ha detto...

Da noi al solito nella crema al posto del kirsch e la marmellata di albibocche ci mettono le noci tritate (oppure manco quelle). Ma ad essere sincera a me piace di piu (purtoroppo solo immaginandola visto che non l'ho potuta assaggiare :-() la tua versione, con kirsch e marmellata sarà piu fresca :-)

Eva ha detto...

Ah dimenticavo... Il resto invece mi sembra uguale :-)e un altra cosa... mi piace tantissimo il tuo blog... complimenti!
Baci

Rossa di Sera ha detto...

Eva, grazie per i chiarimenti!
Ma la marmellata è poca, serve giusto per spianare la superficie prima di coprirla con il cioccolato!
E ti ringrazio per i complimenti, spero che ci "vediamo" ancora!
Un bacione e buona giornata!

elisabetta ha detto...

capolavoro, sono senza parole! :D

Eva ha detto...

figurati :-) e se hai bisogno di qualche ricetta ungherese che magari ti incuriosisce non osare a chiedermi :-)
sono sicura che passerò spesso dal tuo blog. l'ho messo tra i preferiti ;-)

Chiara ha detto...

è meravigliosa questa torta!!!complimenti!!vorrei tanto provare a farla...ma nn credo di essere all'altezza!
sei bravissima!

Ginny ha detto...

deliciosa! Bella! :)

Rossa di Sera ha detto...

Elisabetta, grazie!

Eva, ti ringrazio e approfitterò sicuramente!

Chiara, in fondo non è così complicata.. NOn sono mica una pasticciera!

Ginny, grazie!