Pizza bianca e pane toscano di Anice&Cannella

Il mio post di oggi sarà completamente dedicato al capolavori da panificazione di PaolettaS, alias Anice&Cannella. Non dubito che la conoscete già in tanti, ma io personalmente ho scoperto da poco il suo blog, esattamente da una settimana, prima imbattendomi in una cosa, tanto cara a tutti i romani, la pizza bianca, quella leggera croccantissima focaccia piena di buchi, da farcire con la mortadella tagliata fine-fine.





Dopo averla provata a fare due volte di seguito e rimanendone entusiasta, ritorno nel blog di Paola e cosa vedo?? Il pane toscano fatto con .. 1/4 g di lievito! Béh, mi butto subito a preparare la biga, complice il tempo ( visto che per l'esecuzione di questo pane ci vogliono 3 giorni, fatti di pazienza nell'attesa della crescita di biga).


Sabato ho preparato anche il pane... Confesso che stavo per piangere dall'emozione dopo averlo scoperto incredibilmente leggero, soffice, con la crosta supercroccante e la mollica peso piuma e il gusto, gusto!!! Il pane sciapo che mi piace così tanto?? A me che sono una capra ( perché mi piace il sale)?..

 Pane toscano di Anice&Cannella 

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjlet)

In realtà la "lenticchia" è 0,25 gr!

Il tutto l'ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.

Alla sera del 2° giorno l'ho rinfrescata sempre allo stesso modo... e cresce che è una bellezza!  

Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l'impasto di farina e acqua.

Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo l'impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l'ho messo al calduccio, 28° circa.

Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.

Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell'impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l'ho diviso in due pezzi. 

Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all'impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.

Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.

QUI il video che mostra la tecnica dell'arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l'impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.

Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti. 

Nel frattempo ho portato il forno a  220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.

Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.

Insomma raccomando fortemente a tutti quelli che amano panificare queste ricette che ho provato, le altre le proverò prossimamente e ringrazio infinitamente Paola per renderle pubbliche, complete di spiegazioni attente e dettagliate, link sulle pieghe, i video... E poi le foto... Vedendole viene voglia di correre in cucina e impastare, infornare e godere ogni briciola!

Va bene, ok, forse ho anche esagerato con gli elogi, ma sono troppo entusiasta e innamorata di queste esperienze...


Da parte mia posso solo aggiungere che tutti gli impasti (per pizza e per pane) ho fatto nella macchina da pane, la mia amata e fedele complice in cucina.
Del pane ho dimezzato le dosi e ho cotto solo un filoncino, sennò chi lo mangiava?..
Così ho impastato solo la meta della biga, il resto è rimasto nel recipiente che rinfresco 1 volta al giorno.
Avevo già rifatto il pane, sempre mezza porzione, ma in veste di 4 panini, buonissimi lo stesso.
Ora con questa biga che è nata giovedì sera, ho fatto l'impasto per cuocere la pizza bianca. Ma una parte di lei, biga, è ancora lì, nella sua "casetta" vicino al termosifone.
Non ho voglia di terminare lo sperimento e esaurire la biga, vediamo cosa ne viene fuori.



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