lunedì 19 gennaio 2009

Pizza bianca e pane toscano di Anice&Cannella





Il mio post di oggi sarà completamente dedicato al capolavori da panificazione di PaolettaS, alias Anice&Cannella. Non dubito che la conoscete già in tanti, ma io personalmente ho scoperto da poco il suo blog, esattamente da una settimana, prima imbattendomi in una cosa, tanto cara a tutti i romani, la pizza bianca, quella leggera croccantissima focaccia piena di buchi, da farcire con la mortadella tagliata fine-fine.





Dopo averla provata a fare due volte di seguito e rimanendone entusiasta, ritorno nel blog di Paola e cosa vedo?? Il pane toscano fatto con .. 1/4 g di lievito! Béh, mi butto subito a preparare la biga, complice il tempo ( visto che per l'esecuzione di questo pane ci vogliono 3 giorni, fatti di pazienza nell'attesa della crescita di biga).


Sabato ho preparato anche il pane... Confesso che stavo per piangere dall'emozione dopo averlo scoperto incredibilmente leggero, soffice, con la crosta supercroccante e la mollica peso piuma e il gusto, gusto!!! Il pane sciapo che mi piace così tanto?? A me che sono una capra ( perché mi piace il sale)?..

 Pane toscano di Anice&Cannella 

Alla sera del 1° giorno ho impastato 50 gr di farina 0 con 25 gr di acqua e 1 "lenticchia" di lievito (così dice la mamma di marjlet)
In realtà la "lenticchia" è 0,25 gr!
Il tutto l'ho messo in un barattolo chiuso e lasciato a temperatura ambiente.

Al mattino del 2° giorno ho rinfrescato la biga con altri 50 gr di farina 0 e 25 gr di acqua, e impastato quanto basta per amalgamare, poi rimesso nel barattolo chiuso.

Alla sera del 2° giorno l'ho rinfrescata sempre allo stesso modo... e cresce che è una bellezza!  

Al mattino del 3° giorno ho impastato appena 5 minuti 750 gr di farina 0 e circa 400/425 gr di acqua (dipende dalla farina, l'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso) ho steso la biga sulla spianatoia e ci ho poggiato l'impasto di farina e acqua.
Ho impastato bene per fare amalgamare il tutto, ma a mano, non ho incordato... e ho messo l'impasto a lievitare. Ci ha messo 6 ore a raddoppiare, però l'ho messo al calduccio, 28° circa.
Credo sia possibile farlo lievitare a 20° circa 8 ore, tutta la notte, quindi. In questo caso, però, è bene iniziare la biga al mattino.

Insomma, dopo questo tempo, al raddoppio dell'impasto, ne ho tolti 225 gr (proverò ad usarli per il prossimo pane come pasta di riporto), e il resto l'ho diviso in due pezzi. 
Ho fatto le pieghe del tipo 2 per due volte abbastanza strette, sia all'impasto totale che ai due pezzi e ho lasciato riposare coperto da un telo 15/20 minuti.
Ho ripreso l'impasto che era bello cedevole e l'ho avvolto con la tecnica dei pollici formando due filoncini lasciando (importante!) la chiusura in basso laterale.

QUI il video che mostra la tecnica dell'arrotolamento del pane coi pollici. Ovviamente l'impasto del mio pane è più sostenuto di quello che si vede nel video! E non va formato a palla alla fine, ma lasciato a filoncino.

Li ho infarinati leggermente, posati su una teglia coperta di carta forno, coperti da un telo, e fatti lievitare ancora 1 ora e 45 minuti. 
Nel frattempo ho portato il forno a  220°e ho abbassato subito a 200° non appena infornato i filoncini, ho cotto a questa temperatura per 10 minuti, poi abbassato di nuovo a 180° per 40 minuti circa.
Poi li ho messi di lato appoggiati alle pareti del forno e lasciati raffreddare a forno semiaperto e spento.



Insomma raccomando fortemente a tutti quelli che amano panificare queste ricette che ho provato, le altre le proverò prossimamente e ringrazio infinitamente Paola per renderle pubbliche, complete di spiegazioni attente e dettagliate, link sulle pieghe, i video... E poi le foto... Vedendole viene voglia di correre in cucina e impastare, infornare e godere ogni briciola!

Va bene, ok, forse ho anche esagerato con gli elogi, ma sono troppo entusiasta e innamorata di queste esperienze...


Da parte mia posso solo aggiungere che tutti gli impasti (per pizza e per pane) ho fatto nella macchina da pane, la mia amata e fedele complice in cucina.
Del pane ho dimezzato le dosi e ho cotto solo un filoncino, sennò chi lo mangiava?..
Così ho impastato solo la meta della biga, il resto è rimasto nel recipiente che rinfresco 1 volta al giorno.
Avevo già rifatto il pane, sempre mezza porzione, ma in veste di 4 panini, buonissimi lo stesso.
Ora con questa biga che è nata giovedì sera, ho fatto l'impasto per cuocere la pizza bianca. Ma una parte di lei, biga, è ancora lì, nella sua "casetta" vicino al termosifone.
Non ho voglia di terminare lo sperimento e esaurire la biga, vediamo cosa ne viene fuori.



.

27 commenti:

lacucinaincantata ha detto...

Ciao,ti posso dire che non hai esagerato con i complimenti a Paoletta. Io ho fatto tante cose proposte da lei avendo tanto successo. Sei stata molto brava e se le cose ti sono venute bene e' merito anche tuo:non tutti gli studenti sono bravi,vero? complimenti e continua cosi'.!

Antonella ha detto...

Bellissimi!!!
Dietro tuo consiglio sono andata alla scoperta di Paoletta e della sua pizza bianca,ma non avendo tutto in casa ho dovuto rimandare di un giorno.....giusto il tempo di fare la spesa.
Domani mi cimento anch'io ;o)
Bacioniiiii

Mary ha detto...

ma guarda come è venuto benissimo ..che fame alla sola vista , direi un successione, baci!

Gunther ha detto...

ma che brava invidio molto quella bella focaccia, io con i lievitati proprio negato

Romy ha detto...

Bello fare il pane, vero? E' una delle cose che preferisco: vedere la pasta che lievita magicamente, cuocerlo nel forno e sentire il profumo che inonda la casa...Bravissima Rossa! baci baci :-)

Paoletta S. ha detto...

Rossa, complimenti davvero!
Il pane è fantastico, e pure la focaccia :)
Io ho tirato fuori nel pomeriggio questa pasta di riporto, ho in mente un esperimento, chissà... speriamo bene! :D
In ogni caso, mi diverte da impazzire sta cosa, e vedo anche a te :D

JAJO ha detto...

Hai ragione Giulia, Paola è proprio brava ! E ci regala anche tante ricette regionali umbrotoscane che sono una delizia (io le conosco bene :-D).
Il pane sciapo io non l'ho mai amato tanto (sono una capretta anche io) e quindi oggi ho preparato delle ciriolette al parmiggiano ;-D
Ciaooo

Rossa di Sera ha detto...

Annamaria, grazie!
A me piace tantissimo fare il pane, ma no sempre utilizzato le ricette più semplici.. Invece le ricette di Paola mi hanno dato fiducia e mi sono avventurata fra le bighe e le lunghe lievitazioni. Quindi dipende tanto anche dai maestri!

Antonella, sono le cose da perdere le testa ( e il girovita!) :-))) Troppo buone, aspetto anche il tuo verdetto!
Baci!

Mary, come hai ragione!.. E' un sucessone, ora proverò anche le altre ricette!
Un abbraccio!

Gunther, sono convinta che seguento le indicazioni di Paola riusceresti fare qualsiasi cosa! Basta non cambiare una virgola!

Romy, hai ragione, è qualcosa di meraviglioso!! Ed è bellissimo vedere un pezzetti d'impasto che cambia a vista, che cresce, prende colore e cambia consistenza!!
Un abbraccio!

Paoletta, aspetterò con ansia il risultato della tua idea e ti ringrazio ancora!
Baci!

Jacopo, il pane è una cosa troppo appassionante, se hai iniziato a farlo, non smetterai mai.. Ma se mi dai retta e sforni una meravigliosa pagnotta sciapa, non rimarrai deluso! Male che va, lo mmangi con il salame!
Un abbraccio!

Roxy ha detto...

Allora mi sa che Paoletta l'abbiamo scoperta in contemporanea.....anch'io la conosco da circa una settimana e anch'io mi sono innamorata della sua pizza bianca.....comunque anche questo pane mi intriga! Direi che ti sono venuti benissimo! Baci

Paola ha detto...

Paoletta è un must nei lietivi e co. Io da Napoletana le ho rubato l'impasto della pizza SEMPLICEMENTE FANTASTICO, la pizza bianca avevo in mente di farla nei prossimi giorni in cui ho un po' di tempo.Ma lei è una grande anche con brioche e dolci. Le tue foto sono bellissime e tu sei stata proprio brava anche rifare le ricette degli altri è un arte!!

Mirtilla ha detto...

premietto in arrivo per te ;)

unika ha detto...

Carissima...se passi da me c'è qualcosa per te:-)
Annamaria

manu e silvia ha detto...

ciao! conosciamo anche noi il sito di paoletta..è davvero una maestra della panificazione!!
sei stata bravissima anche tu però: la tua pizza ed il tuo pane toscano non hanno proprio nulla da invidiare!!!
bacioni

Lo ha detto...

sono una meraviglia! che belli...quella focaccia è da manuale corro a vedere la ricetta! però anche le tue manine non scherzano! un bacione

Claudia ha detto...

Mamma mia che fame!!!! la pizza bianca con la mortazza!!! il pane con un filo di olio di oliva sopra! ma sei bravissima!!!!!!! complimenti Giù!!!!

Mariluna ha detto...

siiiiii, rossa, lo voglio fare anch'io e capisco il tuo entusiasmo, ho visto il post di Paoletta e mi sono segnata tutto appena ho disponibilità lo provo assolutamente ancora di più dopo la tua conferma...mi fa una grande voglia.
Baci :))))

Romy ha detto...

Giulia, mi hanno dato un premio, ed ho pensato subito a te! Vieni a ritirarlo...baci :-)

Mara ha detto...

ciao giulia bella... il blog che hai citato è stato forse uno dei primi in cui mi sono imbattuta e in fatto di lievitati c'è molto da imparare... non sò se addenterei prima le focaccie o prima il pane...
un bacione

Carla ha detto...

Ciao Rossa di sera,
piacere di conoscerti e vedo che hai conosciuto paoletta di Roma...arrivo dal suo blog...ho conosciuto Lei a Torino al Salone del Gusto :)

Anch'io avevo addocchiato il pane di anuce&cannella e devo dirti che ti è venuto benissimo come anche la focaccia!

Sono nella mia lista di cose da fare...

Ti saluto e tonerò a visitarti perchè hai un blog carinissimo:D con tante cosucce deliziose da mangiare!

A presto

Carla di letto&mangiato

Lo ha detto...

c'è un meme per te se ti va!

Rossa di Sera ha detto...

Roxy, grazie! Allora facciamo "lo stesso corso" con Paoletta!
Un abbraccio!

Paola, io sono solo agli inizi con Paoletta! Sai quante cose ho adocchiato?? Quando torno, mi butterò tra le sue ricette!
Grazie e un bacione!

Mirtilla, grazie, arrivoooo!!!

Annamaria, sto arrivando! Baci!

Manu, Silvia, vi rindrazio! Ma Paoletta è un mito, eh??

Lo, grazie mille!!!

Claudia, sono davvero lusingata, grazie! Pensa quando l'ho vista io, quella pizza...

Mariluna, quelle di Paoletta, sono le ricette da tenere a portata di mano sempre!! Sono sicurissima che diventeranno i bestsellers anche a casa tua!

Rossa di Sera ha detto...

Romy, grazie, tesoro! Vengo senz'altro a ritirarlo!
Baci!

Mara, dovresti prendere in una mano la przza, in un'altra - il pane e mangiare a turno!
Buoniiii!...
Bacioni!

Carla, grazie di essere passata! Beata che che la conosci di persona, la nostra Paoletta!
Grazie per i complimenti, ora vado a curiosare anche da te!
Un abbraccio e a presto!

Lo, arrivo, grazie!

Pippi ha detto...

Certo che mi piacerebbe partecipare alla tua raccolta sono ancora in tempo?
;-) Pippi

Rossa di Sera ha detto...

Ma certo, cara, clicca sul bannerino! :-))

Anicestellato... ha detto...

Deliziose e poi la foto in cui si vede il filino d'olio colare sul pane...mmmmm

Rossa di Sera ha detto...

Ele, grazie! :-))

Indrė ha detto...

Hey, i would like to get recipe of this focaccia - it's awesome!

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