Torta Esterhazy

Prima di tutto voglio fare una piccola segnalazione: una ragazza che ho conosciuto sul forum russo di alta cucina, Carina forum, appunto, da poco ha aperto un blog bilingue, russo-tedesco. D'accordo, difficile che qualcuno di voi parli russo, ma forse qualcuno parla tedesco! Dateci un'occhiata, Julia ha delle ottime ricette e delle foto stupende! DER ZAUBERKESSEL-ВОЛШЕБНЫЙ КОТЕЛОК

Passiamo a noi...

Sabato ho avuto un bad cooking day peggiore della mia vita.. Ho quasi rovinato una torta di mele che normalmente faccio ad occhi chiusi. Ho quasi rovinato e tante volte salvato in extremis la torta per Antonella. Se avessi meno esperienza in cucina, tutto l'operato sarebbe finito nella spazzatura ed io mi sarei suicidata (quasi come Vatel!..) Ma io sono un Pesci, testarda e capocciona, peggio di un caprone. Come, non è da Pesci?.. Ma no, ricordatevi, che noi, Pesci, siamo in due: un pesciolino rosso, dolcissimo e indifeso e, ..ehm... uno squalo tigrato capace di sbranare ogni ostacolo.
Ecco, l'ho detto. Quindi, si capisce perché devo averla vinta io per forza, altrimenti.. Altrimenti vinco lo stesso, del tipo "in amore e in guerra tutto è lecito". Béh, anche in cucina, se permettete!
Ehi, non scappate!...

Torta Esterhazy

Gli Esterhazi furono i nobili ungheresi, noti per aver sostenuto Josef Hayden e per questa torta, creata... non si sa bene da chi: qualcuno dice, da un loro cuoco personale, qualcun'altro attribiusce la creazione addirittura ad uno dei nobili. Comunque, la torta è altrettanto famosa quanto la Dobos, quella con copertura in caramello.

8 albumi
1 tazza di zucchero
200 g di mandorle tostate (o noci o nocciole)
3 cucchiai di farina
un pizzico di sale
un pizzico di cannella

per la crema:

0,5 tazze di latte normale
0,5 tazze di latte di cocco (ho preso solo il latte normale)
3/4 tazze di zucchero
1/4 tazza di latte condensato cotto noto come dulce di leche (ho preso il latte condensato normale)
4 tuorli
300 g di burro ammorbidito
2 cucchiai di kirsch (ho preso almeno il doppio)
1 bustina di vanillina
2 cucchiai di marmellata di albicocche

per la glassa:

200 g di cioccolato bianco
50 g di cioccolato fondente
2 cucchiai di panna
scaglie di mandorle

- montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero un cucchiaio per volta fino ad ottenere la meringa ferma

- tritare le mandorle tostate, ottenendo quasi la farina. Aggiungere il trito di mandorle assieme alla farina e alla cannella alla meringa, mescolando con il cucchiaio

- prendere 6 foglie di carta da forno, disegnare 6 cerchi di 24 cm di diametro (ho fatto solo 4 cerchi con 6 albumi, mi sembrava troppo alta la torta)

- suddividere la meringa tra i cerchi, spalmandola in uno strato sottile. Infornare a 150° per 20 minuti circa. La meringa non deve seccarsi completamente. Far raffreddare le meringhe e togliere dalla carta (avendo molta umidità dalle parti mie, ho conservato il tutto nel forno raffreddato)

- mescolare i due latti. Togliere una parte e montarla con i tuorli, lo zucchero e la vaniglia

- far bollire il resto del latte, versare a filo il composto con i tuorli, portare a ebollizione mescolando sempre togliere dal fuoco, raffreddare e mettere nel frigorifero per 1 ora

- montare il burro con il latte condensato, aggiungere la crema fredda a filo, continuando a montare, alla fine aggiungere il kirsch

- spalmare la crema ottenuta sui 5 cerchi di meringa e sovraporrli. Coprire la torta con l'ultima meringa. Spennellare la meringa con la marmellata riscaldata

- sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, mescolare con la panna e versare la glassa ottenuta sulla torta, spalmandola uniformemente (ho avuto tanti problemi aggiungendo al cioccolato sciolto la panna, la massa si raggrumava subito. Alla fine ho fatto la glassa solo con 100 g di cioccolato avanzato, ma era poca.. Così ho rianimato la massa grumosa: ho scaldato 2 cucchiai di sciroppo di glucosio con la panna, ci ho aggiunto i grumi secchi e ho mescolato velocemente. Ce l'ho fatta!! Però mi dovete spiegare perché il cioccolato si raggrumava al contatto con la panna.. forse perché non era calda?..)

- sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente, trasferirlo in un cornetto, tagliare una punta sottilissima e disegnare una spirale spessa sulla glassa, partendo dal centro

- subito dopo creare una ragnatela, passando con la punta del coltello dal centro della spirale fino ai bordi, alternandolo con il passaggio al contrario

- coprire i lati della torta con le scaglie di mandorle a sistemare nel frigo per 12 ore




Ecco, questa è stata la mia avventura... Ho litigato con questa torta ad ogni passaggio, forse anche perché avevo il mal di gola, i dolori alle ossa e non mi reggevo in piedi.
Mi è sembrata troppo dolce, toglierei almeno 1/4 di tazza di zucchero dalla crema, ma io non amo il dolce in generale.





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